México sí es un país de vinos. El cultivo de vid se remonta a la época de la Conquista, pues el primer vino elaborado con uva cosechada aquí, data de 1554. Actualmente se producen más de dos millones de cajas de bodegas locales, pero a pesar de ello, sólo el 30 por ciento de los 70 millones de litros que se consumen al año, son de etiquetas mexicanas y las áreas con mayor producción siguen siendo Baja California y Coahuila, cuando hay otros cinco estados con botellas y viñedos propios: Guanajuato, Aguascalientes, Querétaro, Chihuahua y Zacatecas.

Por Marcela González Garza, directora de Proyectos Especiales de ESDAI

Ciudad de México, 23 de septiembre (SinEmbargo).– El vino mexicano está tomando el lugar que merece dentro de la gran variedad de vinos extranjeros que se consumen en México. Hay un claro crecimiento de la industria vitivinícola en México y eso repercute en un aumento de la calidad del vino. Podemos encontrar muchos artículos en revistas especializadas que se ocupan del vino mexicano, los viñedos, las casas productoras y este gran interés se debe al trabajo arduo por elaborar vino de calidad que siga las tendencias de consumo y al orgullo que despierta el saber que contamos con vinos nacionales premiados en concursos internacionales.

El cultivo de la vid en México se remonta desde la llegada de los conquistadores, cuando Hernán Cortés ordenó sembrar mil pies de vides por cada 100 indígenas que se tuvieran bajo su mando.

Los primeros plantíos fueron sembrados en Puebla, Querétaro, Aguascalientes, Coahuila, California y Sonora. Cuando se inició la producción, se empezó a vender vino en España pero la corona española por miedo a tener competencia, prohibió la producción del vino. Después de un largo tiempo, se retomó el proceso de fabricación del vino pero por cuestiones de falta de conocimiento y equipo, se tuvo que parar la producción.

Actualmente, se tiene un gran conocimiento sobre la técnica, historia y equipo que debe de ser utilizado al realizar un vino, este avance en la industria dentro de México es muy importante porque nos empieza a posicionar en la gran cultura del vino a nivel nacional y mundial. Sin contar que la variedad del clima en México hace que la producción del vino sea de excelente calidad por los diferentes tipos de suelo y los nutrimentos que éste le pueda proporcionar a la vid, además del uso de tecnologías nuevas que se puedan implementar, creando un vino que todo mundo quisiera probar. Puesto que contiene sabores y olores, los cuales harán que resalte sus y los rendimientos de estas vides dependerán del clima que se tenga durante el tiempo de cosecha.

Según Rodolfo Gerschman en la Guía de Catadores del Vino Mexicano, hoy día existen alrededor de 150 bodegas, de las cuales las grandes y tradicionales como Santo Tomás, Domecq, L.A. Cetto producen de 100 mil cajas al millón y las pequeñas y artesanales producen de 300 a 15 mil cajas.

Es de notar que este interés al vino mexicano ha involucrado a estados como Zacatecas, Aguascalientes, Querétaro, Guanajuato o San Luis Potosí que habían declinado o casi abandonado su producción vinícola. (Gerschman, 2016) y los han llevado a repuntar en nuevas regiones.

Podemos encontrar a los vinos mexicanos en las cartas de vinos al principio, antes de los vinos franceses, españoles, chilenos, etc. y con sugerencias sobre su combinación con los platillos del menú; además de innumerables sesiones que se imparten sobre el maridaje del vino mexicano con platillos nacionales e internacionales; es tal el dinamismo que parece como si nunca terminaremos de conocer las nuevas revelaciones de etiquetas y la diversidad de zonas productoras, estilos y categorías, por lo que deseo presentarles algunas vitivinícolas que visité recientemente.

Según la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), 14 estados de México se dedican a la producción del vino. Entre los cuales se encuentran: Baja California, Sonora, Zacatecas, Aguascalientes y Coahuila.

GUANAJUATO

Pasando a otro ejemplo de viñedos en México, encontramos al estado de Guanajuato a la Bodega Cavas Manchón que pasó a ser la vinícola Vega Manchón, mejor conocida como Cuna de Tierra, comercialmente.

Ubicada a 30 km de San Miguel de Allende; 5 km de Dolores de Hidalgo y a 60 km de Guanajuato. Estando a mil 960 metros sobre el nivel del mar, permite que las temperaturas máximas sean las ideales, ya que en la época de maduración la temperatura está entre los 22°C a 26°C.   El tipo de suelo es aluvión con trazas volcánicas y con grava, lo que facilita el drenaje y permite el cultivo de cepas tintas.

El origen de esta cava, se da por cuestiones de promesa; remontándonos al momento en el que Don Juan Manchón arribó a Dolores Hidalgo, propagando la vid, se hizo amigo de Don Ignacio Vega con quien comenzó a sembrar viñedos. El hijo de Don Juan se convirtió en enólogo y cumplió la promesa de producir vino si regresaba al lugar.

