El cocinero español, ganador de tres estrellas Michelin, es una de las figuras más reconocidas e influyentes en el mundo de la gastronomía que resalta por su talento para experimentar y encontrar así nuevas técnicas y productos que tal vez nadie había imaginado como cocinar con plancton. Su historia comienza de manera diferente a las que se suelen escuchar entre los chefs en las que el gusto por la cocina viene de familia.

Ciudad de México, 9 de noviembre (SinEmbargo).- El Chef Ángel León proyecta y comparte su pasión por el mar y la pesca a través de la cocina de su restaurante Aponiente, ganador de tres estrellas Michelin, con una visión innovadora que le ha llevado a usar todos lo que otros no quieren (o no saben) usar del mar como pescados, algas y hasta plancton.

Durante el Vallarta Nayarit Gastronómica el chef León ofreció la conferencia “Re-inventando el mar. La cocina marinera del S. XXI”, en la que explicó su propuesta culinaria, además platicó con Mundano acerca de la comida mexicana, los programas de televisión y los retos de una cocina sustentable.

El cocinero español es una de las figuras más reconocidas e influyentes en el mundo de la gastronomía que resalta por su talento innato para experimentar y encontrar así nuevas técnicas y productos que tal vez nadie había imaginado. Su historia comienza de manera diferente a las que se suelen escuchar entre los chefs en las que el gusto por la cocina viene de familia.

“Parece que un cocinero siempre debe seguir la misma línea, las mismas pautas, que para ser cocinero tu abuela tenga que cocinar y que tu padre sea cocinante y una serie de cosas , las cuales en mi vida no las tuve pero sí tuve la suerte de crear un mundo propio y sobre todo con una obsesión que es hablar del mar y cocinar del mar quizás de una forma inédita.”

Ángel es un apasionado del mar y desde niño siempre ha estado conectado a él, gracias al mar se encontró con la cocina pero siempre elegirá al mar porque su camino es diferente y como dice “lo bonito de la vida es que cada uno tiene una historia linda que contar y una vida propia”.

“Mi historia empieza con mi padre, desde que yo sabía a mi madre no le gustaba limpiar los pescados y era yo el que los limpiaba, a partir de ahí empecé a cocinar de pequeño en mi casa y fue por medio del mar, gracias al mar que me empezó a gustar la cocina y si me dicen qué elijo si el mar o la cocina aunque les parezca raro seguiré eligiendo el mar antes que la cocina y no esta mal decirlo”, dijo León.

APONIENTE Y LOS PESCADOS DESCONOCIDOS 

El chef materializó su sueño con el Restaurante Aponiente en el 2007, un lugar en el que pudo explorar de manera gastronómica todo lo que el mar era capaz de ofrecer pero que nadie quería tomar.

“Un restaurante muy pequeño que media 180 metros solamente que se llamaba Aponiente y donde tuve la suerte de conseguir cosas que jamás hubiera pensado en mi vida, no fui un cocinero estrella desde que empecé, jamás, viví la vida, empecé a cocinar, empecé a contar mi historia y luego tuve la suerte que la vida nos regalo estrellas pero no lo íbamos buscando como una cosa prioritaria en nuestra vida, simplemente sobrevivir en un medio complicado”.

Ángel León es originario de Cádiz, al sur de España, un lugar que en sus palabras no es un sitio gastronómicamente fácil, “lo digo porque hay muchas veces que parece que en Europa es fácil montar un restorante, les aseguro que en Europa también lo pasamos mal, durante cuatro años estuvo a punto de cerrar mi restorante y yo siempre digo que no fue la Michelin, sino que fue Dios el que me mandó la primer estrella porque posiblemente a lo mejor no estaría aquí contando mi historia y ¿por qué no contarlo?, parece muchas veces que los chefs somos súper personas, pero qué va, somos gente muy normal con los mismos problemas que ustedes y desde ese restorante tuvimos la suerte de ser el restorante con dos estrellas Michelin más pequeño del mundo, en 180 metros cuadrados conseguimos un hito para nosotros”.

El proyecto de Aponiente inició (y continua) en usar el pescado que nadie quería para cocinar; Ángel León y su equipo convirtieron a esos pescados desconocidos en su materia prima. “Cuando abro el restaurante nadie entiende por qué pongo en la mesa lo que el ser humano no quiere y por eso estábamos a punto del cierre porque nadie entendía cómo un restorante ponía lo que nadie quería, donde no había langosta, no había langostinos , donde no había pescado de altura sino era pescado desconocido pero entendía que si quería al mar y amaba al mar tenía que cocinar lo que el ser humano no quería”, contó el chef.

