El colectivo boliviano “Sabor Clandestino” propone a los comensales vivir una experiencia gastronómica única presentando menús propios de la alta cocina en barrios periféricos de La Paz, como una forma de reflejar la realidad a través de la comida.
Por Yolanda Salazar
La Paz, 19 de enero (EFE).- “Cascándole”, es una iniciativa culinaria que se realiza una vez al mes en La Paz, Bolivia, con no más de 20 comensales dispuestos a dejarse asombrar, ya que el menú y el lugar donde se servirá es un secreto hasta el mismo día del evento.
El colectivo convoca al evento a través de Facebook y quienes quieren ser parte de la experiencia deben reservar un espacio por teléfono, explicando si son alérgicos a algún alimento para que los cocineros tengan en cuenta esa información.
En la jerga paceña, “cascar” significa que “se está comiendo rico” y eso es justamente lo que propone el colectivo en cada creación. Por ello la iniciativa se llama “Cascándole”.
“El evento tiene una política de que tienen que venir personas que le ‘cascan’ a todo, ese es el primer requisito. Tú quieres comer con nosotros, entonces tienes que olvidarte de qué te gusta o no”, dijo a Efe Marco Antonio Quelca, el creador del colectivo.
Quelca, que trabajó en lugares de alta cocina en España y Bolivia y ha sido galardonado en su país, decidió alejarse de los finos restaurantes para crear una propuesta más “sincera” y conectada a sus raíces indígenas.
Así, los participantes son citados en un lugar céntrico de la ciudad donde les recogerá un autobús para llevarlos al lugar elegido para la degustación.
En el “Cascándole” de enero, que se realizó hoy, un par de cocineros que llevan pasamontañas, que solo dejan ver sus ojos, dieron la bienvenida a las personas al autobús para entregarles el primer “tiempo” de comida.
“Utilizamos el pasamontañas porque en Bolivia y Sudamérica es un símbolo de revolución y, a la vez, en el contexto paceño hay muchos oficios donde usan pasamontañas porque viven la discriminación”, explicó Quelca.
La primera “pieza”, como la llama Quelca, fue bautizada como “Tampoco es chairo” y consistió en dos locotos (ajíes) rellenos con una mezcla de chuño (patata deshidratada), charque (carne deshidratada) y yerba buena, servidos en una pequeña caja de madera.
Mientras los comensales degustaban el platillo, el autobús se alejó del centro de la ciudad para dirigirse hacia la periferia paceña y se detuvo en un jardín en el barrio de Cotahuma, donde la mesa ya estaba puesta par continuar con la experiencia.
“Nosotros vamos a espacios públicos, calles, barrios periféricos, no nos interesan las zonas residenciales, nos interesan los bordes, esos espacios que están olvidados”, sostuvo Quelca.
Agregó que es una forma de que los comensales hagan suyos esos espacios y entablen un “diálogo” con la realidad y la comida.
En el lugar, una docena de cocineros uniformados de blanco y con pasamontañas se alistaban para pasar la segunda pieza llamada “Té sin té”, una infusión de zanahoria, naranja y mandarina mezclada con singani, un aguardiente de uva propio del sur boliviano.
La siguiente pieza, llamada “Onda preste”, fue servida en un sombrero de cholita paceña hecho de cristal y consistió en trozos de corazón de res, brotes de huacataya, pétalos de clavel y maíz.
El siguiente tiempo, presentado en una especie de tronco, incluyó charque frito, mayonesa de ají, maíz y queso, y llevó el nombre de “El nido del Chiwanku”, en honor a un pájaro del lugar.
Los platillos se crean específicamente para cada evento y tienen una intención y una cohesión con todo lo servido. Así, se va narrando una historia con cada sorbo, cucharada e ingrediente.
“Nuestra intención es comunicar, hablar mediante la comida, expresarnos sobre temas de la sociedad o recordar algo vivido”, señaló el cocinero Miguel Ángel Alarcón.
Otro de los asombrosos platos servidos hoy fue el “96 grados”, que fue presentado en una lata donde las “caseras”, las vendedoras de los mercados populares, venden alcohol, e incluyó una porción de ispis, pequeños peces endémicos del lago Titicaca, con una salsa de maíz, huacataya y alcaparras.
Tras servir los siete tiempos más la “yapa” (comida adicional), los cocineros se quitan los pasamontañas para presentarse y conocer la percepción de cada comensal sobre la experiencia vivida.
“Ha sido espectacular la presentación y cómo van explicando. Toda la experiencia es integral, los sabores, la comida, el diseño de la presentación de cada tiempo, todo tiene un sentido cuando sabes que con esto aportas a otro proyecto”, opinó Fabián Villegas, uno de los asistentes.
Las ganancias de este evento sostienen otro proyecto del colectivo llamado “Somos Calle”, mediante el que reparten comida de alta cocina de manera gratuita en las periferias de la ciudad.
“La idea del proyecto es que, sin perder la esencia ni nuestros sabores, podamos brindar una buena alimentación”, señaló Quelca. EFE
