Jamón, queso, lechuga, aguacate, las posibilidades son infinitas y sabrosas. Una tradición que le compite de tú a tú a los tacos, en la siempre excitante comida popular mexicana

Ciudad de México, 10 de octubre (SinEmbargo).- Ya lo decía el Chavo del 8: que nadie se meta con mi torta de jamón. Así es, no hay nada tan reconfortante y culposo que una buena torta en la mitad del día.

Con o sin aguacate, de chorizo con huevo, la clásica hawaiana o como las que venden en un puesto legendario de la Calzada de Guadalupe: las de pastor con queso Oaxaca.

Con vocación de dar una “guía definitiva”, el periodista Pedro Reyes ha escrito para la editorial Planeta un libro que podríamos considerar fundamental para nuestro estómago siempre inquieto y aventurero.

“Ni la baguette que encontramos en pequeñas boulangeries parisinas ni el mejor bocadillo español han sentido jamás la caricia de una capa de frijoles, ni han visto escurrir grasa desde sus entrañas, producto del encuentro entre los incisivos y una porción de chorizo con quesillo”, afirma el autor de ¡Acá las tortas!

Asegura que una torta constituye un alimento completo que proporciona carbohidratos, proteínas, vegetales, lácteos y lípidos, todo en una mordida.

¿POR QUÉ NOS GUSTAN LAS TORTAS?

“Una torta bien hecha, es la manera mexicana, de demostrar a nuestra muy barroca manera, ese deseo de tener al mundo entre las manos. Porque la torta es mucho más que un simple alimento, es un refugio, una tabla de salvación, un símbolo identitario, la suma de nuestra pasiones y el reflejo perfecto del esplendor de todos nuestros mestizajes. En medio de esos dos trozos de pan, cabe nuestra historia”, afirma el escritor Benito Taibo.

Decía Salvador Novo que las tortas eran como “tortugas pacientes o resignadas a morir a mordiscos”.

“Surgen envueltas en servilletas de papel de los cajones del escritorio, a apaciguar el hambre de las once de las secretarias que no tuvieron tiempo más que de apurar un jugo de naranja antes de correr al autobús”, agregaba el poeta y cronista.

Pedro Reyes nació en la ciudad de México en 1985. Es escritor, periodista y locutor de radio. Es cronista de viajes y de gastronomía en la revista Travel+Leisure México.

“A pesar de haber tenido la oportunidad de comer en las mesas más aplaudidas del planeta –cuestión que desde luego agradece- es un categórico creyente de que la cocina existe en su forma más pura en las casas de nuestras abuelas, en los hervideros callejeros y en las fondas de barro y carbón que, con arraigo, viven en las papilas del inconsciente colectivo mexicano”, asegura la biografía publicada por su editorial.

Tortas Don Polo

Eje 7 Sur Félez Cuevas 86 A – Colonia del Valle

“Por fortuna, la vida y la panza me han permitido probar cientos de tortas. Lo cierto es que, pasado el tiempo, entiendo y abrazo el hecho de que las tortas que preparas, Don Polo, me son entrañables. Son las que se comían en mi casa y por las cuales se esperaba 65 turnos de ser necesario. Pensaba enello mientras le daba unos empellones a la sensualísima torta de aguacate con quesillo, la que me regresó a ti. Entendí que nunca me fui del todo, porque quien se va lleva consigo un equipaje imposible de desempacar. Que para librar los estrechos caminos de la vida, una untada de mantequilla bastaría.”

Tortas Armando

Humboldt 24, esquina Colón – Centro

“Si bien la autoría de la torta se le ha adjudicado también a cocineras tradicionales que vivían en Puebla en el siglo XIX, la de Armando es la primera tortería de la cual se tiene registro. No hay documento que desmienta las crónicas de varios que, como don Artemio del Valle Arizpe, vieron en su pluma el conducto capaz de rendir homenaje a quien tuvo la buenaventura de difundir esta gloria en 1892, ¡a los 11 años! Jorge Ibargüengoitia también lo reconoce como uno de los más importantes inventores que ha habido en la historia del Distrito Federal”.

Pastelería Santo Domingo

Miguel Ángel de Quevedo 201 – Barrio Oxtopulco

“El concepto: comer un antojito callejero pero en un local higiénico, con pan fresco y con un servicio rápido. En las tortas de Santo Domingo se ve gente de todas las edades y clases sociales: hay los que llegan en camión, los que llegan en metro y los que estacionan su coche ahí, donde se escribieron las primeras líneas de esta historia. Yo agradezco que el Atlantic no circulara los viernes”.

El Capricho

Augusto Rodin 407 – Insurgentes Mixcoac

“De la tinta de Oscar Wilde, en El retrato de Dorian Grey, se lee que la única diferencia entre un capricho y una pasión eterna es que el capricho suele durar algo más. Pues este ya lo hizo. Según Ricardo, otra rama en el árbol de los Sánchez, hay parejas que venían de novios y ahora vienen con sus nietos. No me extraña. Haciendo un censo de las tortas que viven en la mente de los chilangos, siempre –o casi siempre- El Capricho asiste a la conversación. En el ir y venir de recomendaciones, desde el podio de las consentidas, Don Pancho asiente satisfecho”.

