Ciudad de México, 30 de octubre (SinEmbargo).- A los amantes de los diccionarios, escuchar el nombre Larousse les produce un cosquilleo en el corazón. A los que añoran las enciclopedias físicas, también.
La firma lleva el nombre del lexicólogo francés Pierre Larousse, quien con la idea de promover el conocimiento entre todos los hombres, desde 1863 hasta su muerte en 1875, se dedicó a redactar y editar el “Gran Diccionario Universal del Siglo XIX”.
En el siglo XXI los diccionarios se han vuelto sobre todo virtuales y Larousse usa la fuerza de su nombre para funcionar como una editorial propositiva y digna de los tiempos.
Tal el caso de la colección de libros 100 % México que contempla la publicación de libros de formato cómodo, tapa dura y fotografías espectaculares destinados a dar cuenta de la nueva cocina mexicana.
La nueva cocina mexicana se llama, precisamente, el volumen escrito por Enrique Olvera, creador de una verdadera cocina de autor con sello propio, expresión de un gran talento culinario, afirman los editores.
“Pescados y mariscos”, “Aves y carnes” y un capítulo dedicado a los postres son algunos de los capítulos de un libro que propone exquisiteces como “Aguachile con callo de hacha, pepino y chile amashito”, osadías como “Capuchino de camarón al tequila” o clásicos coloniales como “Pulpos en su tinta”.
Nacido en Ciudad de México en 1976, Enrique Olvera estudió en el Culinary Institute of America en Nueva York, donde recientemente ha inaugurado con todo éxito el restaurante “Cosme”, que tanta expectativa ha creado entre los neoyorquinos que es imposible conseguir una reservación hasta los primeros meses del 2015.
LAS SALSAS MEXICANAS
El chef Ricardo Muñoz Zurita, creador de los restaurantes Azul Condesa, Azul Histórico y Azul y Oro y autor del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía mexicana, firma el libro Salsas mexicanas.
“Para entender la cocina mexicana, necesariamente tenemos que empezar por comprender las salsas picantes o las salsas de mesa, que son las que ponen sabor a todo tipo de caldos, antojitos, arroces y, por supuesto, a los tacos”, dice Muñoz Zurita.
Picantes y menos picantes, frescas y del mismo día, rojas y verdes, hecha con chiles frescos, maduros o secos, así como una sección diferente con frutas y a base de aguacate, más conocidas como guacamoles y los picos que gallos, es decir, las salsas en las que los ingredientes están picados o cortados en cubitos, son la sustancia del libro.
Puede que usted crea que no necesita recetas para las salsas, pero Ricardo advierte: “Una misma salsa, por tan sólo cambiar el estado de cocción de los chiles, de los tomates o de los jitomates, puede tener un resultado totalmente diferente”.
“Tal vez el mejor ejemplo sea la salsa verde, en el que todos los ingredientes pueden quedar totalmente crudos, todos cocidos o asados y, en algunos casos, quedar unos crudos y otros cocidos o asados. Por ello, a las salsas verdes se les dedicaron varias recetas”, afirma.
NUESTRO REINO POR UNA TORTA
Camino a la pancita chelera, ¿quién resiste la tentación de una buena torta? Desde la simple de jamón que volvía loco al Chavo del 8 a la más elaborada con pierna al horno o a las famosas de bacalao que venden en Don Polo.
Después de los tacos, vienen las tortas, en la tabla de comidas preferidas por los mexicanos. “Resultado de la combinación de ingredientes procedentes de todo el mundo, son sencillas de elaborar y su variedad se limita a la creatividad de cada persona”, afirman los editores de Tortas mexicanas, escrito por la Chef Martha Chapa.
En este libro se encuentran desde la clásica torta cubana hasta especialidades regionales, como la ahogada o la del santuario. Se dibuja también la anatomía de la torta que empieza en la tapa, sigue por el picante, los vegetales, el relleno, los ingredientes para preparar la base y la tapa y la base.
Cómo elegir el pan, la napolitana, la suprema, la mar y tierra (una mezcla exquisita de atún con jamón endiablado) son algunos de los apuntes delicioso que ofrece el atinado trabajo de Chapa, una gran divulgadora de la comida mexicana.
LLEGARON LOS POSTRES
La colección 100 % México, con las grandes firmas de la cocina nacional, incluye un libro dedicado a los dulces, titulado Postres mexicanos, a cargo de la cocina repostera Paulina Abascal, cuya gran inspiración fue su abuela, chef autodidacta y artífice de grandes banquetes familiares y gracias a la que la cocinera se ubica entre las primeras 10 de México en casi todas las encuestas serias.
Desde 2006, Paulina es además una destacada figura televisiva en El Gourmet, donde ha llevado a cabo programas como Postres para regalar, La hora del té, Pastelería Mx, Hogar dulce hogar, entre otros, en los que ejercita la convicción de que un dulce casero permite decir mejor que ninguna otra cosa lo mucho que queremos a alguien.
“Buñuelos de viento y rodilla con mieles perfumadas”, “Cristales de mango”, “Dulce de camote” (con glaseado rosa) y hasta helados con chile piquín aportan una mirada fresca al mundo de los postres nacionales, siempre a la retaguardia de la cocina salada.