Para poder entender mejor esto León realiza una comparación entre los tenis de marca y conocidos y aquellos que no lo son. “Hay muchos zapatos que no son conocidos pero abrigan al ser humano y no tienen marca y en el mar pasa igual, pero en el mar pasa también igual que hay zapatos de moda y hay pescados de moda, estos pescados yo ya no los cocino porque no me parecen interesantes, porque ya están vendidos”. El español pusó sobre la mesa una reflexión muy interesante al explicar que los seres humanos somos animales raros que pagan por glamour y afirma que el mar es una cuestión de modas en donde lo que se consume hoy antes se tiraba y viceversa.

“Somos unos animales muy raros que al final debemos camuflar a los pescados, vestirlos, reinventarlos para que la gente se los coma”.

Al darse cuenta que sólo se consume el 15 por ciento de todo lo que se podría comer del mar y que la gente no comía algo con nombres desconocidos, Ángel León empezó a tomar como referencia otros platillos y animales conocidos como el cerdo, así fue como convirtió pescado en embutido: chorizo, salchichón, morcilla y cecina de pescado. Todo cambió y, como el mismo menciona, ya era muy “cool” ir a Aponiente. Después siguió la burrata hecha de la grasa de los pescados, queso de diferentes algas, chicharrones de cerdo que en realidad son de la piel de una morena.

“El sabor conectaba y de repente empezamos a darnos cuenta que si el cerdo había funcionado ¿por qué no cogemos toda la tierra y la sumergimos bajo el mar?, y a partir de ahí empezamos a jugar con esa cocina”.

Incluso hicieron guiño inspirado en el cordero, e incluyeron chuletitas de cordero pero hechas con el pescado. “Empezamos a hacer estos guiños cárnicos que nos han ayudado mucho ha entender el concepto de Aponiente, es que por encima de la cocina y por encima de todo lo que queremos es reconvertir cosas [que la gente no se come] en alimento y si para eso hay que convertir el pescado en una chuleta, pues hagámoslo; porque de esa forma contribuimos”.

El pichón de mar nació de esta idea, de acuerdo con Ángel le daban forma de pechuga a un pescado y lo marinaban en el interior de un pichón.

“Siempre con los pies en la tierra, sabiendo que la verdadera cocina del mar, la verdadera cocina marinera está en el interior de los pescados en un mundo donde la pescadería se encuentra en un cementerio de filetes, donde a la gente le da asco limpiar un pescado, donde el mundo huele un pescado y parece que está viendo a Lucifer y en un mundo donde nos estamos desnaturalizando; yo digo siempre que el gran enemigo del pescado es la espina, si los pescados fuesen como los pollos nos mataríamos por un pescado y yo digo siempre que de alguna forma como cocinero nunca deje de reivindicar la verdad del mar que son los interiores”.

PLANCTON Y LUZ DE MAR COMESTIBLE

Su curiosidad y amor por el mar lo han llevado a buscar nuevos ingredientes, uno de ellos es el plancton. “Cosas bonitas que me han pasado en estos años es tener la suerte de descubrir un nuevo ingrediente para el ser humano como es el plancton marino; el plancton que en principio suena a la comida de la ballena. Hace ocho años cuando empezaba todo mundo me decía que le estaba robando la comida a las ballenas y yo le decía que no, nosotros tuvimos la suerte de descubrir que después de estar navegando casi 3 horas solamente recolectamos un gramo de plancton”, dijo.

Pero llevó todo a otro nivel colaborando con la fabrica de plancton marino a la que él y su tripulación llevan cepas de plancton para sembrarlas y realizar acuacultura, “al fin y al cabo el plancton sólo necesita luz, agua y temperatura, fotosíntesis por lo tanto no molesta a nadie y gasta muy poco”, explicó.

“Hablamos de un ingrediente muy bonito porque primero es el causante de que estemos todos juntos aquí, el 50 por ciento de oxigeno de la tierra lo produce el plancton por lo tanto ya es bonito, gracias a él respiramos y es un producto con casi 60 veces más Omega 3 que el aceite de oliva… el pescado obtiene omega 3 porque se alimenta de plancton; hay mucha gente que cuando huele el plancton dice ‘uy el plancton huele a pescado’ y digo ‘no, es el pescado el que huele a plancton’”.

El plancton es un ingrediente importante en su cocina, con él han preparado diversos platillos entre ellos pan que fue una grata sorpresa descubrir que no necesitaba levadura porque el plancton ya la aportaba. El plancton tiene un sabor fuerte pero pierde su intensidad al cocinarse lo que permite usarlo en por ejemplo un risotto para el que el chef no usa mantequilla porque justo el plancton le aporta la grasa que necesita y le da la textura adecuada.

Hace algunos años descubrió un tipo de plancton del que obtuvieron un tipo de “azúcar del mar” que usan en Aponiente para lograr los sabores dulces.

