Se ha aculturizado la paella y de paso hay que decir que, quizá por ese proceso criticable por algunos, se haya podido mantener a flote en el gusto internacional con tanta potencia. Foto: Cuartoscuro.

“Yo a lo tuyo”, Gabriel García Márquez (en una de las servilletas del Restaurante “El Danubio”.

Las obras del hombre que no se fijan sólo por un tiempo en su psique sino que cuajan, calan, tatúan hondo en su memoria y trascienden tiempos, conforman ese caldo que llamamos, de alguna u otra manera, cultura. Y por esos rumbos de la antropología, en el orden del cómo nos alimentamos, es decir, dentro del dominio gastronómico, los platillos que nos acompañan desde tiempos remotos, que cruzan fronteras y han dado su fruto en decenas de miles de árboles genealógicos, dejan ya de ser meros platillos amigos sino verdaderos concentradores y propulsores de la identidad del pueblo que los crea y consume con toda su carga concreta y, por supuesto igualmente importante, simbólica. Son ellos, cosmogonías reducidas, el caldo de cultivo de una forma de pensar y sentir, verdaderos epicentros para la estructuración y comprensión de lo que somos.

Y bueno, ahí entre tantos otros platillos bien profundos (entre tantos otros con base en cocer, guisar, dorar, salar, azucarar, hervir, engrasar, asar carnes, verduras, cereales, granos o pescados, frutas o legumbres para luego aderezarlos en diversas salsas o no, acompañarlos eso sí con diferentes estilos y sazones dependiendo de las maneras de cada terruño den el planeta), una vieja conocida y muy querida: la paella. Para los adoradores del pasado, las fuentes que registran el nacimiento del platillo que ahora denominamos paella son copiosos y de lo más documentados. Resultará motivante para los espíritus investigadores, historiadores del patrimonio vivo, los cocineros del mundo dispuestos a saber no sólo cocinar sino por qué hacerlo, meterse en las fuentes que lo mismo van por la historia de sus ingredientes, la manera en que fue desarrollándose con todas sus variaciones hasta llegar a como la conocemos ahora casi en cualquier mesa del mundo occidental.

Comienzan muchos de estos registros por asentar su invención de cultural por ahí del siglo XVI, luego del traslado y devenir del arroz a todos los puntos del orbe, principalmente, por razones obvias, primeramente hacia el continente europeo, allá por los años 300 A.C. Queda bajo mi responsabilidad resumir, con grandes trazos, esta travesía del grano más o menos así: desde la Grecia Antigua y Persia a España y Sicilia en diferentes momentos del siglo VIII con ayuda de los árabes, y luego de nuevo en los siglos XIII y XVI desde Persia también a la región balcánica. Es común tomar como convención que la ahora paella es un platillo que proviene de las costas españolas, principalmente de la zona de Valencia, porque durante el periodo “al-Ándalus” en España se mejoró el sistema de riego asimilado desde la antigua Roma. Aumentó ahí la producción no sólo de arroz sino del: sorgo, azúcar, espinacas, berenjena, naranja y, muy caramente a nuestro tema, hay que asentar que, dos siglos después de la invasión árabe, se recomenzó a plantar de nuevo el azafrán al sur de las provincias de Andalucía, Castilla-La Mancha y, por supuesto, la misma Valencia

Queda y quedará ahí pues, para avanzar en el qué de este humilde escrito, que en un segundo rizo de las cosas históricas, una suerte de arreglo, feliz y unánime, que es en Valencia en que se da la cimiente, la semilla de una proto-paella, por la manera tan especial, el empeño, acordemos con alegría y por merecimiento, que se tuvo en esa zona por ejercitarse en las comidas con arroz, el amor por su predilección. Como ya lo apuntaba, son ricas y por demás entretenidas las peripecias de las que tenemos memoria ha sufrido la paella. Aconsejaría las fuentes del cocinero italiano Bartolomeo Scappi, Francisco Martínez Montiño, Francisco de Paula Martí, Gabriel Alonso de Herrera, las que puedan mandar hasta Bélgica una suerte de su desarrollo en otras latitudes, bajo el nombre general de “Riz a la Valenciennes”, también lo que se pueda hallar en español sobre la realización y filiación de una paella en Valencia, en el año de 1896, y particularmente cómo es que se empezaron a  escindir las  recetas primeras de Valencia de las que conocemos ahora, hasta llegar, por ejemplo, a comienzos del siglo XX, con una variante servida en Nueva York por el “Delmonico’s Restaurant”, los inicios, por la década de los años sesenta del siglo XX, del “Concurso Internacional de Paella Valenciana” de Sueca, provincia de España.

