Dicen que son siete, pero los oaxaqueños saben que son muchos más. Varían según la región, los ingredientes y el sabor del cocinero. Cambian su sabor si se usan para celebrar una boda o alimentar a los dolientes en un funeral. Todos ellos tienen el sabor inconfundible de las cenizas de maíz y chiles secos y el sabor a Oaxaca en cada cucharada. El chef Alam Méndez ofrece una breve guía sobre los moles.

Ciudad de México, 8 de diciembre (SinEmbargo).– A Alam Méndez Florián parece que en lugar de sangre le corre mole por las venas. Desde muy joven, aprendió los secretos de la cocina de la región y a obtener el tostado perfecto de los chiles para elaborar los moles propios del valle oaxaqueño. Su madre, Celia Florián, propietaria del restaurante Las Quince Letras y Premio Nacional de Cocina Regional 2012, le traspasó los conocimiento que ella, a la vez, heredó de su madre y abuela.

“En Oaxaca no se cocina por cocinar, hay muchos platillos que van orientados a tradiciones”, dijo el chef durante su participación en el pasado Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana.

“Yo estoy joven, pero personas que han trabajado 40 años en investigación de comida no han podido definir todavía cuántos moles hay en Oaxaca y cómo se prepara cada uno. El que yo hago es el mole que me enseñó mi madre y es diferente al que le enseñaron al vecino porque cada quien hereda la receta de la familia y eso también es algo bonito, compartir nuestras tradiciones es de lo más interesante de nuestra cocina”, mencionó.

Aunque comúnmente se menciona que hay siete moles oaxaqueños: negro, amarillito, coloradito, verde, chichilo, manchamanteles y rojo, Alam acepta que existen mucho más y varían según la región y el o la cocinera.

“Los moles que cocino en el restaurante son los que aprendí de los valles, Oaxaca es un estado con casi todos los climas que hay, lo que genera que haya una gran variedad de productos y eso mismo genera que haya una variedad increíble de recetas”, dijo el chef al frente de Pasillo de Humo, restaurante en la colonia Condesa de la Ciudad de México.

Aunque en su estado hay una amplia variedad de chiles frescos y secos, considera que el más importante es el chilhuacle, un chile que hasta hace poco tiempo estaba en peligro de extinción, pues sólo había cinco productores. “Es un chile que define nuestra gastronomía y sus moles. Hay escritos publicados en las cocinas de Benito Juárez en los que diferenciaban el mole poblano del oaxaqueño, principalmente con el uso de chiles. El oaxaqueño lleva chilhuacle, mientras que el poblano lleva mulatos y anchos. Aparte del uso de las cenizas.

Este chile es una cosa maravillosa para mí, el sabor, el olor, cuando es fresco también es muy interesante, es difícil de conseguir y con él se prepara el chile caldo, que es una especie de mole de olla con calabaza de castilla, elotes, chiles enteros”, dice Alam.

MOLE NEGRO

“En Oaxaca le decimos el rey de los moles, es un mole de fiesta, se acostumbra cuando alguien se casa, en algunas mayordomías. Es un mole que lleva un proceso muy largo de preparación, en una familia se unen las tías y las abuelas para prepararlo, en el pueblo se unen las cocineras más importantes del lugar.

En algunos lugares el mole negro lo ocupan como mole de luto, que es también el caso del chichilo, tiene sabores amargos, que recuerdan un poco el momento que se está viviendo. En otros pueblos, los moles de luto los asimilan como moles de vigilia, cuando se comen con camarón seco y algunas hierbas, pero por escasez económica, cuando alguien fallece hay que alimentar a mucha gente que va a dar el pésame y no les da para poder comprar algún cárnico.

Lo que le da el color característico al mole negro es el uso de las ceniza de tortilla y de las semillas de los chiles. El tostado del chile también es algo que se aprende desde muy joven, en los pueblos nos enseñan desde muy niños cómo tostarlo de manera que tenga un dorado perfecto, que no esté amargo y eso también le da un buen color al mole, por eso el mole oaxaqueño tiene ese color tan intenso”.

MOLE ALMENDRADO

“Es un poquito diferente, se hace a base de ajonjolí, pasas y almendras. Es un mole agridulce, que es como un estofado normal solo que está molido y tiene una consistencia muy agradable, se termina con aceitunas y alcaparras. Es también uno de los máximos exponentes de la cocina mestiza que tenemos en México”.

MOLE ROJO

“Es un mole similar al negro en cuanto a ingredientes y preparación, sólo que en el negro utilizamos chilhuacle negro principalmente, hay quienes usan chile pasilla mexicano que es el chile mulato.

