Ciudad de México 14 abr (SinEmbargo).- Acostumbrados como estamos a disfrutar de nuestros cocineros favoritos en canales con experiencia en el tema, por caso el Discovery Channels, Fox Life y ElGourmet.com, entre otros, resulta un poco bizarro aceptar que el más grande de todos estará a partir del 20 de abril en CNN en Español.
Anthony Bourdain desembarcará en la empresa fundada por Ted Turner trayendo del brazo su nuevo programa Partes desconocidas. Para verlo deberemos renunciar a oír su voz reconocible, un río aguardentoso que guarda la memoria de días salvajes, doblado como aparece con acento centroamericano.
Es lo que hay. Nunca, ni siquiera en nuestros peores días, aunque hable como puertorriqueño por efectos de “la tropicalización” de las señales de cable, renunciaremos a la posibilidad de disfrutar de este chef famoso en el mundo, autor de muchos libros y entre ellos, esa joyita titulada Confesiones de un chef y que ya desde el inicio propone un paseo fascinante por su universo de manjares y delirios.
“No se equivoquen conmigo: me gusta el mundo de los restaurantes. ¡Diablos!, todavía estoy en él… Una vida entera de cocinero con formación clásica que, probablemente dentro de una hora, estará hirviendo huesos y restos de carne para hacer demi-glacé y troceando solomillos en un sótano convertido en cocina, Park Avenue abajo.
No voy a subirme a la parra para hablar de todo lo que he visto, aprendido y hecho a lo largo de mi accidentada carrera como lavaplatos, aprendiz, sartenero, parrillero, salsero, marmitón y chef. Ni escribo porque esté irritado con el oficio o quiera espantar a los comensales.
Cuando salen a relucir tropiezos pasados me sigue gustando ser chef. Es la única vida que conozco de verdad. Si a las cuatro de la mañana necesito que me hagan un favor —un préstamo urgente, un hombro donde llorar, un somnífero, una fianza o simplemente que alguien me recoja en coche en medio de una lluvia torrencial— es indudable que no voy a llamar a un colega escritor.
Llamo a mi segundo al mando, a mi antiguo segundo al mando, a quien me prepara las salsas… A alguien con quien trabajo o con quien haya trabajado a lo largo de los últimos veinte y pico de años”.
LAS PARTES DESCONOCIDAS
Partes desconocidas es un programa de una hora que muestra los viajes de Anthony Bourdain por el mundo, en busca de platos exóticos y de bucear en la cultura y costumbres del sitio al que arriba con su famoso arrogancia diletante.
“No soy periodista. No soy un corresponsal extranjero. Soy, como mucho, un ensayista y entusiasta. Un aficionado. Espero mostrarte cómo son las personas en la mesa, en casa, en sus negocios, en el juego. Y si tú llegas a leer o ver los lugares que aparecen en las noticias tendrás una mejor idea de quién vive ahí exactamente”, dijo Bourdain en la presentación del programa, con palabras que con citadas por CNN en Español en su sitio web.
El primer capítulo está dedicado a Birmania y a Myanmar, la tierra de la luchadora por la libertad Aung San Suu Kyi, un lugar del que el cocinero contó en su cuenta de Twitter: “No hay cajeros automáticos. No se aceptan tarjetas de crédito. No hay mensajes de textos. Casi no hay Internet, pero es increíblemente hermoso. La gente es amable. La comida, estupenda”.
Los episodios, a transmitirse desde el 20 de abril todos los sábados a las 21 horas, incluyen visitas a Libia, Colombia, el lado de Quebec de Canadá, el Barrio Coreano en Los Ángeles, Tánger, Perú y Congo, informó la CNN.
“He llegado a creer —después de comer con muchas personas en muchos, muchos lugares diferentes— que aunque no faltan personas que nos podrían lastimar, somos esencialmente buenos. Que el mundo en su mayoría está lleno de gente buena y decente que simplemente hace lo mejor que puede. Resulta que todos están orgullosos de su comida (cuando la tienen)”, escribe en una columna publicada hoy por su nuevo canal.