Vengamos ahora más para acá. Sin referirme a sus primos lejanos del risotto italiano o el jambalaya de la maravillosa Nueva Orleans, quizá meramente amigos y distantes por el simple y sencillo hecho de llevar arroz en su naturaleza, hay que pensar en que todos los arroces que se hacen bajo el nombre de paella deben su origen a Valencia, y todas las hechas fuera de Valencia, incluso dentro de la misma España, son variaciones de las primeras de ese bello entorno y que si se pueden llamar así es una cosa caso como una licencia. Se ha aculturizado la paella y de paso hay que decir que, quizá por ese proceso criticable por algunos, se haya podido mantener a flote en el gusto internacional con tanta potencia. diferencias claves a saber: hay varios tipos de “arroces a la valenciana”, varias de sus paellas. pero ya no se utilizan en el mundo varios de sus ingredientes originales. No sólo no ocupamos Arroz Sènia ni Arroz Albufera, no ocupamos casi el tomate en ella, casi ya no el conejo, el garrofón, la bajoqueta (que es una judía verde, como vaina de edamame). Eso sí: azafrán, oliva y sal.  Si hacemos algo, los valencianos le llamarían paella mixta, un tipo de paella apenas consumido ya en Valencia. Les parece una paella inventada en las grandes capitales: Madrid, Barcelona. Para turistas. Paellas un tanto Disneyland. mezclamos las paellas de montaña con las de mar, jugamos con ellas. hay lugares en las que se les pone garbanza, ñora, perejil. Bien guisantes, cebolla, chorizo o salchicha.

En mi vida la paella llego hace tiempo. En 1998, como celebración del cumpleaños de su esposa, un viejo amigo invitó a una comida por todo lo alto. Nos haría por primera vez, cumpliría así su promesa tan aplazada, su especialidad: la paella. Me apunté con rapidez y pedí ser su ayudante para ese día. No lo logré. Llegué tarde y desecho por la resaca del día anterior. Y además la paella languidecía sobre la mesa. Pensé que sería imposible hincarle el diente pero Altamirano me había guardado un plato servido por todo lo alto, un hogaza de pan, unos calamares rellenos de sí mismos y un par de botellas de vino blanco. La paella estaba exquisita. Se había ganado su fama entre los amigos, y mientras comía de su creación lo veía sonreír con ese sonrrojamiento tan pintoresco que da el cansancio de un cocinero madrugador, empeñado y crecientemente ebrio. Lo tuve que hacer y ahora sí que lo lograría: al cabo de unos meses, con motivo poco recordado y seguramente pretexto para darle rienda a los excesos del mundo cultural, el joven Altamirano haría de nuevo su connotada paella. Me invitó y, para ser honestos, me fue convidando, paso a paso, todos sus secretos, atajos, descubrimientos. ¿El mejor? ¿El mayor? No lo sé. El terreno de las humanidades, las ciencias sociales, no es necesariamente algo en donde algo pueda ser menor y, en las cocinas de los pueblos, preguntemos a sus mayoras, sus cocineras como sabias populares, a sus estudiosos, nada debe sobrar y nada debe faltar. O no debería. Aún así, debo decir que nunca olvidé, jamás lo haré, su concepto de “Sopa Madre”. Sopa madre por aquí, sopa madre para allá. Ahí la clave, el meollo, el epicentro de su éxito, la plataforma de despegue y la ligazón de todo l cosmos de sabores y memorias que habrán de colgarse del tenedor hasta llegar a la buchaca. Porque es así, tenía razón Altamirano, o bien la tuvo su madre antes y mucho antes su abuela, su bisabuela, todos aquellos apellidos, genealogías, árboles que, con ramas y raíces tan grandes, a lo largo de cientos de años, se han mecido con el viento sabio de los pueblos. Es verdad: la sopa madre es más que una suerte de caldo nutricio, hidratador de todos los cauces por los que la belleza irradiará. Es como la Vía Láctea, la Cultura, la tradición, la electricidad que uno todos los electrones y átomos de lo que somos, es el origen de las tramas y urdimbres, la piedra angular y de toque de lo que la paella humana es, por si hubiera otras en algún otro confín del universo.

