Alimentos sustentables a la carta, de la tierra a la mesa es el resultado de una investigación de periodistas de la UNAM sobre la importancia de conocer el origen de lo que comemos más allá de su sabor, pues ahí se involucra tradición, ciencia y tecnología que impacta directamente en nuestra cultura y salud.
Por Karla Navarro, Agencia Informativa Conacyt
Ciudad de México, 29 de julio (SinEmbargo).– ¿Cómo influyen los avances de la ciencia y la tecnología en la producción de alimentos? ¿Qué repercusiones tienen los procesos de producción actuales en nuestra salud? ¿En qué medida las prácticas culturales determinan nuestra alimentación?
Las respuestas a estas preguntas fueron analizadas durante la presentación del libro Alimentos sustentables a la carta, de la tierra a la mesa, evento organizado por el Centro de Investigación Científica y de Educación Superior de Ensenada (CICESE), en donde estuvieron presentes sus autores, los periodistas Martha Elena García Vázquez y Guillermo Bermúdez Garza Ramos, quienes analizan buena parte de los alimentos que hoy en día nos llevamos a la boca y que se asocian a diversas enfermedades, varias de ellas derivadas de la epidemia de obesidad que sufre nuestro país.
En entrevista con la Agencia Informativa Conacyt, Patricia Juárez Camacho, investigadora del Departamento de Innovación Biomédica del CICESE y expositora en el evento, opinó que el ritmo de vida actual es un factor determinante en la alimentación, puesto que conduce a la población a suplir alimentos sanos por comida rápida.
“El problema es cuando tu dieta empieza a ser reemplazada, todos los nutrientes necesarios para una correcta alimentación son completamente desplazados por ese tipo de comida, entonces empieza a haber acumulación de grasas, muchas sales, el requerimiento energético no se da o se da en exceso y eso provoca obesidad”, apuntó.
LA ALIMENTACIÓN CONTRA EL CÁNCER
Patricia Juárez Camacho trabaja actualmente en investigaciones relacionadas con factores de propagación del cáncer y señala que solamente en cinco por ciento de los casos la enfermedad es heredada, mientras que en el 95 por ciento restante se deriva de causas ambientales, entre ellas la alimentación.
No obstante, lamentó que cada vez es más constante la divulgación de información en la que se señala toda clase de alimentos como causantes de cáncer, sin que haya un estudio científico que lo respalde.
“Lo que sí es real es que hay mucha controversia, muchas veces es difícil separar los alimentos, entonces en el mismo alimento tenemos ingredientes dañinos para nuestra salud y, por otro lado, otros que pueden ser protectores”, comentó.
La investigadora considera que el problema no es consumir un alimento que pudiera ser dañino para la salud, sino que el riesgo incrementa si se integra ese alimento a la dieta de forma sistemática y a largo plazo.
Compartió que en su trayectoria profesional tuvo oportunidad de colaborar en estudios para probar el efecto de la soya para la prevención del daño renal utilizando un modelo de rata, de los cuales se obtuvieron resultados positivos.
“Es un ejemplo porque estoy segura de que hay muchos compuestos esperando para que investigadores traten de resolver y analizar el tipo de moléculas que hay presentes en los alimentos”, indicó.
EL PESO CULTURAL DE LOS ALIMENTOS
Las ciencias de la salud no son las únicas que han contemplado la alimentación como objeto de estudio. Desde los inicios de la antropología como disciplina, en el siglo XIX, ha habido un interés sobre la alimentación, el consumo, su preparación y sobre el acto de comer.
Así lo expuso Claudia Delgado Ramírez, investigadora del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), quien añadió que la alimentación está revestida de cultura, lo que conlleva una serie de significados y símbolos para los humanos.
“Cada acto de consumo que tenemos, tiene que ver con una cuestión de clase, psicológica, ritual, que es quizá lo que más se ha trabajado desde la antropología”, resaltó.
Precisó que esa relación que existe entre la comida y la cultura de cada población, es lo que hace que resulte complejo el cambio de los hábitos alimenticios, los cuales no en pocas ocasiones resultan nocivos para nuestra salud.
“El peso de la cultura, el significado del festejo, del compartir, de estar con la familia o los amigos, es mucho mayor que el peso que pueda tener esa conciencia, ese conocimiento real del efecto y el impacto nocivo que tienen ciertos alimentos en nuestros cuerpos”, detalló la investigadora.
Refirió que si bien en el norte del país no se generaron los sistemas agrícolas como ocurrió en Mesoamérica, la zona árida tiene otras cualidades y también es rica en la producción de alimentos de los que vale la pena promover su consumo.
“No había milperos, no había agricultores pero había cazadores recolectores por ejemplo y aunque parece que uno sale y ve solo desierto, resulta que hay muchísimas plantas y mucha de la vegetación son hierbas medicinales o hierbas que también se utilizaban para la alimentación”, precisó.
Delgado Ramírez mencionó que el reto actual es generar asociaciones positivas entre los alimentos que contribuyen con la salud, como aquellos producidos de forma orgánica, y las prácticas culturales actuales.
SUSTENTABILIDAD A LA CARTA
El análisis de las investigadoras Patricia Juárez y Claudia Delgado, se deriva de la presentación del libro, cuyos autores son los periodistas Martha Elena García Vázquez y Guillermo Bermúdez Garza Ramos, quienes describen su publicación como una síntesis multidimensional de la producción de alimentos en México a través del tiempo.
En entrevista, Guillermo Bermúdez hizo hincapié en que detrás de los alimentos hay procesos productivos que implican el desarrollo de ciencia y tecnología y así es como se han relacionado con el grupo de alimentación del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
“Pero también hay mucho medio ambiente porque finalmente la fuente primaria de la que se extraen los alimentos es el medio ambiente, está la agricultura, la ganadería, y la producción de alimentos puede ser más o menos agresiva en relación con el medio ambiente, en algunos casos es devastadora”, refirió.
Estimó que en ocasiones la ciencia que implica la producción de alimentos no surge de un laboratorio sino de la práctica de técnicas que por generaciones se heredan y que de forma empírica se van ajustando a las necesidades vigentes.
“En un mismo grano de maíz hay mucha ciencia porque hay selección genética que nos han dejado 300 generaciones de campesinos en este país y que se adaptan a distintos climas y condiciones ambientales, con diferentes propiedades además estos maíces”, añadió.
Por su parte, Martha Elena García recalcó que junto con la ciencia está la tecnología para la transformación de los alimentos, que si bien ese conocimiento no es siempre sistematizado bajo esquemas científicos, es un conocimiento que resulta de la experiencia que se hereda generacionalmente.
COMUNICACIÓN DE LA CIENCIA
Los autores del libro coinciden en que los avances de la ciencia y la tecnología han sido capitalizados por la industria de la producción de alimentos pero no siempre a favor del consumidor final.
“Es importante que se haga ese tipo de experimentos porque son avances de la ciencia; sin embargo, habría que probar todos los efectos que pueden provocar estos avances, tanto a nivel de salud ambiental como a nivel de salud humana”, consideró Martha Elena García.
Además, subrayó la importancia de que los resultados de estudios que se desarrollan para conocer las propiedades de los alimentos y sus efectos en la salud de determinadas comunidades sean divulgados.
“Una cosa fundamental es que los especialistas que están haciendo investigación en este campo la transmitan a las comunidades, al público, para que puedan acceder a ese conocimiento y tengan las herramientas para modificar lo que nos esté dañando, tanto al medio ambiente como la salud”, concluyó.
