Imposible mirar programas como el famoso “Iron Chef” y no pensar que tanto vértigo, tanta velocidad a mil de los hombres y mujeres que transitan las cocinas, no obedecen a cierto estímulo externo, por caso algún estupefaciente que venga a ayudar en las tareas culinarias, cual ingrediente secreto que nadie se animaría a revelar.

Santo Patrono Gastronómico nos libre y guarde de acusar de drogadictos a los realizadores de un ciclo señero en la televisión estadounidense como el mencionado. Sobre todo porque no hay pruebas y, además, porque ser chivato es feo.

Lo que sin duda es menos rebatible es la percepción de que en las grandes cocinas, más que nada en aquellas que brindan servicios en los restaurantes y hoteles más lujosos del mundo, las drogas no son desconocidas.

Al contrario, es vox pópuli que conforme ha ido creciendo el prestigio social de los chefs, también fue en aumento la presencia de la cocaína en los fogones, como asistente servicial que posibilita cumplir con una demanda más propia de un robot o una máquina que de un ser humano.

Muchos testimonios públicos dan cuenta de que el demoníaco polvo blanco que en países como España, a la cabeza del consumo en Europa, se respira en el aire, ha dejado en la ruina física y económica a muchos cocineros.

Precisamente en España, desde hace tiempo corre fuerte el rumor de que el famoso cocinero vasco Karlos Arguiñano ha tenido jornadas salvajes en su juventud y que por su adicción a la cocaína perdió un restaurante en Zarautz, su pueblo natal.

El rumor es tan fuerte que si uno pone el nombre y apellido del chef televisivo en Google, ligado a la palabra cocaína, aparecen más de 20 mil sitios que hablan del tema. Arguiñano, un personaje entrañable y muy querido por los espectadores tanto españoles como latinoamericanos, a los que se ha ganado a fuerza de un humor inocente y de una cocina práctica, nunca ha hablado públicamente de su presunto pasado como adicto.

El que sí ha hablado claramente de la ligazón que existe entre la cocaína y la cocina de alto standing es el ex chef y ahora blogger Jason Sheehan, un tipo que trabajó durante una década en restaurantes de lujo en Nueva York.

Sheehan asegura que 95% de los empleados en una cocina de nivel se droga con cocaína. “Ser un cocinero o un chef significa estar en el negocio del placer, después de todo; significa ser el tipo de persona que está hecho para experimentar y para los excesos. Quieres servir lo bueno, pero primero debes de saber que es lo bueno. Tienes que estar dispuesto a probar todo al mismo tiempo –una lección que tiene una tendencia a viajar fuera de los confines de la cocina”, escribió en su blog del The Daily Beast.

“No hay tanta diferencia en la primera vez que pruebas un ostión, el primer día en la universidad, el primer shock salado del caviar, la primera vez que un toque de cocaína se cruza por tu camino”, agrega.

Sheehan dejó plasmadas sus memorias en un libro que fue ampliamente elogiado por la crítica y que en 2009 estuvo en los primeros lugares de venta en Estados Unidos. En Cooking Dirty, Jason advierte a las personas normales y equilibradas en el campo emocional que nunca se dediquen a la cocina.

“Aun cuando toda mi vida se estaba cayendo a mi alrededor, me podía pasar horas centrado en un trozo de pescado o en cortar en perfectas rodajas el corazón de un ajo”, dijo Sheehan en entrevista.

El ex chef, que desde los 15 años pasó por todos los puestos de cocina, desde lavaplatos hasta jefe culinario, está convencido de que los restaurantes “son una salvación para un montón de chicos que no tienen nada mejor en sus vidas. Las drogas, las camareras, todo eso, sin descartar el atractivo de la inmadurez perpetua”.

Para Sheehan, es el ambiente vertiginoso y excesivo lo que primero atrae a tantos jóvenes a la práctica gastronómica. Después de todo eso, está la comida, asegura.