En fin, luego de varios intentos y frustraciones, paellas nonatas, quemadas, extremadamente batidas, saladas insípidas, muy acuosas o muy secas, la primera paella que hice con fines comerciales la hice en el restaurante familiar: “Hostería La Bota”, allá por el año del 2006. Se trata de una primera comunión con tu comensal, me dije, toma las cosas en serio me solicité una y otra vez, desde muy temprano por la mañana. La hice en una paella (esa sartén con forma de gran nave, platillo volador en el que se hace una paella lleva el mismo nombre que la obra: “paella” y no paellera como se suele escuchar por todos lados), francamente espantosa. Era muy profunda y rechoncheta, de color blanquecino hacía que luciera como lo que era: demasiado nueva. Por lo demás, no llevaba como hubiera querido, esas orejas rojas de plástico bien remachadas como agarraderas. Era pues, quizá, algo que ni siquiera pudiera llamarse una “paella”. Así mi suerte aquella tarde que abrí plaza con mi paella, en un convite que se hizo de puros queridos, entrañables, inimaginables e insólitos creadores de nuestras letras, insignes poetas. Primero, en un alarde de egocentrismo o un afán de pureza y naturalidad, quise quedarme con el color colorado que me diera el azafrán de Tepoztlán. Guardaba un par de cucuruchos con tales pistilos que, según el que me los vendió en el mercado, bastaban para teñir las velas, el casco, los mástiles, vamos, por completo unas tres Carabelas. Primer error. Mi paella salió blanca y pese a mis explicaciones de no haber optado por el amarillo 5, los comensales me miraban con escepticismo. Error porque, también en la comida, de la vista nace el amor. Y luego ocupé vino blanco, aún no sé por qué quise entregarle al final ese regusto, no supe hacia donde quería llevar a que puerto, y por su fuera poco con esto, le eché de todo. Hasta conejo. La cosa salió como peor hubiera imaginado y cobardemente me escudé bajo mi propia retahíla: “Todas las paellas fuera de España, son paellas Disneyland”.

COMO PROCEDIMIENTO, DIGAMOS, QUE NO RECETA EXACTA, DIVIDIDO EN 3 PARTES

(Para hacer una paella para aproximadamente 25 porciones completas para dos personas o bien 35 buenas porciones individuales).

