Explorar la costumbre milenaria de comer chapulines -vivos o muertos, frescos o secos, guisados de las formas más variadas- no sólo implica el armado de un recetario suculento, sino sumergirse de lleno en el panorama de la entomofagia en México, su origen, su huella cultural en las civilizaciones antiguas y los testimonios aun presentes en diversas culturas.
Ciudad de México, 23 de junio (SinEmbargo).- El término entomofagia se deriva del griego éntomon-,entom-, que significa “cortado o cortado en piezas”, que alude al cuerpo segmentado de ciertos insectos, así como de la palabra phagein, que significa “comer”.
A diferencia del término insectívoro, que se utiliza para aquellos animales que se alimentan de insectos, la entomofagia supone un acto razonado, con conocimiento de las especies que se consumen y de cómo se ingieren.
En el libro Acridofagia y otros insectos, editado por Trilce y presentado en la Feria del Libro de Tijuana, los autores plantean su consumo como una solución para enfrentar el futuro de la alimentación que se ve amenazada cada vez más por la creciente población mundial y el cambio climático.
La doctora Julieta Ramos-Elorduy, máxima autoridad en nuestro país sobre insectos comestibles y ecología, coordina este álbum, recetario y libro de divulgación. Así lo demostró Alejandro Escalante (autor de La Tacopedia), el presentador del libro, quien además puso al costado del escenario unos cuantos chapulines, con sal y aceite, para que la gente pruebe insectos en vivo.
En el centro y el sur del país, son parte de la cocina indígena: jumiles, chapulines, cuetlas, gusanos de maguey, escamoles son la gastronomía menos explorada, pero vigente y en este libro, chefs como Enrique Olvera, Alejandro Ruiz, Lizette Galicia, Fernando López y Fortino Rojas comparten sus mejores secretos para sacar manjares de este alimento del futuro.
“Los insectos han estado aquí en el planeta mucho antes que nosotros, han sido fuente de alimento para la humanidad desde los orígenes de la humanidad y hay que pensarlo así: ¿qué comen los pajaritos? Los seres humanos andaban pescando insectos por el monte y poco a poco el hombre ha ido olvidando esos orígenes y actualmente la sobrepoblación, la ecología, nos obligan a ver a los insectos como alimento del futuro”, dice Alejandro Escalante.
–¿El insecto tiene proteínas?
–Hombre, tiene mucha más proteína que la célula animal, tan comida. Aparte de eso, contiene los aminoácidos esenciales, que no genera el cuerpo y no se encuentra en los alimentos habituales y también tiene ácidos grasos de muy altísima calidad. Como alimento es mucho más suficiente que una chuleta de cordero. Pero también esa eficiencia se demuestra que en su cultivo y en su vida de anaquel tiene muchas más ventajas que en la proteína habitual.
–Usted recién se refería a que el desarrollo de los agroquímicos podría combatir esta tendencia, ¿es así?
–Podría llegar a serlo, en el sentido de que para cosecharlos en su hábitat natural que son los cultivos, ahora se ven como enemigos. Cuando la realidad es que su extracción manual de los campos de cultivo no solamente generaría un ahorro económico en el agricultor –no debería gastar en el agroquímico-, sino que le otorgarían un ingreso al vender los insectos como producto comestible.
–En este contexto, ¿dónde hay más insectos en México?
–Definitivamente en la zona del centro y del sur del país, donde más se consumen. Los chapulines desde Puebla hasta Oaxaca se cultivan en enormes cantidades, es decir, toneladas semanales en su temporada. Otro insecto muy buscado es el escamol, que se produce en los Estados de Hidalgo, Guanajuato, Querétaro. Pasa eso, ahora estamos en el proceso de cambio en el que no sólo los pueblos tradicionales consumen el insecto, sino que el gourmet, el aficionado a las experiencias gastronómicas, comienza a buscar el insecto.
–Hábleme del libro
–El libro está coordinado por la doctora Julieta Ramos-Elorduy en torno al consumo de los chapulines, es decir, la acridofagia y yo escribí una serie de estudios en torno al asunto de los insectos comestibles como son la legislación, el miedo, las artes, la producción, la crianza de insectos.
–¿Hay recetas en el libro?
–Montones de recetas, algunas que pueden ser realizadas en la casa, otras un poco más elevadas a cargo de chefs como Enrique Olvera. Todas ellas son riquísimas, con escamoles, con chapulines, cocopaches, con gusanos de maguey. Es un libro para que la gente pierda el miedo a los insectos y les dé ganas de comerlos.
