Hace 25 siglos, el considerado padre de la medicina occidental, Heráclito, decía: “Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento”. Ahora, podemos decir que nuestros alimentos se han convertido en nuestro veneno y nuestro veneno en nuestro alimento.

Dejamos de comer vegetales que contienen miles de compuestos que previenen enfermedades, que fortalecen nuestro sistema inmunológico, que nos protegen contra enfermedades cardiovasculares, diversos tipos de cáncer, contra la diabetes, la demencia, en fín, contra todas las principales causas de enfermedad y muerte en este tiempo. Los sustituimos por productos ultraprocesados que tienen compuestos, ingredientes, que en sentido totalmente opuesto causan sobrepeso, obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, diversos tipos de cáncer, demencia, entre muchas otras enfermedades.

Cambiamos la medicina por el veneno. Se puede argumentar que ahora vivimos más que antes, que la esperanza de vida ha aumentado. Si y no. La esperanza de vida ha venido aumentando, es cierto, vivimos más, pero enfermos. El cambio en la dieta y en nuestra forma de vida está provocando que varios de los últimos años de nuestra vida la vivamos enfermos. Y las epidemias de diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer, cada vez se presentan a edades más tempranas y esto está provocando que la esperanza de vida se esté reduciendo en varias regiones del mundo. Por primera vez, después de varias generaciones en que la esperanza de vida crecía, se espera que los hijos vivan menos que los padres.

Y el origen principal de este cambio está provocado por la transformación de nuestra alimentación. Lo vegetales que hemos dejado de consumir o que consumimos en menor variedad y cantidad contienen una serie de compuestos que justamente previenen muy diversas enfermedades. Los vegetales son, lo que Hipócrates describió, la medicina en nuestros alimentos.
Además de las proteínas, vitaminas y minerales presentes en los vegetales, contienen una serie inmensa de fitoquímicos que ayudan a reducir el riesgo de enfermedades crónicas degenerativas como son las enfermedades cardiovasculares, la hipertensión, la demencia y varios tipos de cáncer, entre otras enfermedades que el consumo de ultraprocesados han convertido en epidemias.

Poco sabemos aún de los compuestos benéficos existentes en los vegetales, pero sabemos que estos fitoquímicos son decenas de miles, no tienen la función de nutrirnos, pero cumplen una labor antiinflamatoria, antibacteriana, antimitotica, con potencial anticancerígeno, hemos empezado a reconocer que fortalecen el sistema inmunológico, que ayudan a prevenir y controlar la diabetes y las enfermedades cardiovasculares, así como a prevenir la demencia.

En los estudios que se han realizado en las poblaciones más longevas del mundo, en los que una mayor parte de la población vive más años de manera saludables, el común denominador son las dietas con alta presencia de vegetales, en las que frutas, verduras, frijoles, semillas, cereales integrales, ocupan un lugar importante en la dieta. En cada caso, ya sea entre los habitantes de Nicoya en Costa Rica, en Cerdeña en Italia en Icaria en Grecia o en Okinawa en Japón, se han reconocido la importancia que tienen diversos fitoquímicos presentes en los vegetales que consumen para prevenir diversas enfermedades. En todos estos casos, la salud ha estado ligada tanto a la presencia de vegetales en la dieta como a la ausencia o mínima presencia de comida chatarra, de ultraprocesados, de bebidas azucaradas, de cereales procesados y endulzados, de botanas industrializadas, etcétera.

Otro común denominador en estas poblaciones que se suma a explicar la longevidad y salud de las personas es la presencia de la cocina, de la cultura culinaria, y de la vida que se da alrededor de este espacio. La comunidad, el comer acompañado y con tiempo, la convivencialidad es un factor ligado a la comida y a la salud.

Nuestra cultura occidental de dominación y competencia, de la usura como motor de la economía y ésta de la sociedad, han negado los conocimientos que no tienen un valor mercantil. Entre estos conocimientos están los fitoquímicos elos vegetales, alimentos que no tienen marca, que no tienen publicidad. Acaso no los estudiantes de secundaria que comienzan la materia de química podrían aprender a través de los fitoquímicos, de estas moléculas y enlazar con la biología, conociendo su impacto preventivo en salud. Y al mismo tiempo conocer los daños de los compuestos presentes en la mayor parte de los ultraprocesados.