Primer gran paso: la sopa madre

Vamos a ocupar como ingredientes: ajo, cebolla, cabezas y huesos de pescado, vino banco, aceite de oliva, caldo mejor que consomé de pollo y pescado, aceite de oliva, cabezas de camarón y pieles de muslos de pollo. Lo primero que hay que reconocer es que, si bien existen muchas maneras de hacer cualquier platillo, este es el estilo con que he venido haciendo, enseñando a otros cocineros a hacer paella.  Deberás seguir el procedimiento paso a paso.  Una vez con los insumos en la cocina (cada cocinero sabe bien con quién surtirse y a qué precio, cada uno tiene sus querencias), comenzaremos por hacer es el fondo de sabor a mar, sabor de camarón y pescado. En otras palabras: un caldo de pescado con base en huesos y cabezas, además de consomé de pollo y camarón. Vamos a poner una taza de aceite de oliva en una olla, de una y media a tres cebollas y cuatro o 5 de dientes de ajo pelado, unas ramitas de perejil si queremos. Vamos a poner a freír aquí las pieles o pellejos de los muslos de pollo que freiremos posteriormente en la paellera. Recordemos que al instrumento con el que se hace la paella se llama igual: paella, y significa “sartén”. Aún así, ya no se considera incorrecto decir “paellera”, como ha sido estipulado por la Real Academia de la Lengua. Al decir “paellera”, entonces, decimos bien. Este caldo bien sazonado es más que importante. Con él humectaremos nuestros arroces y daremos sabor a la paella entera. Por su importancia le llamaremos así: “Sopa Madre”. en pocas palabras: sofreiremos pues todo lo que podamos y añadiremos unos 6 que 7 litros de agua. ¿Qué quedará? Néctar paellero de primera. ¿Quieres molerle un par de tomates? ¡Hazlo! Este es el territorio de tu libertad. Yo no lo hago. Le pongo clavo, le pongo pimentón dulce un poco (para nosotros, cocineros mortales, el pimentón será lo mismo que la páprika: pimientos molidos. Ocupa el dulce o el picante, el que más te guste. Si no hiciste caldo natural de pollo o camarón, yo le pongo y se vale, no seamos puristas, de 4 a 6 cucharadas soperas de consomé en polvo de ambos. Hazlo como quieras bajo tu propio riesgo de salarlo. Ya dije, llevara su buena cantidad de agua, así que para la realización de este fondo de pescado o fumet concentrado deberás utilizar siempre la olla más ancha y grande con que cuentes además de la paellera. Pondremos, repito, un vaso mediano o grande de aceite de oliva a calentar y en ese aceite caliente se sofreirán 3 cebollas partidas en cuartos y 5 dientes de ajo. Hay que dejar dorar un poco sin que se queme. Luego se agrega el espinazo y cabezas de pescado. Buscar las cabezas. Te venden cabezas de Corvina, Lovina, Dorado, Esmedregal y hasta Mojarra del Pacífico. ¿Espinazos? Esos los hay de diversos pescados. casi que este tipo de retazo se vende del que haya quedado. En ocasiones, si es que no se vendieron, hasta he llegado a tener cabezas de Pargo Huachinango. La sopa madre debe estar cargada. Deben los huesos de pescado poder ayudar a hacer un potaje denso. Llevará ajos, cebollas, laurel, y si quieres, un chorrito de vinagre para aportar acidez.

Hay que dejar en fuego hasta que por su gelatina se pegue levemente. En ese momento, luego de cierto dorado, podremos “deglasar” con una taza o taza y media de vino blanco. ¿Que qué es deglasar? Desglasar es una forma habitual de usar el vino para “jalar” o “bajar” las costras de azúcares o sales, residuos que hayan quedado adheridos a una olla o recipiente en el que se ha cocinado algo ya sea carne o vegetales. Esto despegará los sedimentos del espinazo de la olla y agregará aroma y dulzor a la preparación. Esto se dejará así unos minutos hasta que el vino reduzca y con ello se evapore el alcohol. Después agregaremos agua hasta llenar la olla. ¿Ya lo había dicho? Se recomienda (para ahorrar tiempo en la preparación), picar los pimientos al mismo tiempo que se va elaborando el fumet o fondo de pescado. ¿Cuántos? Los que quieras. 5 o 6. Verdes y rojos más que amarillos porque estos se perderán de vista entre el amarillo de la paella. Un segundo, corrijo: si quieres poner de los amarillos, ponlos: para muchos son los de mejor sabor. Yo no hallo la diferencia. Yo hago de ellas tiras. Hay quien hace cuadros pequeños. Como quieras. Dejemos una buena media hora o cuarenta minutos hervir nuestra sopa. ¿Un par o tres clavos enteros? Hagámoslo. El hervor duradero ayudará a concentrar un el sabor, pero también a que se suba la espuma y podamos quitar la capa de impurezas que levante la ebullición. yo ocupo sobres de sazonador para paella de la marca “Carmencita”. Dos cajas completas, es decir: 10 sobrecitos de 25 gramos cada uno. ¿Por qué la ocupo? Porque si bien estás sólo llevan clavo y pimentón, harina de maíz, ajo, cosas que podríamos abonar a nuestro caldo de manera “natural”, sin sobres de por medio, estos también tienen azafrán y, sobre todo, colorante.  lo que nos ayuda a colorear.  l caldo ya que son las impurezas. Agregar los 10 sobres de condimento “Carmencita”, que consiste en lo siguiente: azafrán (aunque en muy discretísimas proporciones, pero también colorante artificial: Amarillo paellero, Amarillo numero 5, o bien, por su nombre químico, tartracina, un químico comestible que no aporta ningún sabor ni olor, pero vaya que ayuda a que la paella sea reconocida visualmente como paella, sea bella al ojo y por lo tanto sume al gusto. Lo sé por experiencia.