Se iniciaron con la Cabernet Sauvignon y 15 años más tarde sería la utilizada para elaborar uno de los primeros vinos de venta al público.

En 1995, se plantaron las primeras vides: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Semillon. La primera vinificación fue en el 2005 y llegó al mercado hasta el 2008 con su vino titulado “Cuna de Tierra”.

Su producción fue limitada y participó en los festejos del Bicentenario para la conmemoración patrocinados por una prestigiada tienda departamental.

Se le considera un viñedo boutique de más de 30 hectáreas, que ha recibido premios como:

• Premio Guanajuato a la Competitividad Turística como Mejor Producto Turístico 2014.
• Medalla de plata en la 1ª Bienal de arquitectura de la Ciudad de México, por sus instalaciones de vinificación y atención a las visitas.
• Se nombraron a las instalaciones: Ícono del diseño mexicano por la Revista Architectural Digest.
• Reconocimiento de Decanter World Award

La Bodega Vega Manchón es la vinícola líder en Guanajuato, con su producción de 35 mil botellas anuales.

La producción de vinos apuesta por la calidad, y las etiquetas que encontramos a un precio/calidad muy razonable son:

• Cuna de Tierra, 2013, elaborado con Nebbiolo, Malbec y Tempranillo, presenta un color granate, aromas de frambuesa, minerales, tostados y lácteos. Equilibrado, agradable y una persistencia aromática larga.
• Pago de Vega 2013, de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc , Merlot y Shiraz, de color rubí y cuerpo medio, acidez balanceada y taninos agradables, con sabores ahumados, ciruela y mineral; persistencia aromática larga.

Varios de sus vinos ganaron medallas en el reciente Concurso Mundial de Bruselas 2016, como el Cuna de Tierra Syrah 2014, que obtuvo medalla de oro. El Cuna de Tierra Nebbiolo 2014, ganó medalla de plata, así como el Torre de Tierra 2014.

QUERÉTARO

Un ejemplo de estado productor de vino es: Querétaro.

El municipio Ezequiel Montes es el principal productor de vino en Querétaro que da lugar a 200 hectáreas de plantaciones, al 2008. Justo en esa locación encontramos las Bodegas de Cote.

Ezequiel Montes es una región con la mayor elevación de todo el Hemisferio norte, en la que se producen exitosamente uvas para la vinificación. Las bodegas De Cote se ubican a dos mil 20 metros sobre el nivel del mar.

Se iniciaron en el 2013 como un proyecto, el cual incluiría una bodega bajo la dirección del despacho de arquitectos Serrano Monjaraz.

La bodega está fabricada con los elementos de adobe, petate y arcilla, entre otros. Creando un inmueble sustentable, gracias al uso de estos materiales así como la extracción y uso de la misma tierra extraída, a una profundidad de siete metros. Se propuso buscar la temperatura de la tierra a cuatro metros para garantizar la estabilidad y con un grado correcto de humedad para la elaboración del vino. La temperatura requerida, se quería que fuese natural e interna, aproximadamente de 20°C, lo que ayudaría a mantener los tanques de fermentación.

Esto hizo que hubiera un ahorro de energía considerable, ayudando a los costos de manutención del inmueble.

Sus barricas, el lugar donde madura el vino, están hechas de la combinación de tres maderas de roble: francés, europeo y americano de fabricación chilena, que tiene una tecnología de punta en cuanto al tostado de convección. Siendo el principal responsable de los sabores sutiles y aromas que nos brinda la madera. Los vinos Premium son fabricados en estas barricas.

Su idea es producir Vinos Premium, tales como:

• Inédito, Tinto roble 2014, ganó la medalla de oro en el prestigiado Concurso Mundial de Bruselas 2016. Elaborado con Carignan, Merlot, Tempranillo, Grenache y Cabernet Sauvignon.   Aromas y sabores a fruta roja, tostados, cuero; su acidez se equilibra para dar paso a una astringencia moderada, de cuerpo medio y persistencia aromática media.
• Chardonnay del cual 40 por ciento es fermentado en barrica francesa nueva por tres meses y 60% en tanque. Presenta una alta acidez, balanceada con el alcohol, aromas a flores blancas, naranja y un matiz mineral. Final medio.
• Merlot/Cabernet/Shiraz, el vino que contiene tres tipos de uvas, las cuales habitan en las barricas por 12 meses. Este vino presenta cuerpo y estructura robusta, alta astringencia, acidez equilibrada y notas de ciruela pasa, cacao, ahumado y vainilla, con persistencia aromática larga.

El viñedo contiene 24 variedades de uva sembradas en una superficie de 40 hectáreas. Es muy impresionante ya que dentro de los viñedos, cuenta con un área con olivos e higueras y el edificio principal. Es un lugar que nos invita a maridar el vino con los platillos que se preparan en los dos restaurantes.

CHIHUAHUA

La vitinicultura en este estado norteño es una de las más nóveles, pues de acuerdo con el sitio de Bodegas Pinesque, inició en la década de los 40 con algunos viñedos en la zona de Delicias y aunque en un principio estas uvas se usaron para hacer vino, luego se inclinaron más hacia la fabricación de brandy hasta el punto en el que desaparecieron.

