Autora: Claudia Espinoza
Oaxaca, cuna de alquimistas que con sabores, colores y letras realizan combinaciones cuyo resultado seduce a propios y extraños.
Tierra fértil de poetas y artistas como Flores Magón, José Vasconcelos, Álvaro Carrillo, Andrés Henestrosa, Rufino Tamayo, Francisco Toledo y de mujeres que durante siglos han atesorado el secreto de la química culinaria.
“Pero, Señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina -escribió Sor Juana Inés de la Cruz en el libro de Recetas del Convento de SanJerónimo-, “¿qué os pudiera contar, Señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria…”
Es el mole la estrella de la gastronomía oaxaqueña. Son siete regiones y siete tipos de moles principales los que dividen este estado.
El mole negro, de preparación más compleja con más de 30 ingredientes : plátano, jengibre, hoja de aguacate, seis tipos de chiles tostados (pasilla, chilguacle, negro, mulato, ancho, guajillo y chipotle), servido con pollo o guajolote.
El mole amarillo, hecho con hierba santa, miltomate, cilantro, cebolla, ajo, comino y cilantro, se sirve con carne de res.
El coloradito, con carne de puerco, pollo o res, le debe su nombre al color rojo intenso que surge de la combinación del chile ancho y el chile pasilla, también lleva almendras, orégano, ajo, jitomate y azúcar.
El mole chichilo elaborado con chile pasilla, chile mulato, chile chilhua pimienta gorda, cenizas y agregando al final carne de res, tortillas, hojas de aguacate y las semillas de todos los chiles que son tostadas hasta reducirse a cenizas.
El mole rojo con pollo, picante y dulce, que incluye chocolate, chile guajillo, canela, nueces y cacahuates.
El verde a base de hierbas como el epazote, la hierba santa, perejil, miltomate, cominos y masa de maíz.
El estofado con pollo y aceitunas, hecho con ajonjolí, almendras, pasas, aceitunas, chile en vinagre, tomillo y alcaparras.
En su libro de recetas, Sor Juana incluye dos platillos típicos de Oaxaca, el clemole:
“Para una cazuela de a medio, un puño de cilantro tostado, 4 dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, canela, chiles anchos o pasillas, como quisiere, todo lo dicho molido muy bien y puesto a freír, luego se echa la carne de puerco, chorizos y gallina. Los chiles van tostados en la manteca y luego echa ajonjolí tostado”
Y el manchamanteles:
“Chiles desvenados y remojados de un día para otro, molidos con ajonjolí tostado y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátano, de camote, manzana y su sal necesaria”.
Publicado por Wikimexico / Especial para SinEmbargo
