La capital mexicana es concentradora de las cocinas del resto del país y del mundo, pero también posee una herencia gastronómica que se niega a desaparecer: la alimentación basada en los productos de la milpa.
Ciudad de México, 8 de diciembre (SinEmbargo).- La Ciudad de México es centro de cocinas del interior de la República y de niveles internacionales, pero también posee una gastronomía propia, proveniente de los pueblos originarios, dijo Marcela Briz Garizurieta, heredera propietaria del restaurante El Cardenal.
Durante su conferencia “El Centro Histórico y sus históricos restaurantes”, la doctora en ciencias políticas y sociales, hizo un recorrido histórico por una de las zonas más diversas y ricas en cuanto a gastronomía se refiere.
“La modernidad trajo consigo la proliferación de los restaurantes. Hay un quiebre muy importante cuando se incorpora la mujer al trabajo remunerado y también cuando las oficinas hicieron horarios corridos y la gente tenía que quedarse a comer fuera de su casa. Es así que el restaurante se convirtió en un lugar obligado para muchos de los capitalinos. La expansión de la ciudad también fue demandando grandes cantidades de alimentos”, explicó.
Mencionó que en el centro de la capital mexicana se pueden encontrar todavía vestigios de las cocinas del siglo XIX, de los negocios españoles y muy importantes, los mercados.
“En la ciudad se puede comer de manera deliciosa en los mercados, en puestecitos, en fondas, en plazas. Es una ciudad de tradición de estos mercados que hacen gala de un lugar muy bueno para comer, como el de San Juan. Los mercados se hicieron centros de distribución de ingredientes que concentraron saberes de la cocina nacional popular y fueron también difusores muy importantes de la gastronomía mexicana”, continuó la experta.
UNA COCINA PROPIA
“En la Ciudad de México se come la mejor cocina de cualquier parte de la República Mexicana y del mundo”, señaló la académica durante el foro Chinampería, origen del Centro Histórico de la Ciudad de México, realizado en el Claustro de Sor Juana.
Aun con ello, resaltó la importancia de prestar atención a la cocina de los pueblos originarios, basada en la milpa y destacar el trabajo de los pequeños productores de zonas como Xochimilco, Milpa Alta y Tláhuac.
“La Ciudad de México ha sido concentradora de todas las cocinas del país, sin embargo también tenemos una cocina propia, ahí están sus cocineras, la gente que la representa, de los pueblos originarios que nos rodean, que fue a donde se fueron los nobles indígenas en la Conquista, estos lugares donde todavía se habla el náhuatl y donde se consumen alimentos que tenemos que revalorar.
La cocina característica es la de una zona lacustre, en donde siempre se han comido pescados de agua dulce, diferentes tipos de aves, algunos insectos, conejo. Una gran diversidad de quelites, porque esta dieta es de huauzontles, los romeritos, verdolagas, hongos silvestres y deliciosos. Somos de nopales, el amaranto, los frijoles y por supuesto, el maíz”, finalizó Briz.
