La portada nos da una pequeña “probada” de estos 31 alimentos, mostrándonos la planta del cacahuate, de la pitahaya y, por supuesto, el nopal con sus tunas. Posteriormente, la página que da entrada a la publicación per se de Semillas de Identidad es una jícama acompañada de un limón, que si bien este último no es nativo de México, ambos productos son dos caras de la misma moneda en la cultura popular gastronómica mexicana actual.
Por Lisa Grabinsky
Ciudad de México, 9 de febrero (SinEmbargo).- México es considerado uno de los países más biodiversos en el mundo. Por lo mismo, tenemos la fortuna de contar con una gran riqueza de alimentos nativos que le otorgan un valor agregado a nuestra gastronomía tradicional. Sin embargo, estos mismos ingredientes han marcado la identidad cultural de cocinas alrededor del mundo, cambiándolas para siempre. ¿Qué sería de la comida italiana sin la presencia del jitomate? ¿O de la comida de India y del sudeste asiático sin el chile? ¿O de la famosa polenta sin el maíz? El número 122 de la revista Artes de México hace un recorrido histórico y biocultural por 31 alimentos nativos, cuyo consumo se ha expandido más allá de las fronteras.
La portada nos da una pequeña “probada” de estos 31 alimentos, mostrándonos la planta del cacahuate, de la pitahaya y, por supuesto, el nopal con sus tunas. Posteriormente, la página que da entrada a la publicación per se de Semillas de Identidad es una jícama acompañada de un limón, que si bien este último no es nativo de México, ambos productos son dos caras de la misma moneda en la cultura popular gastronómica mexicana actual.
Iniciamos con un texto de Salvador Novo, perteneciente a su libro de Cocina Mexicana, un clásico para aquellos estudiosos de la antropología de la alimentación en México. En él, Novo habla de la verdadera riqueza que los conquistadores tomaron de nuestras tierras: no fueron el oro y las piedras preciosas, sino las semillas, plantas y frutas. Fuera del cacao que utilizaron como moneda y como bebida equivalente al vino, los indígenas mexicanos no conocieron el valor de las riquezas hasta que llegaron los conquistadores.
Y es que, como escribe Margarita de Orellana en el texto introductorio, la abundancia de especies comestibles tanto de plantas como de animales se debe a la diversidad de climas y de tierras, pues México se encuentra convenientemente dividido por el trópico de Cáncer y cuenta con una inmensa variedad de topografías.
Orellana también hace notar que aunque todos estos alimentos nativos resultaron novedosos para los conquistadores, éstos fueron domesticados milenios atrás y su estrecha historia con los pobladores originales de México inclusive les ha conferido a algunos estatus de dioses, como son los casos del maíz, el cacao y el amaranto.
Nos vamos por orden alfabético, del estimado achiote que da color a los platillos hasta el zapote, considerado por José Moreno Villa en su Cornucopia de México como un “riquísimo postre natural”. Cabe recalcar que los únicos alimentos de origen animal incluidos en la lista son los escamoles y el guajolote, pues la fauna comestible requierió u una publicación propia (Bestiario culinario de México, núm. 130).
Las civilizaciones nacen de la agricultura y de la agricultura se deriva la gastronomía tradicional, la cual —en el caso de México— es considerada patrimonio intangible de la humanidad, pues conserva aún técnicas ancestrales, como la nixtamalización y el sistema de milpas y chinampas, así como los ingredientes nativos en sí.
Los alimentos nativos de México van más allá de las cocinas tradicionales locales: muchas gastronomías de otros lados del mundo no serían lo que son hoy sin la adopción de ingredientes Mesoamericanos, como el chocolate en Suiza y el jitomate en Italia. Sin embargo, no suele haber la conciencia de lo relevante que es la biodiversidad mexicana para la gastronomía del mundo, por ello este número de Artes de México espera rescatar la “riqueza patrimonial que se come”.