También se le pone chocolate, se le pone plátano pero como dice su nombre, se utilizan chiles rojos: chipotle rojo, chilhuacle rojo, chile guajillo, chile ancho rojo. Todos estos pequeños elementos hacen que cada salsa sea diferente”.

MOLE AMARILLO

“Es parte de los moles especiados a base de maíz. Es un mole que en Oaxaca es súper variado, dependiendo de la región en la que estés es distinto. Me ha tocado en el restaurante, tener clientes que aplauden el mole amarillo que comen y otros que lo critican porque no es el mole que hacía su abuela que era de una parte de Oaxaca diferente.

En el centro de Oaxaca el mole amarillo se puede sazonar con hoja santa, con cilantro. En la costa se puede sazonar con pitionas, en algunos lugares con epazote, dependiendo también el tipo de carne que utilice es el tipo de sazonador que lleva como sabor principal.

Cuando hacen en la costa un molito amarillo con iguana, le ponen mucha pitiona; incluso en la sierra, no lo espesan con masa de maíz como lo hacemos convencionalmente, sino con papa porque abunda mucho en la región. En algunos lugares, lo espesan con yuca.

Es un mole que en todos lados es amarillo pero son cosas muy diferentes”.

MOLE VERDE

“Es un mole espesado con masas, está hecho de hierbas, de hoja santa, de perejil, de epazote, de cilantro. Yo le pongo en lo personal, chile jalapeño, unos le ponen un poco de chile poblano para que el color sea más intenso.

Es un mole muy sencillo de preparar en cuanto a tiempo y procedimientos, pero también tiene su chiste porque si hierve mucho, se opaca muy feo. El mole recién molido acompañado con espinazo, unos chochoyotes (bolitas de masa) y chayotes, es la gloria”.

CHICHILO

“En Pasillo de Humo usamos únicamente chile chipotle negro, en Oaxaca muchas personas lo hacen con chile chilhuacle y lo mezclan con chile pasilla mexicano, incluso hay quienes lo hacen únicamente con pasilla, pues el chipotle es uno de los chiles más caros que hay, tratándolo directamente con un productor puede costar hasta 600 o 700 pesos un kilo de primera calidad”.

MANCHAMANTELES

“Es un mole que lleva chiles secos pero se caracteriza por el uso frutas, en el mole negro y en el rojo usamos plátano pero en éste se utilizan más frutas para darle ese sabor: la manzana, la pera, piña, camote, se le agrega al guisado de chiles y además, la fruta cocida al momento de servir”.

MOLE DE CADERAS

“Esos son los siete más famosos, pero hay moles para tirar pa’ arriba: está el mole de caderas, que un poblano diría que es de Puebla y los oaxaqueños decimos que no, al final, es de acá y de allá, es un mole mixteco, los dos compartimos el moles pero son un poco diferentes. El chile que utilizamos nosotros es un chile que se produce en la costa de Oaxaca, más picante; el que usan en Puebla es un poco más dulce. La chepiche (hierba silvestre) que usamos nosotros para sazonar es mucho más fuerte a la pipicha que se consigue en Puebla. Nosotros usamos únicamente tomates verdes, en Puebla, tomates rojos. que le dan una ligera acidez. Entonces, a pesar de ser una receta similar, el sabor es muy diferente. Incluso en la misma mixteca se hacen diferentes tipos de huaxmoles.

DE CHICATANA

“En el restaurante hacemos un caldo de manitas, como base para algunos platillos y le ponemos hoormiga chicatana, cacahuate, cebolla, ajo, tomates y el sabor que le da es bastante interesante. Lo servimos con una picaña de res y a pesar de que hubiera pensado que no iba a tener mucha aceptación, ha gustado muchísimo.

No es un mole que tenga en mi carta de siempre porque no es un producto que esté disponible todo el tiempo, también eso define mucho nuestra gastronomía, la disponibilidad de productos. La chicatana se puede conseguir fresca únicamente en la primera lluvia del año y de ahí no vuelven a salir hasta el año que viene.

La gente que recolecta se da el lujo de venderla después en dos mil pesos o más el kilo. En su momento, cuesta 700 pesos directamente en la costa”.

DEL ISTMO Y EN PAPALOAPAN

“Los moles que hacen en el Istmo, que sirven con puré de papa también es un mole delicioso que va en contradicción con los que hacemos en el Valle, donde normalmente el secreto está en el tostado de los chiles. El mole típico del Istmo de Tehuantepec lo hacen con chiles crudos, que le da un sabor muy peculiar.

En La Chinantla, en Papaloapan hacen unos tamalitos que le llaman chancletas que es como una especie de mole amarillo y comerse una chancleta ahí, es muy diferente a comerse un tamal de mole amarillo en el centro. La manera en que ellos utilizan las hojas de plátano, no hervidas, sino que tienen los leños prendidos y va pasando la hoja completa”.