Dicen los locales que al llegar a Ensenada hay que hacer tres cosas: beber, comer y olvidarse de todo lo demás. Y así es, sus paisajes con huertos, mares y viñedos, acaparan las miradas de los visitantes, al igual que sus paladares con los productos que de ellos salen.

En conjunto con vinos Santo Tomás, dimos un recorrido enogastronómico por esta zona del estado fronterizo, por la ciudad y los valles, por sus nuevas propuestas y sus estrellas, siempre con una buena copa de vino en mano.

Ciudad de México, 16 de junio (SinEmbargo).– El objetivo: Santo Tomás, la bodega vinícola más antigua de Baja California quería probar que entre sus 48 variedades de vino hay una ideal para cada platillo; vinieran de una carreta callejera, un food truck o un restaurante en medio del Valle de Guadalupe.

Baja California, el principal productor de vino en el país, ha tenido desde hace casi dos décadas un crecimiento conjunto de su producción y calidad vinícola y gastronómica, pues se han explorado más que nunca las posibilidades que la vitivinicultura, la agricultura, la ganadería y la pesca permiten.

Así, Ensenada se consolida como un destino enogastronómico de calidad a nivel nacional e internacional, que todo amante del buen vino y la buena cocina, debe conocer.

WELCOME TO TIJUANA

La vista de la autopista Tijuana-Ensenada. Foto: Daniela Medina, Mundano

La frontera, las vallas, “donde empieza la patria”, la carretera escénica, entre mares y montañas, Rosarito beach y por fin, la primera parada antes de llegar a Ensenada. El restaurante Villa Ortegas en Puerto Nuevo, un pueblo langostero que cobró fama por los visitantes provenientes de San Diego en su camino a la tierra de los vinos.

Para abrir apetito, una sopa de tortilla.

Para desayunar, tacos de langosta con vino blanco. Foto: Daniela Medina, Mundano

Después, langostas partidas a la mitad para acomodar en un fragmento de tortilla sobaquera, a acompañar con frijoles y arroz. Un Chardonnay 2015 del Valle de Santo Tomás es el encargado de abrir el desfile de botellas, elegido por la buena relación que tiene con los sabores amantequillados de la harina, el trigo y la langosta. Además, por su paso en barrica, se lleva bien con los mariscos cocidos.

EL SABOR DE LA CALLE

Cuando no está en su restaurante cruzando la calle, doña Sabina Bandera atiende junto a sus hijos la carreta de tostadas “La Guerrerense”. Quien no la conozca, que le pregunte a Anthony Bourdain sobre sus creaciones ganadoras de concursos internacionales: ceviche de erizo con almeja; ceviche de caracol con lajas de caracol; paté de pescado con callo de hacha o la de ensalada de jaiba con camarón, pulpo y callo.

“La Guerrerense” es de las primeras confirmadas para el Bourdain Market. Foto: Daniela Medina, Mundano

La elección esta vez es de erizo con callo, acompañada de las salsas que la misma Sabina creó y un Colombard 2015 de la línea ST de Santo Tomás. Para comparar, hay también un Solera blanco, añejado por años y fortificado hasta llegar a los 17 grados.

A contra esquina de la carreta establecida en 1960 por los suegros de la también apodada “Güerita”, está el Restaurante Sabina, donde además de las tostadas clásicas, hay sopas, barra caliente, postres y vinos y cervezas de marca propia.

Antes de partir le preguntamos sus planes: a mediano plazo, un restaurante en alguna colonia céntrica de la Ciudad de México. Para 2019, un local en el Bourdain Market, el mercado gourmet internacional que el chef y escritor del mismo apellido abrirá en Nueva York.

Sus tostadas son mundialmente famosas y ganadoras de concursos. Foto: Daniela Medina, Mundano

Apenas pasa del mediodía en el tiempo del noroeste cuando la siguiente parada está ya a algunas calles. Son los tacos El Fénix, de marlin y pescado y camarón rebozado.

¿Descorchar un vino para tacos con col, pico de gallo y salsa verde? Claro. Se eligió un blanco de la línea de Varietales, hecho 100 por ciento de uva Viognier.

Ahí nos cuentan que este tipo de tacos que se han expandido ya al resto de la República, vienen de los japoneses que viajaban a Baja a recoger la pesca de atún y comenzaron a preparar el pescado a modo de tempura.

Tacos de pescado rebozado con un Viogner 2015. Foto: Daniela Medina, Mundano

“Todo los vinos que hemos probado hasta el momento, no rebasan los 200 pesos”, dice nuestra anfitriona. Es decir, de calidad pero accesibles. Comienza a probar un punto, pero queremos ir al Valle.

