El 20 de enero moría, a los 91 años, uno de los cocineros más famosos del mundo. Nacido en la gastronomía francesa, supo pergeñar la que fue conocida como la nouvelle cuisine, aun a su avanzada edad siempre fue un hombre propositivo que dejó colegios, libros y a su hijo Jérôme, como un legado irreprochable y duradero.
Ciudad de México, 9 de marzo (SinEmbargo).- Paul Bocuse fue el primero en todo. El primero en aparecer en portadas de revista, el primero en hacer un gran emporio con sus recetas (esa sopa de pan tan usada ahora en varias cocinas, esa silueta de hojaldre sobre un pescado que no perdía la forma) y en decir siempre que no había nueva o vieja cocina, lo que había era una cocina buena.
Eso es lo que destaca gente como su colega –otro grande, aunque mucho más joven- el español Ferrán Adriá, quien lo comparaba con un Vincent Van Gogh o un Pablo Piccaso.
“Se lo debemos todo y más. La gente muy joven tal vez lo vio como un anciano de cocina clásica, pero en su momento, más de 50 años atrás, fue rompedor”, dijo el inventor de la cocina molecular.
“Todo el mundo lo ha querido y él ha querido a todo el mundo. Ha sido el gran señor de la cocina. Hizo el hojaldre más impresionante que he tomado en mi vida”, afirmó Juan Mari Arzak, un cocinero de San Sebastián.
“Fue el Johnny Hallyday de la cocina”, dijo el chef Pierre Gagnaire. “No necesitó París para triunfar”, dijo el cocinero Olivier Roellinger, refiriéndose a Lyon, donde quedaba el restaurante familiar, con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), ahora un local renovado, L’Auberge Paul Bocuse, que se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética.
“Paul Bocuse es mucho más que un maestro, porque es una persona que se atrevió a modificar muchas cosas, a hacer una cocina más formal. Gracias a eso hoy todos los cocineros tenemos más oportunidades para poder mostrarnos y seguir nuestros sueños”, dice Jorge Córcega, mexicano de Milpa Alta.
“Los jóvenes que ahora estudian en las escuelas de cocina deberían entender que somos lo que somos y ellos algún día defenderán esta profesión porque antes lo hizo este señor cuya muerte entristece no sólo a los cocineros sino a todo el mundo de la gastronomía”, dijo Ferrán Adriá en un reportaje publicado por El País a la hora de su muerte.
“Un hombre sin igual, sin parangón. Único en su tipo”, dice Yuny Legorburo, de La ruta de la seda, destacando su historia, tal como lo cuenta el experto Ignacio Medina en El País: “Paul Bocuse fue el hombre que desencadenó la mayor transformación vivida por la cocina desde el encuentro con la despensa americana. La rebelión se concretó contra la comida rígida, hipercalórica, densa y pesada que había regido el destino de la alta cocina durante los 200 años anteriores y levantó la bandera de la cocina del mercado como emblema. El cocinero volvió al mercado en busca de los mejores productos del día, lo que abría la puerta a una nueva forma de cocinar, creativa y cambiante, que rompía con la rigidez y el academicismo al uso. Con él, la cocina se hizo libre y nada volvió a ser igual”.
“Fue quien nos sacó de nuestras cuatro paredes para dignificar nuestro oficio”, dice el chef vasco Martín Berasategui, quien lo visitó en noviembre de 2017: “Fue una de las últimas veces que bajó al restaurante, con caminador, para charlar con un colega y recordó muchas cosas de los viejos tiempos”.
LA MEMORIA DE LA COCINA DEL MERCADO
Paul Bocuse había nacido el 11 de febrero de 1926, en el Collonges-au-Mont-d’Or, Francia y todo su interés era que la cocina francesa huyera de la pretensión, mirando sobre todo al producto, rescatando la cocina de otras culturas y subrayando la importancia de la técnica.
“Cada uno de los integrantes del movimiento tenía su propio estilo y su filosofía pero el gran director de marketing y de comunicación fue Bocuse. Y él fue quien nos enseñó a todos los cocineros la importancia de vender aquello que hacemos. Independientemente de que era un extraordinario chef y un vanguardista en su momento. Quien cree que fue más clásico que el resto olvida contextualizar en el tiempo: cuando Bras y Gagnaire triunfaban, él llevaba décadas de carrera”, dice Ferrán Adriá.
La cocina del mercado fue su gran libro, donde podía y puede encontrarse todas las recetas clásicas de la gastronomía, actualizadas en función de los nuevos principios que rigen la cocina francesa, es decir, una cocina más simplificada, más ligera.
“Era nuestro ídolo. Cuando comenzábamos todos teníamos su libro La cocina del mercado. Paul Bocuse cambió la consideración social de los cocineros y lideró la revolución de la Nouvelle Cuisine con generosidad, dando protagonismo a muchos cocineros de su generación”, dice Joan Roca, uno de los más famosos chef del mundo, dueño del El Celler de Can Roca y quien el domingo pasado preparó la cena de los Premios Oscar.
