En Hidalgo existe una antigua tradición de cocinar las especies que habitan los campos poblados por magueyes y regiones semiáridas, así el Valle del Mezquital resguarda entre sus entrañas una vasta y sobresaliente riqueza gastronómica

La cocina tradicional del estado tiene como una de sus características fundamentales el uso de técnicas artesanales, el sazón como talento personal de sus cocineras y el gran aprovechamiento de sus recursos naturales para elaborar una amplia variedad de platillos a partir de la particular flora y fauna de la región como el maguey, que además de todos los atributos de proveer, casa y sustento, también brinda alimento.

“Comestibles son los gusanos que llegan a habitarlo; el gusano blanco que va horadando la penca y dejando a su paso su huellas negras (excremento) y lágrimas de miel que en el pasado los niños la comían como una golosina, y los chinicuiles (gusano rojo) que se comen las raíces de la planta, hoy también son un plato delicatesen”, asegura la doctora Edith Sánchez, investigadora y especialista en gastronomía ñähñu del INAH.

“Y el aguamiel obtenido del corazón del maguey que incluso tenía uso medicinal y nutritivo para la debilidad de los niños. Algunos dicen que le falta un grado para ser cuero, otros para ser carne, dependerá de la cosmovisión de la gente, pero lo que sí es cierto es que da fortaleza y enriquece por su  calidad de sacáridos que contiene”, agrega Sánchez.

Cada una de las zonas que componen Hidalgo, posee productos muy característicos que hacen armonía con su entorno natural y su esencia cultural como los pastes, la barbacoa en horno de tierra, el zacahuil, pero en el caso del Valle del Mezquital, destaca su cocina exótica.

Platos que van desde gualumbos (flores) con escamoles, nopales, chicharas de encino, fríjol quebrado con hoja de aguacate, tamales de chinicuil (gusano) con flor de sábila, y otros más exóticos como la ardilla horneada, cascabel asada, armadillo al ximbó (penca de maguey) y otras delicias poco convencionales.

Este lugar posee una sólida identidad cultural que se refleja en su música, en su lengua, en sus tradiciones que se rehúsan a morir y por supuesto en la riqueza culinaria del grupo étnico Hñä-hñü. Una joya más en nuestro país.

 

Pulque y maridaje

El 1 de diciembre después de celebrada la degustación de 10 pulques, el chef Víctor Manuel Núñez García, instructor de la carrera de Gastronomía de la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital y sus alumnos de esa profesión y de Turismo diseñaron un exquisito menú elaborado con ingredientes locales especialmente para maridar con los pulques catados.

Los pulques inscritos fueron elaborados con 8 magueyes de diferente especie y procedencia, todos del Valle del Mezquital; como primer tiempo, se sirvió una entrada fría de queso de cabra, con carne de conejo sobre una rebanada de xoconostle; una sopa de nopales, como tercer tiempo, penne bañado con salsa de huitlacoche. Le siguió una pechuga rellena de carne de ardilla cubierta con una salsa de chinicuiles y para concluir, una gelatina de granos de elote con un espejo de salsa de espinacas, una combinación deliciosa. Igualmente el menú del siguiente día incluyó una carne suave y jugosa de guajolote marinada en pulque bañada con una salsa de tomatillo y verdolagas y de postre, una nieve de aguamiel con salsa de garambullo.

Cabe destacar que los alumnos de la carrera de Gastronomía  y Turismo de la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital tienen una herencia gastronómica única e inigualable que los convierte en embajadores gastronómicos de esa entidad.

 

Templo de la cocina exótica

Una buena oportunidad para degustar las bondades del Valle del Mezquital es visitar en Primavera (Abril), Santiago de Anaya, Hidalgo donde se celebra año con año una impresionante muestra gastronómica que expone lo mejor de la comida indígena.

En aquella región se dice que “todo lo que camina, se arrastra, corre y vuela para la cazuela”. Y es que dentro de la cultura milenaria ñähñu, como se ha comentado anteriormente, supieron aprovechar los recursos que el entorno les proporcionaba para subsistir como las cactáceas, xoconostle, nopales, ximbo (penca del maguey) malvas, flores de garambullo, de palma, quelites, animales silvestres: ardillas, conejos, liebres, zorrillos, tlacuaches, víbora, tejón, e insectos como escamoles, gusanos blancos, chinicuiles, zahues (tipo araña) chapulines entre otros.

Quince días antes de la feria, que desde hace 31 años se celebra, las autoridades municipales abren un periodo de caza de algunas especies, e inmediatamente después con mucho rigor inicia la veda, para proteger a la fauna. Por ejemplo, el armadillo ya no se consume, pues su caza está prohibida por ser una especie en peligro de extinción.

 

Recursos del maguey

Esta planta milenaria nos puede ofrecer infinidad de productos alimenticios como los que a continuación se enumeran:

Como bebida:

Del aguamiel se obtienen: jarabe, miel, vinagre de aguamiel o pulque, aguardiente, alcohol, mezcales, tequila, sotol, atole, jugo dulce, pulque.

De la piña del maguey: aguamiel concentrado, pulque destilado, piña del maguey, agave tequilero, mezcalero y sotolero. Piña, quiote y pencas.

Como comida:

Flores de maguey, dulces y postres (quiote, penca, piña asados; quiote, penca y piña horneadas; ximfi en almíbar o cristalizado y azúcar). Thet´ue (gusano blanco), Thencue (gusano rojo), Guintzio, insecto volador, sal de gusano, saborizante de tamales, pan, carnes y guisados; mixiote, corazón del maguey, levadura para pan (asiento del pulque y pulque), pulque como condimento, tortilla de quiote o de maíz mezcladas con ximfi, pencas verdes para la elaboración de barbacoa. Raíces tiernas en guiso, hongo blanco y hongo rojo (se reproducen en el tronco y pencas de los magueyes ya explotados, se recolectan en época de lluvias).