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Alejandro Calvillo

14/04/2022 - 12:03 am

¿Quién nos robó la tortilla?, y cómo recuperarla

Hierro no biodisponible, es decir, no aprovechado por el organismo, o en menores cantidades de las señaladas, tiene consecuencias en nutrición para una población que tiene a la tortilla como uno de sus principales alimentos.

“A pesar de que el 70 por ciento de los granos que consumimos son maíz, y que su principal fuente en nuestra dieta es la tortilla, hasta el momento no podemos acceder a información en el mercado para distinguir entre una tortilla de mala calidad, hecha de harina refinada y con gran cantidad de aditivos, y una tortilla de buena calidad elaborada a partir de masa de maíz nixtamalizada. Esto puede cambiar ahora con nuestra participación”. Foto: Facebook Fundación Tortilla.

Tenemos un par de días para defender, cada uno como consumidor o consumidora, nuestro derecho a la información sobre la calidad de las tortillas que estamos consumiendo, para poder elegir entre tortillas de baja calidad y llenas de aditivos o tortillas más tradicionales, elaboradas con masa de maíz nixtamalizado. Basta entrar al sitio www.salvemosnuestratortilla.org para enviar comentarios y apoyar los cambios propuestos a la actual norma. El 16 de abril es el último día para apoyar esta norma.

La tortilla que más encontramos en las ciudades está elaborada con harina refinada de maíz que ha perdido gran cantidad de sus propiedades nutricionales, además de tener una gran cantidad de aditivos añadidos como lo son blanqueadores u otros colorantes, fibra que no proviene del maíz y de la cuál desconocemos su origen, así como estabilizantes y conservadores, entre otros.

Reconociendo las perdidas nutricionales que ocurren al refinar las harinas, por ley deben ser fortificadas. Tuvo que llegar una organización inglesa, Changing Markets, a analizar estas harinas en nuestro país para encontrar que: “Ninguna empresa parece estar fortificando adecuadamente ya que o bien utilizan fuentes de hierro de pobre absorción o no añaden hierro y zinc en suficiente cantidad”. Su reporte concluyó: “Considerando que el maíz representa el 72 por ciento del consumo de granos en México, las empresas productoras de harinas de maíz tienen una mayor responsabilidad a la hora de garantizar el éxito de los programas de fortificación para combatir la carencia de hierro y la anemia nutricional en el país”.

Es decir, el alimento más importante de los mexicanos, que había perdido gran parte de sus cualidades al elaborarse con harina refinada, no estaba cumpliendo con la fortificación establecida en la ley. Hierro no biodisponible, es decir, no aprovechado por el organismo, o en menores cantidades de las señaladas, tiene consecuencias en nutrición para una población que tiene a la tortilla como uno de sus principales alimentos.

Sin embargo, en el mercado también encontramos tortillas elaboradas a partir de masa de maíz nixtamalizada que además de mantener las propiedades nutricionales del maíz, las mejora. El proceso de nixtamalización consiste en hervir el maíz en agua con cal. Posteriormente se deja reposar por algunas horas, para después lavar el maíz con agua limpia. Finalmente, el maíz se muele en un molino o metate para obtener la masa de maíz nixtamalizado. De esta manera el grano se hidrata absorbiendo calcio y potasio, aumentando la biodisponibilidad de aminoácidos, de fósforo y calcio, así como de fibra soluble.

Como consumidores no tenemos acceso a la información sobre el origen de la tortilla que consumimos, si viene de harina refinada o de masa nixtamalizada, si tiene colorantes u otros aditivos o no los tiene, si es de maíz transgénico, hibrido o de razas criollas. No tenemos acceso a información para poder elegir una tortilla de mejor calidad. Y quien produce las tortillas, desde las tortillerías mecanizada hasta las mujeres que las elaboran a mano y las venden en los mercados, no encuentran un reconocimiento o valorización de sus tortillas en el mercado si son hechas de buen maíz y a través de su adecuada nixtamalización. Compiten en las mismas condiciones con tortillas elaboradas con maíz de mala calidad, con harinas refinadas y gran cantidad de aditivos.