Después de varios años de trabajo, León le mostró al mundo que la luminiscencia marina se podía atrapar, cocinar y servir en un plato. Un microorganismo causa esta luz, el chef (con ayuda de el Campus de Excelencia Internacional del Mar) consiguió secarlo y transformarlo en un polvo que produce luz e ilumina la sopa servida en su restaurante.

Pero no se detiene ahí, durante el Vallarta Nayarit Gastronómica reveló haber descubierto un nuevo ingrediente llamado “el azafrán del mar”.

“Hay un tipo de plancton que se llama dunaliella salina y es el plancton causante de que las salinas se ponen de esos colores naranjos, nosotros hemos tenido la suerte de que hemos cogido la cepa de dunaliella salina y la hemos sembrado en nuestro huerto marino de plancton y ha salido algo espectacular que lo hemos nombrado ‘el azafrán del mar’, es un microalga que sabe a azafrán y que tenemos la suerte en la cocina de Aponiente de tener un nuevo ingrediente sin tener que usar nada de tierra sino una microalga que sabe a azafrán y que colora nuestros platos y nos parece algo súper bonito”.

GASTRONOMÍA MEXICANA

El ganador de tres estrellas Michelin dijo en entrevista a Mundano que la gastronomía de México tiene una esencia muy marcada

“Yo creo que tenéis una cultura y una historia que es la consecuencia de lo que se come hoy en día y yo creo que eso es lo mas grande que le puede pasar a un país porque hay países que mueren de éxito de la cocina y al final pierden la esencia, yo creo que México tiene la esencia marcada y luego tienen la suerte de tener embajadores en el mundo que lo hacen bien”.

“Yo la primera vez que comí en un lugar mexicano que me tiró de la silla fue en Roberto.mex en España, no había viajado a México y de repente me siento y un cocinero me vuelve loco porque digo ‘ostia, esto qué es’ porque yo me había quedado en un México muy subjetivo y al final viajé a México por eso, porque dije ostia yo quiero viajar y luego volví.

“Yo creo que hay que tener embajadores en el mundo que hagan que el mundo viaje a conocer la verdadera cocina de México no esa que conocen en España que es una tragedia, que si el texmex, no tenemos ni puta idea y es una tragedia, y ocurre en el mismo circulo de cocinero que no hablo de la gente normal pero luego claro viajas aquí y te cae de la moto y dices madre mía yo no tengo ni puta idea”.

Respecto a qué es lo que más disfruta de la comida mexicana el chef señaló que los desayunos son algo que lo ha cautivado y

“Me encanta los desayunos, el desayuno con las tortas, el tomate, con el pan, me parece espectacular sobre todo porque a mi me encanta desayunar y desayunar de esa forma me parece acogonante, no puede empezar uno mejor el día pero no me lo lleven a España que sino estaría más gordito de lo que estoy”.

PROGRAMAS DE TELEVISIÓN Y CRÍTICAS

Los programas de televisión de cocina han vivido un boom en los últimos años y han acercado a los televidentes a la preparación de platillos, pero ¿qué es lo que el chef piensa de estos?

“Yo opino que eso es bueno para la cocina pero también hace mucho daño porque el 90 por ciento de los chavales que vienen a mi restaurante se van a la semana porque les vendieron algo que no sé que coño era, y al final lo que la gente no puede querer ser es un cocinero famoso, tú no puedes meterte a cocinar por ser famoso, tú tienes que ponerte a cocinar porque eres feliz cocinando para los demás, y si eso no lo sientes estas jodido porque toda tu vida vas a estar trabajando para los demás y cuando los demás se lo pasen bien tú vas a estar metido en una cocina y si no eres feliz así retírate”.

“Yo cuando empecé en la cocina nadie quería ser cocinero y socialmente en España éramos como de quinta categoría, porque sino estudiabas económicas, industriales o medicina, decías: ‘no, yo quiero ser cocinero’, y de allí a lo que ha ocurrido hoy en día yo creo que hay intermedio, ahora esta todo un poco pasado de vuelta porque al final no dejamos de ser simple gente que cocina”.

“Yo deje ya de ver las criticas esas, creo que somos muy duros con nosotros mismos, tenemos el escalafón de la autocritica muy alta y yo creo que eso es lo más importante: ser autocritico. Hay que escuchar pero no hay que escuchar a todo el mundo, hay gente que creo que tiene potestad para poder decirte esto no, esto sí pero también hay gente que lo que quiere es molestar”.

Nancy Chávez

https://www.sinembargo.mx/author/nancy-chavez

Periodista egresada de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), editora del suplemento Magazine enfocado en cultura, entretenimiento, gastronomía, viajes y temas de actualidad.

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