México, 25 Oct (Notimex).- Ana Laura Solís Alanís, estudiante de posgrado de la UNAM, desarrolla un método para determinar la calidad de lotes de pierna de cerdo y evitar pérdidas económicas a la industria procesadora de alimentos.
La alumna de posgrado en Ciencias de la Producción y de la Salud explicó que PSE, son las siglas de un defecto de calidad en este tipo de alimento Palidez, Suavidad y Exudación, por factores ante y post mortem, genéticos, de manejo y relacionados con el metabolismo muscular.
En México existen pocos datos sobre la incidencia del PSE. Sin embargo, en nuestras plantas procesadoras se usan grandes cantidades del insumo, sobre todo de cortes provenientes del muslo. En 2009 se utilizaron 292 mil 200 toneladas para estos procesos.
Se trata de uno de los problemas más importantes para la industria procesadora de alimentos a nivel mundial que en México provoca pérdidas económicas a las productoras de embutidos, precisó en un comunicado de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
La estudiante indicó que el estrés antes del sacrificio del animal propicia esta característica, pues al verse en el matadero responde con excitación, fatiga y variaciones en calor corporal.
Existen diversas metodologías que utilizan indicadores de calidad (pH, color y capacidad de retención de agua, entre otros) que permiten la identificación, a fin de evitar su empleo y obtener un producto final de mejor calidad.
Los estudios realizados hasta la fecha no ofrecen una metodología específica para evaluar las piezas empleadas como materia prima en la industria cárnica. En respuesta, Solís Alanís desarrolla y valida un método para determinar su calidad como parte de su tesis de maestría.
Previa segregación de piezas por empresa, la universitaria deja oxigenar la carne por 30 minutos y la disecciona mediante la separación de cada músculo.
Luego mide el color con un espectrofotómetro portátil para obtener valores numéricos. También evalúa temperatura, pH y capacidad de retención hídrica.
Realiza pruebas para determinar el comportamiento de cada uno de los tejidos blandos que la conforman (30 normales y otros tantos con defecto) y falta el análisis de resultados; no obstante, “aunque se trate del mismo cerdo y pierna, se obtienen valores diferentes”.
La universitaria, explicó que no se trata de un paquete rápido para detectar carne PSE, pero si logra validar esta metodología sería un respaldo científico en el control de calidad de los lotes de una empresa.
Contar con una herramienta que mida no dos sino más variables para lograr un diagnóstico completo y con sustento, sería fundamental para trabajar mejor.
Quizá no sea la solución, pero sí ayudará a mitigar los agravantes, si bien la palidez está asociada al defecto, puede deberse a otros factores y a homologar criterios, enfatizó.
