El número de la Revista Artes de México, El chile, fruto ancestral está muy bien equilibrado. Mi primera sorpresa fue de tipo visual al observar las bellísimas ilustraciones. Yo soy un enamorado de las plantas, lo mismo que mi esposa; ver para qué sirven y cómo se usan. Siempre he estado acostumbrado a las ilustraciones de tipo decimonónico y me da mucho gusto que, en esta obra, esa tradición de ilustración botánica continúe en artistas actuales y de muy alto nivel.

Por Otto Shöndube

Ciudad de México, 27 de enero (SinEmbargo).- Así como las ilustraciones de estos artistas contemporáneos, se incluyen en esta edición las ilustraciones referentes al mundo prehispánico como las del Códice Florentino y las del Códice Mendocino que siempre me han gustado. Al leer los artículos, veo que se realizó una buena selección de autores, algunos de ellos me traen recuerdos y otros me enseñan muchas cosas.

La autora de “La evolución del chile”, Janet Long, después de hablar del capsicum, aborda el tema de un chile que, alguna vez, me dio una sorpresa tremenda. Cuando yo era joven, en una ocasión entré a comer al mercado de Villa Hermosa, yo no conocía los habaneros. Ya podrán imaginarse cómo me fue. Pero la sorpresa es que habanero no es un chile originalmente mexicano, sino del Caribe. Los mayas no tienen nombre propio para éste, sino la salsa que hacen con él la llaman algo así como “nariz del perro” porque al perro le gotea la nariz. Pero, ¿por qué le llaman habanero? Porque quizás entró por La Habana, sin embargo, mis conocimientos de los vecinos cubanos, es que a los cubanos no les gusta el chile y prácticamente no lo usan.

El otro chile del que habla Janet Long, el chile perón, lo conocí en un pueblo que me gusta mucho y creo que a una mayoría, sobre todo por sus calles: San Sebastián del Oeste. Este chile crece como una enredadera y con colores muy vistosos. Al hablar de su origen, las memorias se despiertan porque en este artículo se describe el uso que le daban los antiguos mexicanos (5000, 6000 años a.C.). En Tehuacán, Puebla, vi a maestros rescatar, por medio de flotación, las semillas carbonizadas o no, de los yacimientos, lo mismo que los trabajos de flaming. Todo esto me trae recuerdos de mis años más mozos cuando todavía andaba de noche por ciertos lugares, y de mi necesidad de saber en qué se basaba la alimentación de los antiguos grupos mexicanos.

A propósito de esta edición, quisiera echar una flor, no sé si me la reciba, a mi amigo Eduardo Merlo de Puebla, excelente arqueólogo pero además, evidentemente, un buen gastrónomo y, hasta cierto punto, un buen nahuatlato ya que en su texto utiliza términos en náhuatl para describir diversos platillos.

Otro aspecto que me gusta de la revista es el nombre que le dieron al suplemento, Alebrije. Una parte mágica porque en sus páginas se desarrolla un aspecto de los mexicanos, el de ser muy amigos de las picardías y de los albures, pese a decirse que los antiguos mexicanos no tenían ese tipo de raíz o sí la tenían, no muy marcada, quizá la ocultaron un poco los frailes. En el Alebrije se publica una traducción del náhuatl de Miguel León Portilla, a quien yo le digo con mucho cariño “mi chaparrito de oro”. Miguel, un excelente nahuatlato, titula esta traducción como La historia del Tohuenyo. Narración erótica náhuatl. Generalmente no se conocen estos temas del mundo prehispánico. Sin embargo, platicábamos con el profesor Jiménez Moreno, esta leyenda del Tohuenyo, quizás el nombre no lo leía muy bien porque yo lo recordaba como el Tohueyo o el Tehueyo, es una evidencia de la decadencia de Tula. La historia es de la princesa de Tula que ve, en el mercado o plaza, a un vendedor de chile enteramente desvestido. La princesa cae tremendamente enamorada de él. Entre la nostalgia, veremos cómo se realiza este matrimonio.

Jiménez Moreno hablaba de la intromisión de otros grupos en la historia y cómo la casa real de Tula se va unir con los plebeyos huastecos mal portados. El nombre del padre de la princesa es Huémac, uno de los último señores de Tula, su nombre quiere decir mano grande.

Paco Ignacio Taibo I también escribe muy bonito y da su versión de la experiencia de comer chile. Creo que él vino de España, y da su particular escala de los chiles: “si te dicen que no pica, pica poquito, ya ve con cuidado”. Esto contrasta con otras cosas de la revista que son más científicas. Me llama también mucho la atención esto del picor porque ahora sé que debo seguir aprendiendo a diferenciar el sabor del picor del chile, porque en ocasiones lo consideramos como uno solo y no alcanzamos a detectar el sabor.