Los años siguientes continuaron la tradición vinícola con la influencia de migrantes italianos, quienes se reunían para hacer vino de manera artesanal, o ya en los 90 con productores independientes. Pero fue hasta 2009 que el gobierno estatal y la Facultad de Ciencias Agrotecnológicas de la Universidad chihuahuense incentivaron a formar un grupo con interesados en la vid y el vino y diseñaron un experimento para plantar las mismas variedades en 16 regiones diferentes del estado.

Luego se formó el Sistema Producto Vid, actualmente formado por 32 productores de vid, así como tres bodegas productoras de vino.

En el Estado hay cinco productores de vino en distintas etapas de profesionalización con las siguientes capacidades aproximadas, según cifras del 2012: Sacramento: 10 hl (110 cajas) por año y Bachíniva: 20 hl (220 cajas) anual para consumo local y Delicias: 40 hl (440 cajas), Chihuahua: 150 hl (mil 660 cajas) y Encinillas: 900 hl (10 mil cajas) por año para el mercado nacional.

ZACATECAS

De acuerdo con una investigación de la Universidad Autónoma de México (UNAM) la primera empresa vinícola que se funda en el estado es Bodegas del Altiplano en 1970, con un auge ya entrado a los finales de los 90 y principios de los dos miles.

Datos del 2013 del Consejo Mexicano Vitivinicola indican que hay 80 hectáreas plantadas de las cuales 60 entran en producción y resulta en más de 311 mil litros de vino al año.

En Zacatecas el clima puede ser árido y seco en algunas regiones, y templado y semi húmedo en otras, lo que resulta en “variedades finas que crecen y producen buena uva gracias al clima”, de acuerdo con Vinomex.

Una de las bodegas más destacadas en la actualidad es Campo Real, responsable del vino Tierra Adentro, con etiquetas de merlot, malbec,  syrah, blend y mezcla bordalesa.

AGUASCALIENTES

Aguascalientes es el quinto productor más importante de vino en el país, con más de 63 mil 300 cajas anuales. Este 2016 realizaron su segunda Ferial del Vino, en la que se dieron cita sommeliers, chefs, enólogos, restauranteros, importadores, comercializadores y público en general amante de esta bebida, para dar a conocer la importancia que tiene esta creciente industria en el estado.

Su historia inició cuando a finales del siglo XX la empresa viñedos San Marcos era intermediaria entre Casa Domeq y los vitivinicultores locales para producir el Brandy San Marcos, que logró gran popularidad antes de que desapareciera en los años 80 debido a la competencia, de acuerdo con Viva Aguascalientes.

Actualmente el estado está repuntando como productor de grandes vinos de distintos tipos de uva, como Cabernet Sauvignon, Sauvignon blanc y Malbec, entre otras.

Sus condiciones climáticas han permitido el establecimiento de distintos viñedos: Santa Elena, Hacienda San Luis de Letras y La Casa Vitivinícola Leal.

Podemos darnos cuenta que día a día están surgiendo nuevas vitivinícolas en diferentes estados de la República Mexicana, dejémonos sorprender, sin prejuicios sobre el vino mexicano, sentirnos orgullosos, emocionarnos y estar dispuestos a apreciar lo que están ofreciendo las nuevas casas vitivinícolas.

REFERENCIAS

• Larousse de los Vinos. Larousse-Bordas, 1995.

• Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y alimentación. SIAP, SISPRO y SIACON.

• Gerschman, R. (2016) Guía Catadores del Vino Mexicano 2016 – 2017. México: Planeta

• Bodenstedt, A. (2008). Mexican Wine Guide. México: artboden

• de Flores, G. (2003). Los vinos, los quesos y el pan. México: Limusa.

• Página Web Oficial de: Cuna de Tierra. http://cunadetierra.com/

• Página Web Oficial de: Bodegas de Cote http://www.bodegasdecote.com/

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Marcela González Garza Ducoing, Directora de Proyectos Especiales de ESDAI.

Realizó sus estudios de licenciatura en la Escuela de Administración de Instituciones (ESDAI), donde inició su aprendizaje sobre vinos, bajo la guía del Sr. Jean Ives Ferrer reconocido gastrónomo y sommelier.

Tiene el grado de Especialidad en Administración de la Hospitalidad por ESDAI y es maestrante en Administración en Sistemas de Salud por la UNAM.   Estudió el D-1 en el IPADE.

En la Escuela de Administración de Instituciones de la Universidad Panamericana fue Directora del área de Gastronomía y Servicios, y ocupó el cargo de Dirección General.

Actualmente es Directora de Proyectos Especiales en ESDAI e imparte las clases sobre vinos en la Especialidad de Gastronomía, además de ser la titular de la asignatura de Vinos en la licenciatura.

Ha dirigido investigaciones sobre la historia y condiciones actuales del vino en México, y es entusiasta promotora del vino en la sociedad mexicana.