Resumen de nuevo. Para la preparación del caldo madre se sofríen dos o tres cebollas medianas cortadas en cuartos, en 250 mililitros o más si lo quieres de aceite de oliva y huesos y si puedes menudencias de pescado, más unos 350 o 400 gramos de piel de pollo frita.  Pasado este tiempo se añadirán entre 5 y 8 litros de agua (esto dependiendo de cuantas cabezas echaste, cuan concentrado lo quieres, cosa que es preferente), y se deja hasta que hierva más o menos. por si no se ha dado cuenta, querido lector, estoy repitiendo todo para que no se le olvide, y cada vez que repito pongo algo nuevo que usted podrí a hacer si le viene en gana. Se retira la espuma que se produzca en el caldo.  En estos momentos ya podemos salpimentar el caldo. ¿Por qué no antes? Para que no se sale. Ahora bien, aún así con esto que digo de lo salado, es necesario saber, hay que tener en cuenta que el sabor tiene que ser fuerte y un poco salado, para que alcance saborizar una gran cantidad de arroz. ¿Cómo se debe sazonar nuestro caldo? Podremos poner dos tres pizcas de sal, un par de pizcas de pimienta, sin embargo, es importante irlo probarlo para rectificar la sazón. Se agrega también el azafrán de paquete como hemos quedado, toda vez que no tenga usted pistilos de azafrán para poder tatemarlos en comal, ponerlos en agua y verter esta agua en su Sopa Madre.  ¿Ya lo aprendió de memoria? Se deja hervir por buen tiempo para que el caldo adquiera sabor. Una vez que el caldo está sazonado se puede utilizar para la cocción del arroz. En su momento, sumergiremos en una parte de este caldo los camarones. sobre el tema de los camarones hasta ahora, recomendaría que le quitara la cabeza a unos 20 crustáceos para que estas cabezas ayuden al sabor de su caldo. ¿Algunas almejas de las que luego pondremos en la paellera? ¡Por qué no! Todo ayudará: el sabor de nuestra Sopa Madre será en buena parte el sabor final de nuestra paella.

Segundo paso: freír las carnes, los camarones, mejillones y hasta aros o cubitos de filete de calamar, también las butifarras o salchichas coctel en la paellera, los pimientos por igual.

Tendremos ya listos por limpios dos kilos de muslos de pollo, dos kilos de cubos de cabeza de lomo o pierna y hasta costillitas de cerdo, camarones, mejillones (ya dijimos que si se quiere también calamar de sábana cortada o bien en aros, hasta rodajas de pulpo si le gusta a los nuestros), y claro que nuestros pimientitos lindos como los haya usted cortar. En la paellera bien limpia y seca, agregaremos de 400 mililitros a medio litro de aceite de oliva. Vamos a meter en el aceite caliente el cerdo y el pollo al mismo tiempo. Salpimentemos y probemos. Siempre hay que probar. Hay quien piensa y lleva razón que, como el pollo arroja mucha agua, habría que sellar primero el cerdo y luego aventar el pollo, para que ya cerradas las carnes del porcino y quede doradito, no se corra el riesgo de que con las aguas del ave de corral quede un tanto más hervido que frito. puede ser: analícelo y proceda como le convenza más.  Retiremos y preservemos carnes. Sigue el turno de las butifarras o las salchichas.

