¿Artesanal o ancestral? ¿Provoca resaca? Datos del mezcal, una bebida mexicana

10/10/2021 - 12:05 am

El mezcal es una bebida que se produce en gran parte del país, su sabor cautiva a muchas personas, además de que es un destilado muy versátil que puede beberse solo, en cóctel o incluso usarse en algunas recetas. Existen varios datos interesantes del mezcal que ayudan a comprender mucho más de la riqueza cultural que presenta, uno de ellos es que de acuerdo a su proceso de producción puede ser ancestral o artesanal.

Ciudad de México, 10 de octubre (SinEmbargo).- México cuenta con bebidas emblemáticas que acompañan muy bien la rica gastronomía del país o una buena plática, una de ellas es el mezcal, un destilado de agave que cautiva a propios y extraños con su proceso generalmente artesanal y su característico sabor que no deja indiferente a nadie, como dicen: “para todo mal mezcal y para todo bien, también”.

El mezcal es una bebida muy característica de México, sin embargo, se suelen desconocer muchos aspectos de ella que forman parte de la riqueza cultural que la acompaña. Para conocer qué secretos encierra el mezcal, Mundano platicó con Paola Rangel, embajadora de Los Danzantes, quien contó datos interesantes que ayudan a darle mucho más significado y peso a este destilado.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Una Denominación de Origen (DOM) hace referencia al estado, estados o región geográfica de un país que designa un producto originario de esta, justamente, para que un producto reciba esta denominación debe mostrar ciertas características únicas y calidad especial derivadas de factores naturales y humanos de la zona. En tierra mexicana hay varios productos que cuentan con esta, como el café de Veracruz, la vainilla de Papantla, el tequila y por supuesto, el mezcal.

Al pensar en mezcal de inmediato aparece Oaxaca, no obstante, no es el único estado productor y que cuenta con la DOM , la lista la completan: Durango, Puebla, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas, Guerrero, Michoacán y Zacatecas.

“Recordemos que hablar de mezcal o pensar en mezcal es pensar en diversidad, para empezar no tenemos solamente una planta o un agave para hacer este tipo de bebida, aproximadamente hay 14 tipos de agaves para producir mezcal. El agave es una planta tan diversa, todavía no se ha terminado de hacer un mapeo general, pero se ha recolectado y agrupado para poder seccionar los agaves que tenemos y el agave está presente en casi todo el territorio mexicano, eso es riqueza, es diversidad, es cultura y evidentemente el mezcal no solamente se hace en el estado de Oaxaca, se hace en Durango, en Puebla, en Sonora, en Guerrero, en San Luis Potosí, hay varios estados productores de mezcal aunque sí, Oaxaca es el principal productor tanto para consumo nacional como para exportación”, explicó Paola.

Varios estados del país producen mezcal. Foto: Shutterstock

BEBIDA DE LOS DIOSES

El mezcal encierra también misticismo y es que es considerado por muchos la bebida de los dioses, esto puede deberse a que proviene del agave y Mayahuel es la diosa del maguey, la bebida que obtenían de este se usaba en los rituales. “El tema de considerarla la bebida de los dioses, nace justamente porque cuando se empezaba a beber, los ‘sacerdotes’ o las personas que representaban esta figura de guía en el mundo espiritual, lo bebían o lo consumían para llegar al estado de relajación o al estado del psique que a través de la bebida conectar con los dioses”, contó Rangel.

EL MEZCAL NO DA RESACA

Hace un par de años, el Beverage Testing Institute of Chicago reconoció al mezcal como el alcohol más puro y el mejor para el consumo humano. “Esto es derivado a la cadena molecular que está presente en el agave, se conforma por polisacáridos y cuando se destila al final ya no llega esta cadena al destilado, pero consumida en moderación no te va a dar cruda”, reveló la embajadora de mezcal Los Danzantes.

“El mezcal lo empezamos a metabolizar desde el momento en que toca nuestros labios, desde que lo empiezas a consumir tu cuerpo entero lo empieza a metabolizar a diferencia de otros destilados u otras bebidas alcohólicas que únicamente metabolizamos con el páncreas y con hígado, con el mezcal todo tu cuerpo hace la función y si bebes agua y bebes mezcal moderadamente, no te va a dar cruda”.