Los fitoquímicos sorprenden en su interconexión, en sus propiedades, trabajando de manera similar en las plantas que en nuestro organismo. En las plantas los fitoquímicos tienen muy diversas funciones: pueden expresarse en olores que ayudan a atraer o repeler insectos, son pigmentos que pueden atraer insectos polinizadores o a animales a comer el fruto y ayudar a esparcir sus semillas, actúan como mecanismos de defensa de las plantas frente a patógenos. Es así como diversos fitoquímicos contribuyen a la protección y reproducción de la planta, a la vez que como alimento contribuyen a proteger nuestra salud, son nuestra mejor medicina preventiva.

Diversos fitoquímicos se expresan en el color, el sabor y el olor de los vegetales. Con estas propiedades nos atraen a consumirlo y a usarlos a través de nuestras diversas culturas culinarias para elaborar muy diversos platillos. Así es como incorporamos y consumimos muy diversos vegetales a los que llamamos “plantas de olor” que tiene grandes propiedades medicinales. Desde ahí hasta los frutos con colores atractivos que nos permiten fortalecer nuestro sistema inmunológico.

En sentido totalmente contrario a la naturaleza, los productos ultraprocesados están diseñados en los laboratorios de los ingenieros de alimentos con sabores, olores y colores que suelen ser sintéticos, la mayot parte elaborados a partir de derivados del petróleo. Estos sabores. olores y colores en los alimentos ultraprocesados, al contrario de los vegetales, son una amenaza para la salud. Sumados a la alta cantidad de azúcar añadida, grasas y sodio, a conservadores, aglutinantes y edulcorantes no calóricos, como ingredientes de gran parte de los ultraprocesados se convierten en la principal causa de enfermedad.

Diversos colorantes han salido del mercado en naciones del norte de Europa, al identificarse como generadores de hipercatividad y déficit de atención en los niños. La evaluación de estos compuestos sintéticos en su forma de colorantes, saborizantes y aromas sintéticos han generado gran controversia ya que han sido realizadas, generalmente, por las propias empresas que los fabrican e introducen al mercado. No existen evaluaciones de su efecto sinérgico, es decir, el efecto sumado que puede tener en la salud el coktail de estos compuestos que podemos encontrar en un solo producto o cuando combinamos el consumo de varios productos ultraprocesados.

La introducción masiva de alimentos ultraprocesados y bebidas endulzadas en nuestras dietas no sólo tiene un impacto directo sobre nuestra salud por los daños que genera el consumo de estos productos sin valor nutricional y con altas cantidades de azúcares añadidos, grasas, sal e ingredientes sintéticos; tiene también un impacto por el desplazamiento del consumo de vegetales y lo que esto significa al sacar las propiedades que nos brindan en nuestra alimentación, no sólo con proteínas, vitaminas y minerales, sino también con la desaparición de nuestra dieta de los fitoquímicos que nos ayudan a prevenir muy diversas enfermedades. Los ultraprocesados no sólo dañan nuestra salud de forma directa aumentando el riesgo de obesidad, diabetes, cardiopatías, demencia; la dañan doblemente al desplazar de nuestra dieta alimentos que fortalecían nuestro sistema inmunológico, que nos ayudan a prevenir obesidad, diabetes, cardiopatías, demencia y muchas otras enfermedades.

Alejandro Calvillo

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Sociólogo con estudios en filosofía (Universidad de Barcelona) y en medio ambiente y desarrollo sustentable (El Colegio de México). Director de El Poder del Consumidor. Formó parte del grupo fundador de Greenpeace México donde laboró en total 12 años, cinco como director ejecutivo, trabajando temas de contaminación atmosférica y cambio climático. Es miembro de la Comisión de Obesidad de la revista The Lancet. Forma parte del consejo editorial de World Obesity organo de la World Publich Health Nutrition Association. Reconocido por la organización internacional Ashoka como emprendedor social. Ha sido invitado a colaborar con la Organización Panamericana de la Salud dentro del grupo de expertos para la regulación de la publicidad de alimentos y bebidas dirigida a la infancia. Ha participado como ponente en conferencias organizadas por los ministerios de salud de Puerto Rico, El Salvador, Ecuador, Chile, así como por el Congreso de Perú. el foro Internacional EAT, la Obesity Society, entre otros.

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