Ciudad de México, 12 de febrero (SinEmbargo).- Son muchas las características que distinguen no sólo del resto del reino animal. Sin embargo, nuestra capacidad de comer plantas amargas fue un elemento esencial para que que nos pudiéramos distinguir incluso de nuestros antepasados más remotos y de los chimpancés actuales. Por supuesto, a través del tiempo el particular sentido del gusto humano también ha contribuido a la evolución de nuestra especie. Nuestra relación con los alimentos es parte del ser humano. Las comidas son el escenario de rituales y la oportunidad de fortalecer los lazos sociales más allá de lo que implica cocinar y comer. Pero, ¿de qué manera la forma en la que comemos ayudó a hacernos humanos?
Los cambios en nuestros hábitos alimenticios forma parte de nuestros genes. Es lo que sostiene un grupo de investigadores del University Park en la Universidad Estatal de Pennsylvania (Penn State) que descubrió que ciertos cambios en los genes dotaron a los humanos de un sentido del gusto único.
Hace mucho tiempo, nuestros antepasados perdieron sus enormes mandíbulas y fuertes músculos para masticación como instrumentos diseñados para despojar carne de los huesos. A cambio, ganaron la posibilidad de cocinar. Sin embargo, las alteraciones no se detuvieron en una mera alteración de hábitos y continuaron en los genes que gobiernan nuestro sentido del gusto. En síntesis, todo cambió con la capacidad de percibir sabores.
Muchas verduras silvestres son amargas, un sabor rechazado por los chimpancés y los otros primates vivientes. No obstante, algo en los seres humanos antiguos cambió permitiéndoles masticar raíces y hojas verdes sin el menor asomo de repudio; alimentos que los linajes de mayor antigüedad podrían haber evitado. Ese algo incluyó la pérdida de dos genes del sabor amargo que ahora los investigadores acaban de descubrir, publicó Smithsonian Magazine.
El grupo de investigación, encabezado por el antropólogo genetista George Perry comparó los genes de humanos modernos, chimpancés, un Neandertal y otro humano antiguo llamado Denisovano. Los científicos encontraron que los tres grupos humanos carecían de los genes TAS2R62 y TAS2R64, mientras que los chimpancés los mantenían, escribió Ann Gibbons para Science.
Estas pérdidas, junto con la de un tercer gen llamado MYH16, que se acumula en los músculos fuertes de las mandíbulas un chimpancé sucedieron alrededor de una etapa del tiempo en la que los linajes homínidos y se estaban distanciando, publicaron los investigadores en la revista Journal of Human Evolution.
Sumado a esto, una cuarta alteración genética surgió hace aproximadamente 200 mil años, cuando nuestros antepasados humanos se separaron de los neandertales y denisovanos.
Nuestro linaje lleva un promedio de seis y hasta 20 copias del gen de la amilasa salival AMY1. El gen produce la enzima amilasa en la saliva que, se piensa, ayudaa a digerir los azúcares de los alimentos con almidón. No obstante, su papel en la digestión humana sigue sin probarse. Por el contrario, los chimpancés, neandertales y denisovanos llevan sólo una o dos copias de este mismo gen, lo que sugiere que obtuvieron menos calorías de verduras con almidón que los humanos modernos.
Esto confirma un hallazgo anterior en el que los neandertales no tenía copias extra del gen de la amilasa y es “definitivamente una sorpresa”, dice Richard Wrangham, antropólogo biológico de la Universidad de Harvard, que no participo en el trabajo.
En conjunto, los resultados indican que los antiguos humanos habrían degustado los equivalentes salvajes de plantas como el chayote, calabazas y camotes, a pesar de su sabor. Con el tiempo habrían cocinado las verduras y, finalmente, criado las versiones más dulces y con menos almidón que hoy disfrutamos. Juntos, los avances genéticos y culinarios juntos dan a entender que los antiguos humanos tenían más calorías disponibles por menos trabajo. Dicha energía extra se destinó al desarrollo de nuestro cerebro.
Después de estos cambios, los humanos modernos siguen mostrando la diversidad en los genes que se codificaron para el gusto. Tales diferencias pueden alimento para las fuerzas de la evolución en el futuro, pero por ahora explican por qué algunas personas prefieren alimentos blandos o por qué otros tienen un gusto orientado a lo dulce.
