Cada vez son más las personas que manifiestan su intolerancia a la lactosa, pero también es cierto que todavía es más grande la masa de gente que vive casi en secreto su intolerancia a los alérgicos.
Al menos, cuesta distinguir cuánto hay de pose o de aversión a los alimentos en un mundo obsesionado por la delgadez extrema en aquellas personas que dicen no poder comer tal o cual cosa.
Sin embargo, las alergias a determinados alimentos no es un asunto para tomarlo a la ligera. Al menos así lo ha experimentado en carne propia la chef Karen León, quien acaba de publicar Cocina casual para personas con alergias alimentarias.
Se trata de un libro práctico con un compendio de 90 recetas (sopas, entradas, platos fuertes, sugerencias para lunch y fiestas, postres y panes) que pretende ser una guía para todos aquellos que padecen limitantes en el consumo de algunos ingredientes.
Además de eliminar lácteos hay varias propuestas libres de gluten (trigo), huevo, soya, proteína animal y profilinas (algunas frutas y vegetales), que son los productos que provocan las alergias más comunes.
Con la introducción de la Dra. Elisabeth Estrada Reyes , especialista en alergia e inmunología pediátrica, Cocina casual para personas con alergias alimentarias se constituye en una ayuda de gran valor para los que más allá de sus problemas de alergia no quieren negarse el placer de la comida.
Según su autora, “el 20 por ciento de la población tiene alergias alimentarias y no lo sabe”.
“No sólo a la lactosa, sino también a la proteína en general de la leche, al gluten, al maíz, a la profilina que traen algunas frutas y verduras, a la soya…son alergias que se dan mucho entre los niños y cuanto más temprano se detecten, más fácil resulta curarlas”, agrega.
Karen León, chef mexicana con exitosa trayectoria en el mundo gastronómico, ha participado en proyectos en Televisa, Canal 11 y Utilísima entre otros, así como en prestigiosos consejos editoriales de diarios nacionales.
Estudió en el reconocido “Cordon Bleu” en París, el Culinary Institute en Nueva York y California además de ser egresada de la licenciatura en Gastronomía de la reconocida Universidad del Claustro de Sor Juana.
¿Cuáles son las consecuencias de tener una alergia alimentaria y no saberlo?
Padecer síntomas que en cierta medida se vuelven crónicos, como el fluido nasal, los dolores de estómago, de cabeza, la urticaria. A lo mejor, en cualquiera de esos casos, tienes por ejemplo alergia al tomate y lo consumes sin saber que te hace mal. La calidad de vida disminuye notablemente de ese modo.
¿Cómo nació la idea de este libro, de una experiencia propia?
Efectivamente, mi hija tenía alergia a los lácteos, lo que me planteó un gran desafío, puesto que la leche es un ingrediente que aparece de manera natural y recurrente en la alimentación infantil. Así fueron naciendo las recetas libres de lácteos, de almendra, de nuez, de gluten, de maíz, que dieron origen al libro.
¿Son el gluten y los lácteos los alimentos más peligrosos a la hora de definir las alergias?
Son los más comunes y los más estudiados. Incluso, aun cuando las personas no sean específicamente alérgicas al gluten, si dejan de comer por un tiempo el trigo y sus derivados, el organismo entrará en un proceso de purificación que redundará en un mejor estado de salud.
LA COCINA CASUAL
Karen León es la creadora del concepto de “Cocina casual”, una propuesta práctica que se puede aplicar en la elaboración de un bocadillo, un desayuno o una cena formal en casa. La chef apuesta por las recetas tradicionales con un toque moderno, gourmet y muy “casual”, aplicando ingredientes o formas sofisticadas a la cocina de todos los días.
“La cocina casual es circunstancial y relajada, confortable para cocinar y comer”, afirma la chef, para quien la acción principal a seguir cuando de alergias alimentarias se trata consiste en leer con atención plena y todo detalle las etiquetas de los productos que consumimos.
“Por ejemplo, el azúcar glas tiene maíz, un elemento que nunca hubiéramos esperado encontrar allí”, explica.
En ese sentido, algunos alimentos se pueden volver muy peligrosos…
Me pasó con mi hija, por ejemplo, darme cuenta de que las paletas que consumían tenían leche en polvo y luego tenía tos y no sabía por qué…Algunas marcas de atún en lata incorporan soya como conservante…
¿Hay alergias nuevas?
Definitivamente, sobre todo por la cantidad de hormonas que vienen con la carne y el pollo. Nuevos pesticidas que vienen con las verduras y las frutas. Hay que decir que antes la alimentación era mucho más sana, al menos no llegaba a nuestras casas tan manipuladas químicamente. La propuesta del libro es regresar a lo esencial, a lo natural, a lo simple, porque eso redundará en un mejor estado de salud y bienestar para quienes padecen de alergias. Es bueno comer los productos de temporada y descartar en la medida en que se pueda aquellos demasiado elaborados.
Hay quienes aseguran que pueden detectar las hormonas en el pollo…
Eso es muy complicado, puedes verlo en el color o en la textura tal vez, pero en el sabor es muy difícil. La verdad es que el pollo sabe rico y al comerlo no se detectan las hormonas. Tampoco se detectan los antibióticos que le ponen a la carne de res y que son tan complicados de digerir por el humano. El pescado es la carne menos manipulada y eso lo prueba de que son pocas las personas alérgicas a los frutos de mar o de río.
¿Hay componentes psicológicos en el tema de las alergias?
Sí, absolutamente y eso tiene que ver mucho con cómo fue tu infancia y cómo te alimentabas cuando eras niño. Las cosas que no te gustaban y de todos modos te obligaban a comer, las que te gustaban y no te daban con tanta frecuencia… Para estos casos de sugestión alimentaria, son muy importantes las pruebas de laboratorio, porque ahí no hay pierde. La propuesta del libro representó un reto porque fue hecho con una profesional médica experta en el tema, para darle el fundamento médico que requería.
Hay alimentos que tenemos a la mano como el amaranto que mencionas en tu libro y que sin embargo no usamos tanto…
Exacto. Es un alimento muy noble y económico, libre de gluten, que se puede usar para empanizar, en un postre, en un licuado, para darle incluso textura a una ensalada. La alegría es un dulce súper saludable. También está la quinua, un cereal muy versátil y con muchas propiedades altamente saludables.