La Barraca Valenciana

Avenida Centenario 91 – Del Carmen Coyoacán

“Suena la voz de Joan Manuel Serrat en la Barraca. “Tu nombre me sabe a hierba”, canta el catalán –nunca de forma más oportuna- mientras le encajo mis peores intenciones a los calamares con chimichurri que protagonizan la sublimen torta Del Mar, una de las más pedidas. Afuera, sobre la banqueta, una fila de coyotes rabiosos apunta su nombre en la lista de espera. Por si hubiera poco que celebrar de este éxito, la carta de José Miguel también se puede explorar en el Mercado Roma, hecho que explica, junto al ejemplo del negocio de sus padres, su teoría sobre las tradiciones en la cocina. ‘La gente dice una mentira gigante cuando asegura que lo que ya funciona no debe tocarse. Falso. Este negocio merecía más atención, mejor producto y una cocina de nivel. Las tradiciones hay que respetarlas, pero también hay que modificarlas a la realidad que vivimos’. Salud por ti, chef”.

Tortas y aguas La Delicia

Prado Norte 403 – Lomas de Chapultepec

“He probado la de milanesa, la de salchicha, la de pollo con chorizo y la cubana. Pero garantizo que ninguna se le acerca a la de chuleta. Cuando digo que las porciones son abundantes, me refiero a que, cuando el porcino manjar es partido por la mitad, se pueden apreciar cuatro pisos de un rosado perfecto, con una corteza doradita que le maximiza el sabor ahumado al cerdo. El frijol en el pan con el chipotle hacen una mezcla casi tan gozadora como la del aguacate con la cebollita. Recomiendo compartir mitad y mitad con algún colega, siempre y cuando esté una chuleta involucrada en la ecuación”.

Niza

Cráter 709 – Jardines del Pedregal

“Torta, preocopeo o fiesta; son miles los pretextos que se han inventado para ocupar sus mesas. Bajita la mano, Niza le ha hablado de tú a más de tres generaciones: del casanova de pantalón acampanado, al aferrado que salía de madrugada del News Pedregal; del púber que abusaba del Gel Xiomara y la chica que fumaba Marlboro a escondidas de sus padres, al abominable mirrey dosmilero que disfruta de prescindir de los botones de su camisa”.

Tortas Capuchinas

Cerrada de Capuchinas 6. San José Insurgentes

“El local está ubicado en una pequeña calle casi en la esquina de Insurgentes y Mixcoac. Curiosamente, por esas cuadras de la avenida más grande de México abren y cierran negocios como si los intentos fueran gratuitos. Podrían tener una clientela cautiva por la cantidad de oficinas que se erigen en la San José Insurgentes, pero eso no pasa cuando se deja de lado la calidad. Suelen ser caros y malos. Ataco mi torta de cecina enchilada y hago uso de una servilleta para poder despedirme de mi cómplice de esta tarde en la barra. Enfundado en su chamarra de los Pumas, como buen universitario, y a un par de horas de que empiece el juego contra Jaguares, en Chiapas, Salvador lleva en una bolsa sus tortas y las de su ahora esposa para ver el juego en la tele. Por cierto, el logo pintado a mano sobre el cristal, sigue intacto”.

Bretón Rosticeros

Zamora 33 – Condesa

“La torta de Bretón tiene, justamente, las virtudes que la alejan de lo árido y la convierten en un ir y venir de texturas en boca. Se construye dentro de una baguette que presume una mayonesa de ajo rostizado, también resguarda arúgula y vegetales encurtidos. Siempre la pido con chips de camote de guarnición, como si hiciera falta más textura. A un costado, la acompaña un pequeño plato hondo con el caldo que fusiona el jugo de la propia cocción y un fondo de puerco. Ya se imaginarán, queridos lectores, el deleite que es sumergir la torta en ese concentrado de sabor antes de llevar el bocado a su destino final”.

La Samaritana

Campos Elíseos 116 – Polanco

“Ni mayonesa ni mostaza. Acá no usamos esas cosas”, dice el Don agitando la mano en forma despectiva. Una tapa lleva casi medio aguacate; la otra, una abundante porción de frijoles “muy bien hechecitos en caso, Don Francisco y Doña Martha preparan personalmente las viandas. La que más se vende es la de milanesa con manchego y es que la carne es realmente buena. El toque final lo da el túrmix, esa pequeña parrilla eléctrica donde caben apenas dos tortas pero que sellan, con el grillado del pan, un bocado de antología. Puro calorcito para el alma”.

Mónica Maristain

https://www.sinembargo.mx/author/monicamaristain

Es editora, periodista y escritora. Nació en Argentina y desde el 2000 reside en México. Ha escrito para distintos medios nacionales e internacionales, entre ellos la revista Playboy, de la que fue editora en jefe para Latinoamérica. Actualmente es editora de Cultura y Espectáculos en SinEmbargo.mx. Tiene 12 libros publicados.

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