Los productores de Oaxaca, para diferenciar su producto del tequila, le agregaron el gusano a su mezcal, el recurso fue tan exitoso que se quedó guardado en el inconsciente colectivo como el elemento único identitario del mezcal cuando no es así.

Por Fernando Rubí León

A Jorge

Ciudad de México, 19 de junio (SinEmbargo).- Uno de los elementos que por muchos años identificó al mezcal fue la presencia del gusano. Alrededor de este se crearon mitos y leyendas que en un inicio ayudaron a distinguir el mezcal del tequila, sin embargo, a la larga esta asociación no ha resultado del todo benéfica.

Los productores de Oaxaca, para diferenciar su producto del tequila, le agregaron el gusano a su mezcal, hay que señalar que la mayoría del mezcal que se produce en México (90 por ciento) es elaborado en Oaxaca, y en un 86 por ciento fabricado con A. angustifolia (maguey espadín) que es una especie cercana al A. tequilana (agave azul), de ahí que algunas notas organolépticas sean similares con algunos tequilas. Los métodos de producción varían lo cual es suficiente para diferenciar los mezcales producidos con ambas especies y en tales regiones.

El recurso del gusano fue tan exitoso que se quedó guardado en el inconsciente colectivo como el elemento único identitario del mezcal (cuando no es así), en su entorno surgieron mitos sobre características especiales (afrodisíaco) o las versiones de que si no tiene gusano no es Mezcal (lo que no es correcto). El impacto del gusano en el aroma y sabor del mezcal es significativo.

Los mezcales (destilados de agave) son muy generosos y bondadosos, en muchas festividades de comunidades originarias del país se usan mezcales abocados con: nueces, almedras, canela, … para agasajar a los asistentes, el agave cede sus sabores y aromas a estos ingredientes lo que resulta al final en un elixir único y de complejas características.

Agregar (abocar) a un mezcal un gusano (o cualquier otro ingrediente) lleva a la combinación de ingredientes al destilado, ya sea en frío o en calor, generalmente el gusano se le agrega en frío. Los dos métodos tienen como resultado diferencias en el sabor, podemos pensar en un abocado en calor como lo son los mezcales de Pechuga, en donde literalmente se cuelga una pieza de carne (pechuga de guajolote) dentro de la olla del alambique dando lugar a una consistencia y sabores particulares que se distancian de las combinaciones en frío que solo agregan sabores al mezcal.

Chinicuiles. Foto: Fernando Rubí León

El gusano que se usa comúnmente en los mezcales con gusano es de maguey (que sobra decir que son un verdadero manjar al igual que los chinicuiles, escamoles o chicatanas) tiene esos sabores a proteína que cualquier larva provee, pero al no consumir con frecuencia este tipo de alimentos no estamos acostumbrados (la mayoría) a diferenciar las cualidades organolépticas de estos víveres que son un gran aporte de la cocina mesoamericana.

El mezcal, al ser tan generoso, agrega las características del gusano y en muchas ocasiones el sabor de este sobresale de los sabores del agave con el que fue elaborado, como lo aportan un alacrán, una avispa o cualquier otro insecto con el que se pretenden diferenciar los mezcales producidos en otras regiones. Así, este elemento puede abrir toda una categoría que tome como buque insignia el uso de este tipo de ingredientes y que se enfoque en elegir el tipo de insectos adecuados para balancear los sabores a proteína y las características organolépticas de los diversos agaves con los que se elaboran.

Al sobresalir el sabor del gusano no nos permite identificar el agave con que se elaboró el mezcal, esto puede ser bueno o malo y depende de quien lo prueba, nos puede confundir al tratar de identificar los aromas y sabores del mezcal, especialmente sí se está en la búsqueda del mezcal adecuado a nuestro paladar.

El mundo de los mezcales de México es poco explorado por lo cual sus limites no están definidos. Los mezcales no deben de tener un gusano para definirse, su presencia tampoco determina la calidad de un mezcal; si te gusta el mezcal con gusano es posible que se deba al gusano predominantemente, esto nos pone en una situación compleja porque no existe un registro de las características de los gusanos que se agregan al mezcal.

Se tendrían que hacer sinergias entre los especialistas en entomología, bartenders, chefs y productores de mezcal para explorar y explotar el potencial que pueden significar las diversidad de larvas propias del país para catapultar el uso de estos ingredientes en las bebidas y en la comida, ya que son alimentos ricos en proteína, incluso una posible solución a nuestros problemas de mal nutrición al hacer común la ingesta de esta dieta mesoamericana rica en nutrientes.

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