LOS VALLES MULTICULTURALES

La Ruta del Vino atraviesa buena parte del estado de Baja California de norte a sur, con su mayor producción en la zona que comprende los valles de Santo Tomás, Guadalupe, San Vicente, Ojos Negros, Tanama, de la Grulla, de las Palmas y de San Antonio de las Minas, este último donde se encuentra la cava Entre Santos.

La cava de Entre Santos. Foto: Daniela Medina, Mundano

Es ahí donde nos espera Sharon, la experta en vinos y aceites de oliva Santo Tomás. Habla especialmente sobre el Ascolano, que en 2011 fue premiado en el Concurso Armonia, realizado en Parma, Italia. Una copa, otra, otra más, para probar los distintos aceites, olerlos, sentir la pungencia en la garganta.

Una cata de aceites de oliva, incluido el Ascolano ganador. Foto: Daniela Medina, Mundano

Pero la Ruta del Vino no es sólo especial por su clima ideal para cultivar vid y olivos, sino por la mezcla de culturas que hicieron posible que hoy sea una zona tan rica en producción y turismo. Desde los primeros habitantes Kumiai, los misioneros ibéricos y quizá algo que pocos saben, los asentamientos de rusos molokanes que llegaron al Valle de Guadalupe entre 1904 y 1906.

La familia llegó junto con los migrantes rusos que pidieron refugio a Porfirio Díaz. Foto: Daniela Medina, Mundano

Una de las familias que echó raíces fue la Samarín, que comandados por la señora Francisca, desde el año 2000 se esfuerzan por mantener su herencia rusa con el restaurante que nos recibió con empanadas fritas de cordero y brochetas shashkil, de borrego marinado con menta.

“Sabe a Navidad”, “sabe a casa”, “si tuviera una abuela rusa, cocinaría así”, fueron algunos de los comentarios al degustar los platillos. Eran una delicia, pedimos más.

Las empanadas de cordero resultaron una grata sorpresa. Foto: Daniela Medina, Mundano

El maridaje corrió a cargo de un Barbera 2013, una de las cartas fuertes de vinos Santo Tomás, con aroma de frutos rojos y notas de tabaco y humo. Se le sumó otro tinto frutal de la línea Misión.

DÍA 2: UNA COCINA SIN PAREDES

Una vista de los viñedos y la vinícola del Valle de Santo Tomás. Foto: Daniela Medina, Mundano

“Es lo que la gente busca, no tener paredes, no tener techo, comer, disfrutar”, dice el chef Andrés Cartaya, un joven venezolano que luego de trabajar en un restaurante de San Diego, llegó a pasar un par de días en el Valle de Guadalupe… lleva dos años.

Hoy le toca cocinar en el Valle de Santo Tomás, al lado de los viñedos, donde el plato fuerte serán codornices ahumadas en hinojo. Como leña, usó ramas secas de vid, que aportaron un sabor extra al platillo.

“El Rojo” Cartaya planea viajar en moto por todo el continente, hasta Argentina. Foto: Daniela Medina, Mundano

Pero antes, un recorrido por los viñedos y la vinícola insignia de las bodegas Santo Tomás, que el próximo año festejarán 130 años de su creación.

Ramser Ortega nos explica un poco sobra la historia de la bodega más grande del estado, que está ligada al surgimiento de la producción de uva y la industria vitivinícola de Baja y fueron los primeros que, en 1888 comenzaron a producir el vino de manera comercial.

Dentro de su vinícola, un proyecto arquitectónico de grandes dimensiones, está Laura Zamora, nombrada enóloga en 2005, convirtiéndose así en la primera mujer con este cargo en una bodega de estas dimensiones.

Pero Laura no es nueva, comenzó a trabajar en la bodega desde 1977 como asistente, logró escalar, tropezar, levantarse, todo con pasión y profesionalismo. Ella, con una gran sonrisa, fue la anfitriona de una cata a ciegas.

Laura Zamora, enóloga de Bodegas Santo Tomás desde hace 12 años. Foto: Daniela Medina, Mundano

De vuelta a la cava, el ambiente no puede ser más prometedor, pues bien dicen que el olor del vino evoca todo tipo de recuerdos y los paisajes del Valle de Santo Tomás hacen lo propio. Bancas de pic-nic, pasto, música y lo mejor: comida, bebida y buena compañía.

El chef, alias “el Rojo” Cartaya abre una a una las conchas de los ostiones frescos a los que les pone una salsa mignonette de hinojo con uva verde recién cortada de los viñedos, que debido a su acidez, pudo sustituir el limón.

Con ellas se lleva un Misión 15, blanco, floral, hecho con una combinación de uvas Chenin y Colombard.