Ahora bien, dicho sea de paso, tome un vino o una cerveza bien fría. Tome calma. Haga un respiro. Vea que todo va bien. Pensemos que en ese paréntesis de la “granja” al habla de paella, en ese orden de cárnicos que pudiéramos decir de “montaña” al hablar de paella, además de los muslos de pollo, nunca he recomendado ponerle piernas. Estorban para acabar pronto. Pero le voy a confesar algo, aunque amo y hago campañas enteras a favor de la butifarra, recomiendo y además ampliamente, un ingrediente que de otra amanera jamás amaría: la salchicha. Utilice, querido amigo, salchichas coctel para sus paellas. Lo oyó bien. Simples, asquerosas y vomitivas en otros platos, perdónenme por esta propuesta, póvera y hasta de mal gusto, error diría usted y craso, estos muñones de boñiga van bien en la paella. sepa usted el porqué. Y permítame argumentarlo. Por alguna razón, estos pedazos de fibra de vidrio, de foamy o rosáceo polímero, amasijos diminutos como dedos de hueso y piel, cortes de dedo, falanges de zombies, quizá porque se cuecen más que fríen, o se fríen pero se sancochan, se untan de los jugos de lo demás o sepa la bola de sabores que admitimos como más que pasables y en este caso hasta preferibles, las salchichitas saben bien en una paella. Y es más: para muchos comensales, muchas veces las butifarras matan otros sabores. pPor eso las aviento más que los choricillos blancos, y sólo las dejo fuera si tengo lo que en Cataluña más que en otras partes de España llaman la salchicha fresca. van bien. luego de estas palabras al menos pruébelas ahí, y ya me dirá. ¿Ya se acabó su trago? Retirémoslas.

Vamos a por los pimientos. los pimientos para mí son importantes para una vida feliz pero son más que fundamentales en la vida de una paella. es lo que religa, lo que ata, hace la ligazón de los sabores. Su sabor, como velo de novia, como llovizna sobre los campos, cundirá por todos los tenedores y todos los ánimos. Algo pasa con los pimientos que parecería que los amamos tanto que no los hacemos tanto en casa, y al hallarlos en estos platos nos dicen te amo, parecería que los abrazamos con la lengua, que somos como hermanos. Fríalos de lo lindo, rebañelos una y otra vez en las grasas que en su paellera han quedado. Que no se nos quemen, que dejen su sabor y dejémoslos en paz. Ya luego dibujaremos con ellas la paellera final, como si esta fuera un gran emplatado.

Vamos ahora con los camarones: dos kilos, dos y cuarto. No más. No se ganan por camaronadas las buenas famas. Cristal, Macuil, no Pacotilla, vamos, comande, medianos o grandes lo que usted mande. Porque es lo que quiero que sepa: una sola cosa aquí, quiero decirle, que verdaderamente, aquí, usted manda. ¿Cómo le cayó su trago? ¿Se siente valiente, también le ha salpimentado? ¿Quiere tirarle jaibones, langostinos? ¡Hágalo!  A mí me gusta sacar las paellas con jaibones, con mejillones bien puros casi a la belga, hacer paellas con cangrejos, almejas chirlas, chocolatonas. No con ejotes como la he llegado a ver, no con corazones de alcachofa. Pero ese es mi gusto. Usted manda en el suyo. Amigo, ¿sus camarones están ya sonrojados? ¿Usted anda igual? si no anda igual pida algo más. Un tintorro o, mejor para esto, un buen blanco. Sobre los crustáceos. ¿ya los ve casi listos? No se espere a que se pasen, déjelos apenas colorados. Se habrán de terminar de hacer con el vapor final de su obra maestra. Viene algo bueno, si pude solo vamos a dejar caer sobre su paellera la mitad de la sopa madre. vamos a hacer un jacuzzi para sus camarones para que nos regalen su alma, les robemos su imagen y la paella halle en ellos una semejanza. venga, no tenga miedo: vierta y vierta sobre de ellos su sopa madre. no escatime. viénteles la mitad en cascada caliente, hágales sus termales con ella que para eso fue hecha.  Acabado el baño de los crustáceos, los sacará de la alberca y los mandará a descansar.

Tercer y penúltimo paso: la hechura del hechizo del arroz. 

