Un pozole de hongos, una quesadilla de huitlacoche elaborada con tortilla azul, tostadas de shiitake en mole o ceviche de hongos, son sólo una muestra de las posibilidades de platillos que los hongos que se encuentran en Michoacán, uno de los estados con mayor diversidad de estas especies.

Por Margarita Blanco, Agencia Conacyt

Ciudad de México, 16 de septiembre (SinEmbargo).– En Michoacán se han registrado 690 especies de hongos, 230 de las cuales son comestibles y únicamente cuatro son venenosas y letales, lo que sitúa al estado en cuarto lugar en biodiversidad micobiota.

Se dividen en dos grupos: micromicetos, que son microscópicos, como las levaduras, y macromicetos, que se pueden ubicar a simple vista.

Marlene Gómez Peralta, profesora investigadora de la Facultad de Biología de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo (UMSNH), considera que Michoacán se encuentra entre las entidades que tienen mayor diversidad de hongos en el país, puesto que la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) registra 300 especies comestibles. Entre las más demandadas para consumo están las conocidas como trompa de puerco y hongo amarillo. Se encuentran en temporada de lluvias en los bosques templados, más que en los tropicales. Si bien en los bosques aparecen con mayor diversidad, en las plantaciones crecen también en mayor cantidad.

¿ES VENENOSO O COMESTIBLE?

Las personas tienen idea que la mayoría de los hongos son venenosos, pero solamente 40 especies pueden ocasionar molestias estomacales o alucinaciones y únicamente cuatro de ellos pueden provocar la muerte. Incluso en algunos casos se pueden consumir, si el proceso en el que se cocina es adecuado”, afirmó Gómez Peralta.

“Solamente la experiencia nos puede ayudar a distinguir entre un hongo venenoso y uno que no lo es, hay que ser muy observador pues muchas especies se parecen. No solamente hay que guiarnos por el color, sino por sus láminas, el anillo, la base de la piel, si cambia de color o si no le quitas la piel”, entre otros aspectos, asegura la investigadora.

Sin embargo, la población tiene desconfianza hacia estas especies por el temor al envenenamiento y evitan su consumo, cuando representan una fuente importante de proteínas.

“Creo que sería muy conveniente que se pudiera certificar a vendedores de hongos en los mercados, lo que sería una garantía para los consumidores y promovería su consumo”, dijo.

Por su parte, el doctor Víctor Manuel Gómez Reyes, profesor investigador de la Facultad de Biología de la UMSNH, explicó que en el país son 30 las especies comestibles más conocidas, entre las que se encuentran los tecomates (Amanita caesarea), trompa de puerco (Hypomyces lactifluorum, Russula brevipes) y patitas de pájaro (Ramaria spp). Algunas de ellas se cultivan y comercializan, como el portobello y el shiitake; sin embargo, hay mucho potencial para promover el consumo en México, ya que existen dos mil especies comestibles en el mundo y nuestro país es el segundo consumidor de hongos a nivel mundial, después de China.

En México, explicó, existen al menos seis mil 500 especies de hongos macromicetos (grandes) registradas; destaca el estado de Veracruz, seguido por Jalisco, Estado de México y Michoacán, en cuarto lugar.

No obstante, hay muchas regiones en el país y en Michoacán en donde también podría haber diversidad de hongos, pero hace falta investigación para detectarlos. Como ejemplo, en Michoacán solamente se han realizado recolecciones en 40 de los 113 municipios.

En Michoacán se han encontrado algunas especies nuevas, como es el caso de la Xylaria michoacana y Stephanospora michoacanensis, entre otras. Pero hay otros casos como el del hongo Neolentinus lepideus u hongo de yarín, especie comestible que se encuentra amenazada por la pérdida de hábitat.

PROPIEDADES TINTÓREAS

En la Facultad de Biología de la UMSNH, se realizó un experimento con líquenes de la región de la costa de Michoacán para conocer sus propiedades tintóreas. Lograron obtener diferentes colores, como púrpura, amarillo y naranja.

El tesista Dante Henríquez Robles realizó un estudio al respecto, en el que se analizaron distintos fijadores de color orgánicos.

Si bien los colores logrados son llamativos, la producción de tintas no podría ser a nivel industrial ya que el crecimiento de los líquenes es lento, pero esta podría ser una buena opción para el aprovechamiento de troncos caídos recubiertos de líquenes.

INDICADORES DE CALIDAD AMBIENTAL

Los hongos y líquenes son indicadores ambientales debido a que revelan los contaminantes del suelo, en el caso de los primeros, y del aire, en el caso de los segundos. Los hongos, por ejemplo, dan cuenta de si ha habido recientemente un siniestro, como un incendio; además, las setas y los hongos son utilizados como biorremediadores en lugares degradados.

Los líquenes, por su parte, son utilizados en diferentes estudios sobre la calidad del aire en las ciudades. La ausencia de líquenes o su cambio de color revela una deficiente calidad del aire o la presencia de metales pesados.

FERIA DE LOS HONGOS EN SENGUIO

Un humeante pozole de hongos, una alargada quesadilla de huitlacoche elaborada con tortilla azul, tostadas de shiitake en mole o ceviche de hongos, son algunos de los platillos que el visitante puede degustar en la Feria del Hongo, que en esta ocasión se llevó a cabo en su 19a edición del 19 al 21 de agosto.

Situado en la región oriente del estado, se encuentra en una zona de bosque templado en donde las personas acuden a la recolección de hongos. No muy lejos de Senguio, en el municipio de Angangueo, se encuentra la Sierra Chincua, santuario natural de la mariposa monarca, entre los estados de México y Michoacán.

En la Feria del Hongo, el visitante puede asistir a una muestra gastronómica, a la exposición de diferentes tipos de hongos, a la venta de artesanías, a conferencias y la presentación de grupos musicales, además de visitar el templo de San Pedro Apóstol, iglesia principal del lugar o conocer algunas haciendas de la región.

HONGOS Y ECONOMÍA COMUNITARIA 

En Yoricostio, municipio de Tacámbaro, a 67 kilómetros de Morelia, desde hace 14 años, la Facultad de Biología apoya una experiencia de economía comunitaria a partir de la recolección y venta de hongos y el ecoturismo.

Algunos campesinos de esta comunidad se agruparon en la Asociación de Recolectores de Hongos Silvestres Comestibles de Yoricostio, y ofrecen un recorrido turístico en donde se recolectan hongos, se ofrece a los visitantes una degustación de platillos a base de hongos, se les imparten talleres para que aprendan a distinguir los distintos tipos de hongos que existen y promover su consumo.

Además, se lleva a cabo la venta de hongos en fresco y los pobladores del lugar han aprendido a deshidratarlos, con el objetivo de poder ofrecer este producto en temporadas distintas a la de lluvias, que es cuando se encuentran en el campo.

Marlene Gómez Peralta, profesora investigadora de la Facultad de Biología de la UMSNH, explicó que la experiencia de Yoricostio es un ejemplo de cómo el aprovechamiento de los hongos puede ayudar a la economía comunitaria en las zonas rurales.

En el caso de Yoricostio, se recolectan sobre todo las especies Laccaria (L. bicolor y L. amethystina) que son ricas en proteínas y que pueden convertirse en un aliado contra la desnutrición de las personas en las zonas más pobres del país.