Aprendí mucho de esta revista, entre otras cosas, que estos chiles no son originalmente mexicanos -el habanero y perón- , pero también la evolución del capsicum. Aprendí también que los chilitos que conocemos muy bien, el chilpete, por ejemplo, son chilitos que crecen con el Apis hacia arriba y fácilmente llegan los pájaros y lo distribuyen por jardines y otros lugares. En mi casa, por ejemplo, isn que yo los haya plantado, hay como cuatro plantas de chile piquín. Si van a Tomatlán, deben pasar a ver si todavía existen las salsas chilpete que en mis tiempos las embotellaban en recipientes chiquitos de cerveza.

Le comentaba a Margarita de Orellana que presumía a un amigo, médico por cierto, de la revista de Artes de México. Él la estuvo hojeando y me dijo: “Oye, la revista me está dando una idea, en vez de poner ramos de flores en floreros voy a hacer restras de chiles secos para adornar mi casa”. Realmente vale la pena ver por qué el chile no sólo tiene distintos sabores y picores sino también muchos colores, muchas texturas, por esto me llama mucho la atención la foto de Edwar Weston que se reproduce en las páginas de la edición, a él le gustaban mucho las sombras y las luces, y esa foto es extraordinaria por eso, retrata a un chile poblano, si no me equivoco.

Muchos de estos artículos son hechos por gente que le gusta el buen comer, como a Salvador Novo, que hizo un libro sobre cocina. Además de ser, a veces, un poco exagerado en sus sarcasmos y opiniones, era bastante bien hablado, entonces él conversa sobre los chiles como un elemento trasterrado, que llegó a España y sobre las razones por las que se le llamó pimiento. Aquí aprendí también que la palabra uno la puede equivocar, en mis pininos de cocina, en una ocasión, la receta decía all species y lo traduje como “todas las especies” y empecé a echar todo, cuando , en realidad, all species es el nombre de una pimienta en especial. Todos tenemos que aprender, pero destrozando a veces salen platillos o que nos matan o que nos enaltecen.

Lo que me gusta también es cómo entreveran los editores, las adivinanzas, refranes y letras de canciones: “yo soy como el chile verde llorona”. Quizá debemos aplicarle a políticos o embajadores que no queramos ver por aquí, lo que les paso a los embajadores mexicas yendo a cobrar el tributo a un pueblo. Cuando los recibieron, éstos les dijeron: “adelante pasen”, les dieron sus bebidas, los acomodaron, cerraron las puertas y el cacique local mandó traer un manojo de chiles, los quemó y éstos murieron ahogados por el humo.

Hace poco salió un artículo de los chicos y los berrinches. Esto me recordó a los cuadritos del Códice Mendocino donde se ilustra que a los niños mal portados, como castigo, los ponen cerca de chiles que se están quemando. Con el humo desprendido, los niños se ponen a lloriquear. Janet Long, en otro texto, nos narra su visita a unos poblados de Guerrero, Olinalá. Ella nos narra las fiestas de San Francisco que ocurren cerca de octubre en este pueblo y en las que, las restras de chiles sirven para adornar al santo. Sabemos, entonces, que el chile siempre ha estado con nosotros como nuestra marca de presentación. Debemos recordar, además, esas bromas que hacemos a las personas que no están acostumbradas al chile, que vienen de fuera. También, vienen a mi memoria, aquellos dulcecitos de tipo colación que en vez de tener una cascarita de naranja o un pedacito de nuez, lo que tenían adentro era un chile piquín. Es cierto, el chile ha estado nosotros siempre.

Dentro del material iconográfico que está en la revista, resalta una imagen que nos muestra la anatomía del chile. En ella, se nos indica donde está lo que podríamos llamar la matriz, el lugar donde está la mayoría de las semillas, sus venas y su epidermis. Esta imagen me recordó a un primo ya fallecido que cultivaba chiles en San Luis de la Paz y quien nos decía, con justa razón, que entre menos venas tuvieran los chiles grandes, menos picosos iban a estar. Yo pensaba, al contrario, que las semillas eran portadoras de mucho capsicum, pero esta parte de la revista nos dice que esto no es cierto. Entonces ya no voy a desperdiciar tanto las semillitas. A mí la palabra capsicum me recuerda a la palabra cápsula y yo veo a los chiles como esto, como una especie de cascabel y sus piedritas son las semillas.

Ahora sabemos, que el chile se puede secar y así se puede transportar muy lejos, aunque en la época antigua no había más que los mecapales en los hombros de los indígenas para cargar. Es muy interesante, también, las mezclas que acostumbraban realizar los indígenas, que son iguales a las que seguimos haciendo nosotros cuando agregamos chile al chocolate o a mermeladas que mezclan lo dulce y lo picante. Para terminar, quisiera saber qué sería de nosotros los tapatíos sin el chile Tajín, por ejemplo, que lo colocamos sobre la jícama o sobre los mangos junto con un poquito de limón, ese cítrico que nos vino de Europa. Este intercambio de productos es lo que hace a nuestra gastronomía sabrosa.