 

Confesiones de un chef

Pocos cocineros y gourmands gozan de tanta simpatía y brillan con tanta sensatez honesta, sin caer en el cinismo, como el estadounidense Anthony Bourdain.

Nacido en 1956, tiene su propio programa televisivo (“Anthony Bourdain: Sin reservas”) y es escritor gastronómico en prestigiosos medios periodísticos como The New York Times, The Independent y Food Arts, entre otros.

En su libro Confesiones de un chef, Bourdain cuenta su pasado de drogas y alcohol.

“Si el mundo fuera justo, ya estaría muerto un par de veces”, admite, quien en sus memorias habla de las “drogas, cogidas en la zona de alimentos no perecederos y revelaciones repugnantes sobre la mala manipulación de los alimentos”.

En el libro, editado en español por RBA, Anthony no tiene reparos en admitir que muchas de sus épocas de cocainómano y heroinómano coincidieron con su trabajo en restaurantes cuyos dueños pertenecían a la mafia neoyorquina.

Las historias de Bourdain con las drogas son de larga data, pero hoy el cocinero se mantiene alejado de las adicciones, viviendo, como él dice, una segunda oportunidad.

 

Antes narco, hoy cocinero

La historia de Jeff Henderson es tan increíble que hasta la Columbia Pictures le compró los derechos de su autobiografía Cooked, para llevar a cabo una película que protagonizaría el reputado actor Will Smith.

Se trata de la odisea vivida por un narcotraficante que luego de estar varios años en prisión descubrió la pasión por la comida y se convirtió en un cocinero de alto prestigio, al punto de llegar a ser el Chef Ejecutivo en el Hotel y Casino Bellagio de Las Vegas.

A los 20 años, ya era todo un magnate de las drogas en su natal Los Ángeles, hasta que su vida de excesos y de lujo fue truncada por la DEA, que lo mandó a la cárcel con una condena de 19 años y medio por distribución de crack.

Fue tras las rejas donde Henderson se transformó. No fueron las religiones ni las sectas, sino la pasión por la comida lo que redimió la vida de este hombre que dejó su carrera delictiva para protagonizar una aventura culinaria que lo ha llevado, no sin obstáculos, a reinar en las mejores cocinas del mundo.

En su programa “The Jeff Chef Project”, que transmite Food Networks y que debutó en 2008, el ex convicto trata de ayudar e inspirar, transformar y transferir su fuerza para que seis adultos que hayan tenido que hacer frente las drogas, la cárcel y la desesperación, se salven a través de la cocina.

 

El cocinero del Diablo

Para el chef colombiano Darío Ramírez, la droga tuvo una incidencia fatal en su cocina, no porque la consumiera o la pusiera en sus platos favoritos, sino porque durante 12 años resultó ser el chef elegido por el narcotraficante Pablo Escobar.

La célebre Hacienda de Nápoles, a camino entre Bogotá y Medellín, a la que Ramírez llegó aceptando una oferta de trabajo en 1978, fue el “restaurante de lujo” donde el cocinero elaboraba sobre todo platillos con carne, pues aunque el jefe no era muy exigente se definía como “carnívoro a más no poder”.

El hombre que había sido chef en establecimientos de renombre de Medellín, Bogotá, Cali y Barranquilla, cocinó por primera vez para Escobar cuando se inauguró la Hacienda mediante una fiesta para 200 invitados.

Fue tanto el goce del capo mafia colombiana con los manjares preparados por Ramírez, que le ofreció ser su cocinero a tiempo completo por una suma de dinero que no pudo rechazar.

Ahora, muerto el rey (Escobar fue muerto por la policía en un suburbio de Medellín en 1993), el chef se queja porque dice que sus años al servicio de quien fuera en una época el narcotraficante más buscado del mundo, le arruinó su carrera.

Mientras trabajó para Pablo Escobar, Ramírez gozó de lujos y placeres. Tuvo una casa propia en Nápoles, regalo de su jefe y se casó con la nana de una de las hijas del capo, en una ceremonia donde su patrón y su esposa oficiaron de padrinos.