Esto puede cambiar y podemos aportar a que cambie. Por un par de días más está a consulta pública el proyecto de norma oficial mexicana (NOM-187) que regula la elaboración y venta de la tortilla, así como otros productos de maíz como tostadas y botanas. Organizaciones civiles, académicos y productores hemos propuesto una serie de cambios para que esta información sea accesible a los consumidores y así poder recuperar nuestra tortilla.

El objetivo es que el consumidor tenga acceso a información suficiente para poder distinguir la diferente calidad de las tortillas en el mercado, a partir de una nueva Norma Oficial Mexicana de la tortilla, así como de otros productos de maíz. Los cambios más importantes que contiene el proyecto de norma son:

– Los productos deberán indicar en su etiqueta si están hechos a base de masa de maíz nixtamalizado, harina de maíz industrializada o una mezcla de harina con masa.

– Los productos deberán señalar el porcentaje de los productos que se utilizan, por ejemplo, si se utilizaron ingredientes adicionales como nopal o chiles, ya que en la mayoría de los casos el porcentaje es muy bajo. De esta forma, las y los consumidores estarán informados sobre el uso de ingredientes adicionales en el producto.

– Los productores tendrán la obligación de indicar en la lista de ingredientes el uso de aditivos y coadyuvantes presentes en los productos, actualmente se usan para imitar la textura de la tortilla tradicional.

– Las tortillerías deberán exhibir en un cartel los ingredientes, aditivos y coadyuvantes que utilicen en la elaboración de sus productos. Esto también permitirá a los consumidores saber de la presencia de estas sustancias y realizar una decisión informada de compra.

– Se prohíbe el uso de colorantes o blanqueadores para imitar el color del maíz o de un ingrediente opcional.

– Se establece que los productos elaborados con maíces nativos puedan usar una leyenda en su etiqueta. Para comprobar que, efectivamente, los productos están elaborados con maíces nativos se propone que sea una instancia pública especializada y no un ente privado quien realice esta declaración. Estas disposiciones son importantes porque los maíces nativos forman parte del patrimonio biológico y cultural del país, tienen un alto valor nutricional y contribuyen a mejorar las dietas de la población mexicana. Además, los maíces nativos representan la diversidad biológica de este cultivo que es uno de los más importantes para la humanidad.

– Se proponen nuevas definiciones de producto a granel y productos preenvasados. Para que las tortillas sean consideradas productos a granel deben ser pesadas y vendidas exclusivamente en el lugar en el que se elaboran, de lo contrario se entiende que son productos preenvasados que deben cumplir con la regulación de esta categoría, por ejemplo, ser etiquetados.

Defendamos nuestra tortilla en esta consulta pública del proyecto de NOM-187 que regula su elaboración y venta, así como otros productos de maíz como tostadas y botanas, a través del sitio www.salvemosnuestratortilla.org para enviar comentarios y apoyar los cambios propuestos a la actual norma.

Alejandro Calvillo
Sociólogo con estudios en filosofía (Universidad de Barcelona) y en medio ambiente y desarrollo sustentable (El Colegio de México). Director de El Poder del Consumidor. Formó parte del grupo fundador de Greenpeace México donde laboró en total 12 años, cinco como director ejecutivo, trabajando temas de contaminación atmosférica y cambio climático. Es miembro de la Comisión de Obesidad de la revista The Lancet. Forma parte del consejo editorial de World Obesity organo de la World Publich Health Nutrition Association. Reconocido por la organización internacional Ashoka como emprendedor social. Ha sido invitado a colaborar con la Organización Panamericana de la Salud dentro del grupo de expertos para la regulación de la publicidad de alimentos y bebidas dirigida a la infancia. Ha participado como ponente en conferencias organizadas por los ministerios de salud de Puerto Rico, El Salvador, Ecuador, Chile, así como por el Congreso de Perú. el foro Internacional EAT, la Obesity Society, entre otros.
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