Es más que una bebida. Es emblema de México, es cultura y también tradición. El mezcal, de acuerdo con la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), data de la época prehispánica y aunque desde hace algunos años se ha convertido en uno de los destilados de agave más apreciados en el país e incluso en otras partes del mundo, los productores están en el olvido y con ello peligra su obtención.

Ciudad de México, 8 de septiembre (SinEmbargo).- La industria detrás del mezcal genera 17 mil empleos directos y supera los 70 mil indirectos, por lo que “ha permitido que migrantes regresen a sus comunidades de origen”, de acuerdo con un informe. A pesar de ello, la cadena que incluye a los productores, envasadores y comercializadores está “olvidada” por los apoyos gubernamentales.

“El mezcal es un elemento de cohesión cultural que nos identifica como seres que habitamos en una región, en un contexto, en un territorio y que nos vincula con nuestro pasado histórico, con nuestro medio ambiente, la tierra y sus recursos naturales, y con nuestro propio ser universal. El mezcal debe ser visto como un elemento cultural más que como una mercancía”, dijo Eduardo Sánchez Jiménez, director de la Escuela Campesina de Maestros Mezcaleros, en entrevista para SinEmbargo.

En el mismo sentido, la Diputada Claudia Corichi García, de Movimiento Ciudadano dijo: “estoy convencida de que [el mezcal] es un tema de identidad. El agave es uno de nuestros productos más importantes. Me parece que el tequila, el pulque y el mezcal son una mezcla de cultura y sabor, por eso debe ser tomado como un tema de prioridad en el país, para proteger a las y los productores de agave y a las y los maestros mezcaleros”.

Datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) señalan que la elaboración del mezcal se apega al respeto del medio ambiente, ya que alrededor de 30 variedades de agave se utilizan para la obtención de esta bebida y las mismas conservan y hasta restauran los ecosistemas.

De acuerdo con el informe 2017 del Consejo Regulador del Mezcal, Oaxaca es el principal productor del elixir. En 2016, elaboró más del 80 por ciento de los más de 3 millones de litros que generó el país ese año. Sin embargo, Guerrero, Michoacán, Durango, Tamaulipas, Guanajuato, Zacatecas, San Luis Potosí y Puebla son estados donde también se fabrica.

Un mezcalero en Santa María Ixcatlán, localidad ubicada en la mixteca oaxaqueña. Foto: Cuartoscuro

Los estados mencionados se encuentran incorporados a la Denominación de Origen Mezcal y en total 963 municipios que se traducen en el 25 por ciento del territorio nacional, tienen participación.

La emblemática bebida, indica la NOM-070-SFCI-2016 “Bebidas alcohólicas Mezcal Especificaciones”, se divide en tres categorías que son mezcal ancestral, mezcal artesanal y mezcal.

La elaboración de las tres categorías incluyen cocción, molienda, fermentación y destilación; sin embargo, las variantes en cada procedimiento se encuentran en los materiales utilizados. Por ejemplo, durante el primer paso, la bebida artesanal se vale del horno cónico de piso o de mampostería, según la región, mientras el ancestral solo utiliza el primero y el mezcal llega a usar hornos de pozo, mampostería o autoclave.

La misma NOM divide a la bebida en seis clases que son blanco o joven, madurado en vidrio, reposado, añejo, abocado con y destilado con.

Infografía: SinEmbargo

Durante 2016, dos millones de litros de la bebida fueron exportados, mientras el resto se destinó a la República Mexicana. Entre los 52 países que consumen mezcal se encuentran Estados Unidos, Canadá, Alemania, Francia, Inglaterra, Polonia, Irlanda, España, Chile, Italia, China, Reino Unido, Colombia y precisamente en 2016 se sumaron Finlandia, Islandia, Malasia y Puerto Rico.

La fábrica de mezcal Laguna Seca, en Charcas, San luis Potosí. Foto: Cuartoscuro

El documento revela también que “la cultura líquida de México” genera 17 mil empleos directos y supera los 70 mil indirectos, por lo que “ha permitido que migrantes regresen a sus comunidades de origen”.

A pesar de ello, critican, la cadena que incluye a los productores, envasadores y comercializadores está “olvidada” por los apoyos gubernamentales.

El maestro mezcalero Eduardo Sánchez criticó que el apoyo que destina el Gobierno de México a los mezcaleros “es muy poco”. Y explicó que en el país existen dos tipos de actores detrás de la cultura del mezcal: por un lado se encuentran los productores empresariales que son quienes hacen una producción a granel, con un sistema de destilación industrializada y por el otro lado están las comunidades y los grupos organizados como ejidos y cooperativas.

Estos últimos, dijo, “son los más desplazados, los que menos apoyo obtienen y quienes están al margen en los programas y están siendo marginados”. Mientras, recriminó, la mayor parte del pastel de recursos es disfrutada por la agroindustria, ya que “ellos son quienes cuentan con contactos”.

Por si fuera poco, reprobó que la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP) “ponga el pie” al sector, ya que además de cobrar el 16 por ciento de Impuesto al Valor Agregado (IVA), le aplica también el Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) que es de 53 por ciento, lo que da un total de 69 por ciento.

“Lo que nos pega es el fisco. Actualmente se paga el 53 por ciento del costo de producción por IEPS, es decir, si el litro de mezcal se vende en 100 pesos, 53 se van para Hacienda y además está el IVA”, dijo.

La elaboración rústica y artesanal de mezcal es la principal fuente de empleo en Santa María Ixcatlán, Oaxaca. Foto: Cuartocuro

En el mismo sentido, Corichi García, integrante de la Comisión Especial de la Industria Vinícola y Berries de la Cámara de Diputados, comentó a este medio que el sector mezcalero, a pesar de ser “emblemático” en el campo mexicano no recibe “apoyo suficiente” por parte de las secretarías de Economía, de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) y de Desarrollo Social (Sedesol).

Por ello señaló la urgencia de crear una política interna para incentivar a las y los productores de agave, ya que muchos de ellos se ven en la necesidad de combinar su trabajo con la producción de frijol y maíz para sobrevivir.

“Muchos de ellos ganan alrededor de 3 mil pesos al mes, realmente obtienen salarios de terror y no es justo”, sostuvo.

El maestro mezcalero Ambrosio Muñiz Loranca, acompañado de su esposa María Luisa Ojeda, en Tixtla, Guerrero. Foto: Cuartoscuro

Ante este panorama, Sánchez Jiménez hizo tres llamados al Gobierno mexicano a cargo de Enrique Peña Nieto:

1. Crear una política fiscal justa, especialmente para los pequeños productores.
2. Generar proyectos estratégicos que beneficien a la cadena productiva.
3. Destinar apoyo a la profesionalización de los pequeños productores.