 

Un lío muy Gordon

Aunque su estilo hiperquinético y ciertos deslices de juventud lo ligaron al consumo de cocaína, el famoso chef británico Gordon Ramsay jura y perjura que no toma ningún estupefaciente.

Algo que niega su suegro, con quien el célebre cocinero tuvo recientemente una pelea pública y al que despidió como presidente de su holding.

El pleito lo dirimió a lo Ramsay: a sartenazos.

En una carta pública destinada a convencer a su suegra, Greta, que regrese al seno del hogar familiar y no deje sin abuela a sus cuatro hijos, Gordon hizo referencia al problema de drogas que sí tiene su hermano menor, Ronald.

El pequeño de los Ramsay fue detenido en 2007, a los 38 años, en Indonesia por posesión de heroína.

“Mi hermano Ronnie, que estaba enganchado a la heroína, no quería ir al funeral de mi padre . Necesitaba una dosis. Así que tuve que darle dinero para que se tranquilizara y pudiese venir al entierro. He tratado de ayudar a mi hermano toda la vida, pero los drogadictos son las personas más egoístas que existen. Siempre tratan de manipularte”, declaró Gordon en una entrevista.

 

Un exótico en rehabilitación

Hasta llegar a ser el rey de las comidas exóticas, el llamado “Indiana Jones de la gastronomía”, dueño al parecer de un estómago de acero que le permite ingerir con beneplácito porciones de sashimi de sapo, útero de pollo o pene de yak, Andrew Zimmern pasó por muchas.

Nacido en Nueva York en 1961, fue en esa ciudad donde logró coronarse como un gran chef hasta que los excesos en la cocina lo pusieron en la calle, perdido entre la cocaína y la falta de control. De cocinero de lujo pasó a ser un vulgar carterista, que le robaba la billetera a los comensales.

“Vivía en un edificio abandonado de Manhattan y dormía entre los escombros. Me rociaba el cuerpo con un insecticida para que no se me acercaran las ratas y las cucarachas, así podía pasar una noche medianamente tranquila”, contó.

Una clínica de rehabilitación en Minnesota hizo el milagro y hoy Zimmern es toda una personalidad gastronómica, que escribe sobre cocina, que tiene su propio y exitoso programa de televisión (“Comidas exóticas”, por Travel Channel) y que no olvida sus malas experiencias pasadas.

“Todos los días pasan a través del prisma de mi vida anterior. Y ese es el secreto de mi éxito”, asegura.

 

¡No es cocaína, son espárragos!

Si los cocineros quieren que se deje de hablar de ellos en relación con la cocaína, flaco favor han aportado a dicha causa los chefs británicos del Bubble Food, al sur de Londres, aficionados a la muy de moda “cocina molecular”.

En el establecimiento, los muy modernos expertos culinarios han “deconstruido” unos espárragos; es decir, lo hicieron polvo y lo sirven en bandejas de plata, en finas rayas, cual si de cocaína se tratara.

Por 50 euros el gramo, el comensal puede aspirar por la nariz el dichoso polvo de espárragos, cuyos efectos por ahora se desconocen.

¿Qué pasa con los cocineros y las drogas?

Esa es la pregunta que se hace Jason Sheehan.

“Una frase muy común en nuestros días es aquella que dice que los chefs son como las estrellas de rock. Y por tanto, dispuestos a participar en todos los clichés del género. Y en todos sus excesos. La verdad es que mi experiencia me dice que muchos cocineros no esperan a ser estrellas de rock para drogarse”.

“Las drogas son anteriores a la fama, el dinero, las conexiones. Son anteriores a todo, incluso a la comida”, afirma contundente el autor de Dirty Cooking.

Claro que el fenómeno no es nuevo y desde los 80, la cocaína es el combustible secreto de las cocinas vertiginosas donde se moldearon muchos chefs que gozan hoy de enorme reconocimiento.

Lo nuevo-nuevo parece ser la cocina realizada en torno a la marihuana, pero ese es otro tema.