Rellenaba robalo con mousse de langosta y lo envolvía con escamas y aletas hechas de hojaldre. Su platillo más famoso era la sopa de trufas, apodada la Valery Giscard d’Estaing, o V. G. E., una mezcla embriagadora de trufas y paté de hígado de ganso en caldo de pollo, horneada en un tazón individual cubierto de pasta hojaldre. La primera vez que sirvió esta sopa fue en el Palacio del Elíseo en 1975 y fue bautizada con el nombre del entonces presidente francés, quien acababa de otorgarle a Bocuse la distinción de la Legión de Honor.
EL INSTITUTO PAUL BOCUSE
Además de su restaurante L’Auberge du Pont de Collonges, Bocuse estableció brasseries en Francia, Suiza y Japón, así como una escuela de gastronomía en Écully, cerca de Lyon.
Entre sus libros de cocina se encuentran: Paul Bocuse’s French Cooking (1977), Paul Bocuse in Your Kitchen: An Introduction to Classic French Cooking (1982), Bocuse à la Carte (1989) y Paul Bocuse: The Complete Recipes (2011).
Ahora, en México, Larousse edita el Institut Paul Bocuse. La escuela de la excelencia culinaria, con 250 técnicas de cocina explicadas paso a paso en 1800 fotografías.
“Es un maestro en todo el sentido de la palabra. Cocinero que siempre estuvo pendiente de sus cocinas, abierto a los cambios y transformaciones de la gastronomía sin darle la espalda a las raíces que lo conformaban. Alumnos todos, desde los más premiados y famosos hasta los que no lo somos, todos somos sus aprendices de algún modo. Mi primer libro de cocina fue uno suyo por supuesto. Hombre de batalla y de trabajo, siempre con una sonrisa”, recuerda Marión Diaz, dueña de Bistrot M.
Paul Bocuse es además el creador del concurso culinario Bocuse d’Or, el más prestigioso en el mundo. El Institut, instalado en el Château du Vivier, fue fundado en 1990 y al día de hoy acoge a 650 alumnos procedentes de 37 países. La institución busca enseñar a sus alumnos las bases y técnicas tradicionales de la gastronomía francesa, con miras a alcanzar la excelencia en su hacer cotidiano; así como transmitir a través de fronteras, y entre generaciones, la identidad culinaria francesa.
El libro está dividido en dos apartados: técnicas y recetas de los chefs del Instituto.
-Las técnicas se dividen en secciones por tipo de producto: hierbas aromáticas y especias, huevos, pastas y leguminosas, carnes, carnes de caza y despojos, aves, pescados y mariscos y verduras.
-Cada sección cuenta con una introducción donde se explica el uso y consumo de los productos, los métodos de cocción adecuados y los principios de conservación.
-Cada técnica se explica paso a paso con instrucciones claras y cada paso se ilustra con una fotografía a color.
-Incluye láminas a color con fotografías de ingredientes y productos que facilitan su reconocimiento.
-Las 70 recetas que se presentan en esta obra son inéditas y fueron diseñadas por los chefs del instituto para poner en práctica las técnicas aprendidas en las secciones anteriores. Contiene una sección dedicada a las Artes de mesa y el servicio del vino donde se explican, paso a paso y con fotografías, algunas de las técnicas básicas de servicio y etiqueta de mesa.
ORDEN Y LIMPIEZA DE UN CHEF, DE PAUL BOCUSE
Antes de empezar a trabajar, hay que asegurarse de que las condiciones en que cocinaremos serán las adecuadas. Estamos tan acostumbrados a utilizar productos industriales cuyas fechas de consumo preferente son tan lejos en el tiempo que acabamos por olvidarnos de la fragilidad de los alimentos frescos, que son los que usamos cuando cocinamos de verdad.
No basta con lavarse las manos, recogerse el cabello y cambiar a menudo los trapos de cocina que empleamos. También hay que respetar unas reglas tan sencillas como esenciales. Por ejemplo, conocer los compartimentos más frescos del refrigerador para guardar en ellos, en condiciones adecuadas, los diferentes productos de nuestra compra y evitar poner juntos productos que puedan contaminarse.
En este sentido, conviene refrigerar los productos dentro de recipientes adaptados a su conservación, que limiten los riesgos bacteriológicos. Así, los envoltorios de cartón de productos como los lácteos no deben introducirse en el refrigerador. No sólo pueden ser portadores de gérmenes, sino que también pueden interponerse entre los productos y el aire fresco, aislándolos del frío. Conviene, pues, retirar de su envoltorio (a menudo de cartón) los productos que compramos y sustituirlo por nuestros propios recipientes.
Mientras cocinamos, hay que evitar que las diferentes preparaciones se enfríen a temperatura ambiente para reducir la proliferación de bacterias. No debemos limitarnos a descongelar los alimentos dejándolos sobre una superficie de trabajo, sino que hay que conservarlos en el refrigerador o para que resulte más rápido en el microonda.