“La gente se siente libre con un estadounidense bobo que ha expresado interés solo por su comida y por lo que hacen para divertirse, que le cuenten sus historias, que bajen la guardia, que sean y que dejen ver, a veces, su verdadero yo.
Se supone que Parts Unknown trata acerca de comida, cultura y los viajes vistos tras el cristal de la comida. Aprenderemos juntos. Cuando vayamos a lugares conocidos, esperamos encontrar una perspectiva menos conocida y examinar los aspectos aún no descubiertos”, agrega.
LAS PERSONAS NO SON UNA ESTADÍSTICA
“Sin importar en dónde vivan, la gente no es una estadística. No es una abstracción”, dice Bourdain, de 57 años, quien acepta que compartir la comida no representa la clave para la paz mundial, pero “no hace daño”.
Como si de un programa del inglés Gordon Ramsay se tratara, seremos testigos de cómo un hombre intransigente y comprometido con sus instintos, generará polémicas, encuentros y desencuentros acerca de la comida, una de las cosas que más nos gusta en la vida.
A diferencia de Ramsay, Anthony es más sofisticado (un poco snob, por qué no decirlo), más culto y tiene mucho rock en las venas, un elemento que lo ha convertido en un verdadero ícono de la cultura pop contemporánea.
El año pasado, por ejemplo, tuvo una disputa mediática con Paula Deen, una famosa cocinera estadounidense, cuyos platillos cargados de grasa y azúcar representan todo lo opuesto a los principios que defiende Bourdain.
Para decirlo claramente, Bourdain no es precisamente un fan de la cocina sureña de Paula, a quien usted tiene oportunidad de ver en los ciclos El buen vivir que transmite a diario la señal UniCable.
Es difícil pensar que esos platos llenos de grasa y de azúcar resulten saludables. Tampoco se trata de una cocina sofisticada destinada a satisfacer el paladar de los más refinados y, precisamente, de esto se jacta Paula Deen. De no ser, como ella dice, “una snob como Bourdain”.
Anthony, que ha llamado a Paula “La reina de la mantequilla” y “La persona más peligrosa de los Estados Unidos”, ha ganado ahora la batalla al saberse que Deen padece desde hace tiempo una diabetes crónica, una enfermedad que sin duda le impediría comer los pesados platos que prepara y que por otro lado tiene rango de epidemia en el mundo.
Paula no sólo tiene diabetes, sino que también lo escondió de su público, por lo que ahora sus argumentos en defensa de su discutible comida quedan bastante débiles.
“Usted sabe, no todo el mundo puede permitirse el lujo de pagar $ 58 por unas costillas o $ 650 por una botella de vino. Mis amigos y yo cocinamos para familias normales que se preocupan por la alimentación de sus hijos y por pagar las cuentas”, había dicho Deen a Bourdain.
Es cierto que muchas de las apreciaciones de Bourdain pueden resultar snobs. El chef es sin duda uno de los más refinados del mundo y pertenece con derecho a la aristocracia culinaria. Pero como bien lo ha dejado claro en sus libros y en sus programas, Anthony no es un paracaidista que llegó de la nada al mundo de la cocina.
Bourdain preparó platos para príncipes y ladrones, para capos de la mafia y políticos famosos. Pasó también por todos los estamentos de la cocina: lavó platos, limpió los pisos y fue muchas veces vapuleado por fieros maestros que lo curtieron en el arte de los alimentos.
Por otro lado, sus fans afirman que el chef está muy lejos de ser el hombre cínico que algunos medios describen y que, por el contrario, es una persona amable y cariñosa.
Como sea, hay algo más allá que la cocina popular y el esnobismo culinario en juego en esta disputa. Se trata de establecer nuevos paradigmas para una alimentación que ha cambiado sustancialmente en los tiempos que corren.
Hoy sabemos mucho más de comida que antes y conocemos mucho más que en el pasado la incidencia que sobre nuestra salud tiene cada alimento que nos llevamos a la boca.
Si en este artículo usted notó cierta tendencia favorable a los postulados de Anthony Bourdain, está en lo cierto.