Cabe resaltar que todo en exceso provoca daño, así que si se abusa de beber mucho mezcal o se combina con otras bebidas como la cerveza o en cocteles, la resaca se hará presente.

Se recomienda beber el mezcal a tragos pequeños. Foto: Shutterstock

MEZCAL ARTESANAL Y ANCESTRAL

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana, el mezcal se divide en tres, de acuerdo a su procedimiento de elaboración: mezcal industrial, artesanal y ancestral. El primero usa tecnología avanzada, el artesanal usa hornos cónicos de piso o un horno de mampostería, mientas que el ancestral sólo horno cónico. Otra diferencia entre estos es que el artesanal pueda usar en molina jalado por una mula o caballo o un tractor, mientras que el ancestral no ocupa nada eléctrico.

De acuerdo con Paola Rangel, hay seis clases: joven, reposado, añejo, destilado con, abocado con y madurado en vidrio. “Los destilados con son los mezcales que regularmente destilan con pechuga de pollo o de pavo; los abocados con, muchos no están familiarizados con el termino pero sí con el mezcal, los que traen gusano o algún elemento en la botella, prácticamente son los mezcales abocados que es básicamente poner un elemento al final que ya se termino de producir el mezcal, ya está terminado el destilado ahí se agrega algo. Nosotros tenemos una versión de abocado con que es el mezcal de pechuga, este es rojo, no tiene gusano pero podemos ver el color y el color es algo que se le agrega al final, cuando se termina de destilar se le pone la tinta de la grana cochinilla”, puntualizó.

RESPETAR AL MEZCAL

“El mezcal es una bebida que requiere de mucho respeto, el agave estuvo entre 7 y 10 años plantado en la tierra, debemos respetarlo, para empezar, el agave es una plata monocárpica, qué quiere decir, que tiene un ciclo vegetativo o su ciclo natural de vida es que florece solamente una vez en su vida quiota, el quiote es donde encontramos las flores, ahí vamos a tener las semillas y van a llegar los polinizadores, principalmente son el murciélago y la abeja”.

Paola explicó que después de florecer empieza a morir, la base del agave se empieza a adelgazar y se va de lado. “Da vida y muere. Cuando quiota o florece, ya no lo podemos destilar porque lo que buscamos en la piña es la concentración de azúcar y si el agave quiota va a aventar todo su fuerza o toda la concentración de azúcar al quiote”, comentó Rangel.

“Cuando lo destilas, estamos bebiendo el espíritu de una planta, nos estamos bebiendo el espíritu del agave que murió para convertirse en mezcal”.

Los mezcales abocado traen un elemento como el gusano. Foto: Shutterstock

¿CON QUÉ ARMONIZAMOS UN MEZCAL?

Paola compartió con los lectores de Mundano, algunos tips para acompañar tres de los mezcales de Los Danzantes: joven, reposado y añejo. El primer consejo fue evitar la sal porque puede llegar a dormir las papilas gustativas por lo no permitirá disfrutar totalmente el sabor del mezcal.

El mezcal Joven presenta notas y se puede acompañar con una rebanada de mango o piña, otra buena armonía es con aceitunas, ya que como viene en salmuera da un toque un poco salado que combina bien con el mezcal joven.

Para el Reposado que tiene un tiempo en barrica de 9 meses, presenta notas propias del agave además de aromas sabores y sensaciones de la barrica. Este nació con la intención de acercar al consumidor ya que hace 20 años los mexicanos no gustaban de beber un destilado cristalino de alta graduación alcohólica, se acostumbraba las bebidas con madera como whiskey, rones, brandis, todo con barrica. Este Reposado tiene aroma con notas de vainilla y en boca algunas dulces que se deben a la cocción, se acompaña bien con un chocolate amargo al 70 por ciento cacao, incluso va bien con una pasta cremosa.

El mezcal Añejo deja un poco de lado las notas verdes, para dar paso a la sensación de frescura en boca, se acompaña muy bien con una oblea, además de preparar un Negroni con mezcal Añejo, es una gran opción.

Nancy Chávez
Periodista egresada de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), editora del suplemento Magazine enfocado en cultura, entretenimiento, gastronomía, viajes y temas de actualidad.
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