Ostiones frescos con hinojo y uva verde. Foto: Daniela Medina, Mundano

Para su siguiente acto, este cocinero, motociclista, show man y viajero, sirve las codornices impregnadas del sabor y olor a hinojo en el plato, acompaña de una ensalada de verdolagas con un toque de bergamot, cebollas y algunas flores.

Si alguna vez había escuchado el término “cocina de campo” y no se veía, sabía y olía así, entonces no lo era.

Un Cabernet 2014 de ST fue el encargado de acompañarla.

La verdadera cocina de campo. Foto: Daniela Medina, Mundano

El broche de oro lo pusieron rebanadas de piña y manzana a las brasas acompañadas de una especie de canelones con un relleno a base de leche bronca. El Tardo 100 por ciento de French Colombard, fue el encargado de cerrar esta velada, con sus notas de miel y cítricas.

Probar vinos entre los viñedos de Ensenada, una experiencia que todos deberían vivir. Foto: Daniela Medina, Mundano

LAS NUEVAS PROMESAS

De vuelta a la ciudad y porque siempre hay un espacio para más comida y vino, la escala siguiente fue en el Food Truck Irene, llamado así porque toda la inspiración y recetas vienen de la abuela del cocinero Christian Herrera. Se trata de tacos y tostadas, los más pedidos, el de pierna de cerdo adobado y el de pulpo.

La peculiaridad del segundo, es que se sirve en una tortilla de cenizas de cebolla y ajo, acompañado de tomatillo, cremoso de achiote y cebolla morada. El platillo se maridó con una botella de Tinta México, combinación de uva Barbera y Merlot.

“Hasta estar en la cocina es un paso de fe”. Foto: Daniela Medina, Mundano

A algunos minutos de ahí, más cerca del muelle, está Pacífico del chef Miguel Bahena, un local en el que apenas caben 17 personas pero es el nuevo hot spot de Ensenada y está próximo a expandirse.

Miguel, nacido en Mexicali, trabajó con el chef Benito Molina en Manzanilla, uno de los restaurantes clave para el crecimiento gastronómico de la zona. Ahora, a sus 30 años se independizó para crear este sitio con productos locales y frescos: almejas, pulpos, jurel. Y cada dos meses revisan el menú para sólo dejar los platillos favoritos de los comensales y renovar el resto.

Pacífico es una de las apuestas fuertes de cocina estilo Baja. Foto: Daniela Medina, Mundano

Su ceviche de jurel, se acompañó de un Sauvignon Blanc 2015… Y del cocinero, hablaremos ampliamente en una próxima entrega.

DÍA 3: EL EPÍTOME DEL VALLE DE GUADALUPE 

Sombreros, vestidos, camisas, lentes obscuros. Todos en azul, blanco o beige. Pocos de los comensales en Finca Altozano desentonan con el paisaje del Valle.

El restaurante del chef tijuanense Javier Plascencia se define como un asador campestre, en el que se cocina sólo con productos e ingredientes de la región, “de los huertos, mares y ranchos más cercanos”, explica.

La Finca Altozano, uno de los cinco proyectos gastronómicos de Plascencia. Foto: Daniela Medina, Mundano

Aquí el menús fue el siguiente: chicharrón de curvina para taquear calabazas rellenas de queso oreado setas al carbón risotto del huerto, pecho de res en sus propios jugos y Pan de Elote Asado con helado de nata, así, en mayúsculas, por su sabor. ¿Han probado el amor? Pues así debe saber.

El vino rosado Grenache 2016 y un Merlot del mismo año, ambos de la línea ST de Santo Tomás, se encargaron de maridar los platos fuertes.

Javier Plascencia y sus platillos. Foto: Daniela Medina, Mundano

Por cortesía del chef, llegó a la mesa un plato de callo de hacha fresco con alcaparras y nopal. Otro más que era una delicia no sola para el paladar, sino también para los ojos, compuesto de endivias, dátil, láminas de parmesano y vinagre. “Sencillos y sofisticados”, dicen los que saben.

Un risotto y pecho de res acompañado de un Merlot. Foto: Daniela Medina, Mundano

La culminación magistral del tour sucedió en el Foro Santo Tomás, donde la música y la gastronomía se unieron en el evento “Sintonía, entre vinos y platillos”, donde los chefs Drew Deckman, Arely Sánchez, Miguel Bahena, Roberto Alcocer, Arturo Roque y Edgar Romero, presentaron sus platos representativos con una propuesta de maridaje, previo a que la cantante oaxaqueña Lila Downs cerrará con un concierto parte de su gira “Balas y Chocolate”.

Un mix de los platillos de los chefs. Foto: Daniela Medina, Mundano

En Ensenada, hay un vino para cada platillo; una carreta para cada antojo; un cocinero o cocinera con ganas de seguir compartiendo sus recetas y sobre todo, muchas historias detrás de ellos.