El aguacate una vez abierto sufre reacciones de pardeamiento en presencia de oxígeno, que aunque no son tan veloces como las que se puedan producir en una manzana o una pera, por ejemplo, a la larga rompen su estética y la textura de su carne aceitosa.
Por Jordi Sabaté
España, 10 de enero (ElDiario.es).- El dilema de la otra mitad del aguacate y cómo conservarla es un misterio postmoderno tan inquietante como saber qué hay en la cara oculta de la luna, pero tanto una como la otra cuestión tienen solución. No nos ocuparemos aquí de la cara de la luna que no podemos ver, pero sí del aguacate y de cómo evitar que marronee. Para ello, antes que nada, deberemos ofrecer explicación científica al marroneo -pardeamiento sería la palabra correcta- de este fruta.
¿POR QUÉ EL AGUACATE ADQUIERE UN TONO MARRÓN?
El aguacate una vez abierto sufre reacciones de pardeamiento en presencia de oxígeno, que aunque no son tan veloces como las que se puedan producir en una manzana o una pera, por ejemplo, a la larga rompen su estética y la textura de su carne aceitosa. El motivo es que a pesar de ser una fruta casi 100 por ciento formada por grasas vegetales, el aguacate tiene una cierta cantidad de grupos fenólicos -alcoholes vegetales- en sus células que se liberan cuando se corta la pulpa de esta fruta.
Dichos grupos fenólicos tienen conocidas propiedades antioxidantes que, por ejemplo, son uno de los grandes valores del aguacate pero también del vino. Es decir que son compuestos que tienden a reaccionar rápidamente con el oxígeno, evitando así que este oxide los aceites del aguacate y los enrancie, lo que le conferiría mal olor por la formación de aldehídos. Y cuando los comemos, los fenoles pasan a nuestra sangre y también protegen a nuestras células de la acción del oxígeno.
Ahora bien, la protección que ejercen los fenoles al oxidarse los hace transformarse en quinonas, que son otros compuestos que a su vez tienen acción bactericida, que evitan que el aguacate se pudra deprisa. Por ejemplo, merced a la polifenol oxidasa, el catecol (fenol) se transforma en la 1,2-benozquinona (quinona). Pero la benzoquinona tiende a formar rápidamente polímeros de polifenoles, que adquieren el color marrón que vemos en la pulpa. Como referencia, la melanina de nuestra piel es también un polímero polifenólico.
5 MÉTODOS PARA EVITAR ESTA REACCIÓN DE PARDEAMIENTO
Explicado esto, convendremos todos en que las estrategias para evitar que el aguacate marronee deben ir por dos caminos: o bien limitar la presencia del oxígeno, o bien inhibir a las enzimas como la polifenol oxidasa, que es la que oxida los fenoles. Por lo tanto los métodos relatados van en esta dirección, y añadiremos otro: ralentizar la reacción usando el frío, ya que requiere calor.
-Es decir que la primera estrategia básica tiene que ser meter siempre el aguacate al refrigerador. A temperatura ambiente y en presencia de aire se pardeará de inmediato.
-La segunda estrategia, en progreso, será meterlo tapado en un tupper, o bien en una bolsa de plástico estanca, a la que le hayamos quitado buena parte del aire. Cuanto menos aire tenga, menor será el pardeamiento.
-Ahora bien, si lo queremos para más días, deberemos ser más activos en la búsqueda de soluciones. Una de ellas es llenar el tupper con agua, para que disuelva la polifenol oxidasa y evite la reacción. Este tercer método, que nos permite alargar la conservación, tiene el inconveniente de que reblandece un poco la superficie del aguacate.
-El cuarto sistema es añadir limón a la pulpa visible, puesto que el ácido ascórbico (vitamina C) del limón es un antixoidante más potente que los fenoles y se oxidará antes, consumiendo todo el oxígeno que hubiera en el tupper. Esto sí, guardando el experimento en el refrigerador siempre. La contrapartida será que el aguacate ganará acidez y sabrá a limón, aunque se puede lavar.
-Finalmente el quinto, el que al parecer conserva mejor el aguacate, consiste en añadir al tupper cebolla fresca picada, no hace falta que sea sobre la pulpa. El poder lacrimógeno de compuestos como el sulfóxido de triopropanal, que es un gas irritante también inhibe a la polifenol oxidasa evitando que oxide el catecol. La conservación del aguacate en estas condiciones puede durar varios días en perfectas condiciones.
