Tomo el avión desde Tepic con destino a Tijuana, ya van tres ocasiones que hago esta ruta en fechas recientes. Las dos anteriores no me había tocado ventana, pero lo mismo hubiera dado. Estaba tan cansada por el ajetreo de los días anteriores que era el momento añorado para sentarme a dormir mientras estaba en el aire. Al aterrizar siempre me esperaban el mercado y cocinar. Esta ocasión ha sido distinta, me tocó ventana y no estaba agotada.

Apenas llevábamos 5 minutos de vuelo cuando el chef Marco Valdivia, mi compañero de viaje, me señala y dice: mira, qué cerca está el mar de Tepic. -¡Qué! ¿Ya se ve el mar?- pienso. Al voltear veo esa mágico lindero del mar y la tierra, ¿quién le ordena al mar que se detenga ahí? Veo la verde selva con sus distintas tonalidades, alcanzó a percibir un tramo de la Sierra de San Juan, los serpenteantes manglares, veo un pequeño poblado, una ensenada, y al unísono decimos: ¡San Blas!, a partir de ese momento se percibe todo muy cerca desde el cielo. Distingo el poblado de Villa Hidalgo, cruzando el puente del río está Santiago Ixcuintla, siguen los manglares, se abren los canales y ahí está la mítica isla de Mexcaltitán, tan mística como abandonada. El verdor continúa, las aguas son cobrizas, el manglar se extiende, las aguas salobres, el verde, identifico el último municipio de mi estado y su extensa playa del Novillero. El avión sigue por la costa y entramos a Sinaloa. Los manglares continúan, ¡Mazatlán a la vista! El verde espeso de manglares trasmuta por uno de cultivos ordenado y el mar se torna de tonalidades más azules. Las palmeras cambian a cactus, todo el norte del Pacífico desde las nubes, ante mis ojos corría una deliciosa película paisajística, de súbito era todo arena cobriza, tierra fracturada, arena blanca a blanquísima, el mar con pinceladas de finas tonalidades de azul, esmeraldas, cristalino, arena blanca, dunas, sigo en mi México mágico, desde las nubes lo percibo tan apacible, tan azul y limpio. ¿Qué frutos nos frecen estas aguas, esta tierra? De la exuberancia a lo espartano. La arena blanca da pie a tonos de tabaco dorado por el sol, a una falla que aún desde lo alto impone, ¿será La Rumorosa? Veo árboles que parecieran cactus hombre.

El capitán anuncia que estamos a punto de llegar a Tijuana, no piso tierra, pero ya he saboreado un delicioso banquete.

Tijuana, aquella ciudad que cuando la cruce por primera vez hace más de 30 años me pareció sin city, ha sido transformada, la han limpiado, trazado, y ahora perfila como una las capitales gastronómicas del país. Cuanta con la única escuela de gastronomía con una maestría en Cocinas de México, lo que ha provocado que haya un sin número de food trucks de gran calidad en el producto y manejo de técnicas, cuyos propietarios o cocineros son los egresados del Culinary Arts School, que dicen con gran aplomo: nuestra cocina regional es la suma de todas las nacionalidades y regiones de México que convergen aquí. Ahora surge la Bajamed, este clima similar al Mediterráneo en Bajacalifornia, en nuestro Pacífico y Mar de Cortés. Donde todos se esmeran por utilizar el producto local con gran orgullo. Pero antes de este movimiento global, lo trendy era justo traer el salmón de Noruega y usar tantos productos exóticos como fuera posible.

¿Por dónde empezar a explorar esta región? Decido buscar la raíz de la famosa ensalada César, ¿quién no la ha probado? ¿En qué lugar del mundo no se sirve en alguna de sus versiones? Entrar al Caesar’s es un viaje al pasado, el mobiliario, los meseros, la atención, los uniformes, en un sentido, hasta los comensales, este es un lugar obligado si te encuentras en Tijuana.

Frente a ti, llega el mesero arrastrando un carrito de servicio hecho de madera, con todo lo necesario para esa sublime emulsión. Agrega anchoas a una ensaladera gigante, las pisa con tenedor, toma un huevo con pinzas, rompe un extremos con una cuchara, vierte la clara sobre un plato hondo, la yema a la ensaladera gigante, hace girar el pimentero de manera generosa sobre la yema y con una pala de madera incorpora a chorro en forma de hilo el aceite y ahí, esos dos elementos que normalmente no se unen, frente a tus ojos sucede la alquimia convirtiéndose en uno, sazona con unas gotas de salsa inglesa, salsa tabasco, un poco de sal y limón recién exprimido. Todo se va agregando sin dejar de batir. En ese momento, un chico acerca hojas de lechuga orejona bien turgentes, las dejan caer a la ensaladera, mezclan y te sirven un de cinco a seis hojas por porción, las bañan con queso parmesano rallado, una rebanada de baguette, previamente tostado con aceite. Sublime.

Ahora sí, a descubrir los viñedos, el mercado local, los productos marinos, los quesos de la región.

Alondra Maldonado Rodriguera

Chef

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Alondra Maldonado

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