Bien. Vamos a la recta final y hay que saber terminar. Concéntrese. Si le falta algo pida o un trago y si le sobra pues deje de tomar. Ya tomará. Toda vez que la otra mitad de nuestro caldo se encuentra listo para entrar en acción, vamos ahora a darle candela a nuestro arroz. Ahí en la paellera ve usted el caldo que hierve luego de haber reservado sus crustáceos. Vamos a dejar caer sobre de él unos 4 o 5 kilos de arroz paellero. Yo compro el precocido clásico de la marca “Cristal”, pero puede ser, claro, el que usted prefiera. Con su mano espárzalo por toda la paellera. Que llegue lindo a los linderos, siéntalo. ahora sí que, como se dice coloquialmente, llévelo de la mano. Quedará este hundido en el caldo y si ni hay suficiente de éste añádalo. Con ayuda de un cucharon y un colador vaya agregando su Sopa Madre como lo vaya considerando. es su intuición lo que lo guía, vaya sin miedo.  Calcule con decisión, pero sin irse al garete. Es muy importante en este momento de la preparación que baje su flama. No intente nunca apurar su paella ni tampoco la deje a su suerte. Sea racional, sea congruente. Deje un fuego medio o de medio o hasta bajo si se atreve.

Irá usted, conforme el caldo en la paellera se va consumiendo o, digamos, el arroz lo vaya necesitando, agregando caldo. esto lo haremos por unos 0 o 15 minutos. Si su fuego no es uniforme, quiero decir, si siente que no es el mismo a lo largo y ancho si se puede decir así, a lo largo de su circular paellera, será importante cuidar que se cuezan bien los arroces rehogados en los límites de esta. Mueva sus arroces con una pala de madera. Vaya moviéndolos de la orilla hacia adentro, preferiblemente con una pala ancha de madera. Hágalo con esmero suficiente para no romper los granos de arroz e invadir su platillo con el almidón de los granos reventados de arroz. No mueva neuróticamente sin de vez en cuando. Puede usted ser el enemigo mayor de su obra maestra. Absténgase. Ya casi acabamos. Tome acaso ya no vino sino una cerveza.  Vamos a poner sobre el arroz, ya en la recta final, 2 kilos o dos kilos y cuarto de almeja chirla. La dejaremos ahí arriba a que sude, se ablande, deje por tres o cuatro minutos toda su “sangre”. Estas ahí se quedan.  ¿Listo para acabar? Vamos a dejar caer por todos los puntos, asteroides de pollo, cerdo y salchicha. Mire como se va viendo todo ya. Ya vemos la silueta de la paella. ¿Qué falta? Casi nada.

Tomará usted entre sus manos los camarones casi listos. También los que denominé como pimientos linditos. Terminará con ellos de hacer sobre su paella dibujos geométricos. Haga que todo quede bellamente equidistante. Pinte su cuadro. Tómese su tiempo. Diviértase. Échese ahora sí, un fuerte. La idea es que salga con su paella, bien triunfante, hacia la mesa. Considere esto que he llamado dibujo como una forma de “emplatar” esa gran paella que usted se merece. Ahora bien, viene lo mejor. que haya suerte. (Continuará).

* Dedicado a Ulises Paulo, Mauricio Altamirano, mis maestros paelleros, mucho a Dayna Valtierra por ser la primera, a Cindy Penélope Díaz Morales por ser la mayora más longeva, y por supuesto a Mario Eduardo Sosa, Carlos Sosa, Gibran Cervantes, Jorge García Urbina, Carla Moreno, Diego Rodríguez Torres, Ricardo Meza Hernández, Rafael Millán, José Manuel Torres Chávez, Aldo Rodríguez, Adán Castro Correa, Josué León Granados, Amairani Corona y Estefanía Hernández, tantas otras cocineras y cocineros que puedo estar olvidando e hicieron a su paso,, cada quien aportando lo suyo cada fin de semana, seguro dejando su impronta en cada entrega tan aplaudida, grandes paellas en Hostería La Bota. También para los que vendrán  y seguirán con este empeño que es un gesto de amor humilde para los demás.