Los “tuétanos” son pensamientos sobre el comer, reflexiones cortas y no tanto, sobre lo que pensamos del arte real del comer como uno de los grandes placeres que hay sobre la tierra. Su misión es la de recordarnos que, de quitarnos estos placeres, acontecería una muerte humana, quizá hasta biológica en algunos amantes de las artes de la mesa, una suerte de momificación de nuestro ser vivo sobre la Tierra.

• Sólo los que miren a los ojos, esos se sentarán a la mesa. / Los que enseñan las manos, no los que las llevan en los bolsillos, o los que van con una por delante y otra por detrás, los que se las han lavado, cínicos. No. Los limpios, pues, se sentarán a la mesa. Los límpidos, los que dan la cara y no la esconden, los que la ponen: esos, son los que deben compartir el pan de una mesa. / Los que necesiten del iridio, el magnetismo, de la luz que mana de las ollas, los humores de un puchero, del clan reunido en torno al fuego, tales y no los dizque naturalmente blindados, los fuertes e independientes, los individuos de espíritu refractario. Sí los quebradizos, los tiernos, los verdes como elotes, como botes de alfalfa, esos son los más necesitados de sentarse, a una mesa, hombro a hombro, abrigo de lana con abrigo de lana, con sus pares.  / Y pudiera ser que sentáramos entre nosotros a los asesinos confesos, a los rateros que se fueron de lengua y han confesado su verdadera naturaleza, a los amigos y familiares que alguna vez nos traicionaron. A los cobardes que nos mintieron e hicieron daño pero perdonamos. / Nadie con cerebro debe dejar sin lugar en una mesa a los idos, los dementes, aquellos a los que se les fue la cabra al monte y ahí pastan en silencio. Aunque estén y no estén ahí con nosotros. A esos pero no a los mentirosos. No a los consuetudinarios. Nanai de alimento en las tablas y telas dispuestas para estos puñeteros. No a los que dieron puñaladas traperas, a los que nos levantaron falsos porque son caníbales o carroñeros que no humanos. / A los que mueren de hambre por mucho antes que a nadie, en memoria de los que no resistieron. Pasteles de sangre, grandes trechos de carne con todos sus jugos, sus leches para derramar sobre los que llevan esa hambre desde siempre, y junto a ellos los despilfarradores, los hastiados de comer, los que dejaron a sus pueblos en el claro de la hambruna, para que purguen su penitencia a agua y aire, viendo a los otros apenas tragar a su costado, con sus ojeras desde la cuna: cauterizará así su falta de humanidad, su muñón, mano de alambre, maldita mezquindad en su manera de dar. / A los artesanos y los obreros, todos aquellos que trabajaron para nosotros con su cuerpo, los sentaremos con júbilo en lo eso que acordemos como mesa: a los albañiles, cargadores, agricultores, artesanos de la cerámica o tejedores de textiles. Ellos, y sus niños y sus viejos irán primero. Los maestros irán primero y los médicos, los entrenadores deportivos, boxeadores y  toreros, jugadores de béisbol, por ejemplo. Mucho antes que los pilotos de aviones, o los conductores de programas, las actrices o los actores de medio pelo, que caen de la gracia de pocos y para quedarse entre nosotros deberán de hacer muchos adobes. / (Nadie dirá nada sobre sentar a los políticos a nuestra mesa. Tal es su lugar en nuestra memoria. Preferiremos mil veces sentar a nuestras mascotas y garantizar así la gozadera). / Los medianos o vulgares, los comunes y corrientes, los regulares, los anodinos, grises de tan mezquinos, pedimos a ustedes (reales, verdaderos y ciertos), nos abran un lugar en su mesa para aspirar así a   / Los familiares y amigos cercanos, serán atendidos y cobijados de extremo a extremo en nuestra mesa: para ellos habrá siempre algo que comer y beber, un pan y un vino que ofrecer, como un agradecimiento al cielo por los que consideramos uno mismo, un cuerpo prolongado del nuestro. / Los músicos llegarán a la mesa o mejor dicho, a un lado de ésta, porque son parte fundamental de la fiesta. ¡Viva la música de estos iluminados, el marco de toda verbena! / Los vendedores de loterías, de biblias, de pepitas, los voceadores, lustradores de zapatos, los que venden dulces y globos en callejones; los choferes de autobuses, los que venden cocos y frutas a un costado de las carreteras, en fin, todos aquellos que trabajan en los caminos, los grandes moradores, se sentarán a la mesas hasta saciarse de remanso, cansarse de cantar y reír, agotarse de andar sentados, atorándole al aguardiente, los antojitos y los guisados. / Pero sobre todo los hombres y mujeres, vivos o muertos, que trabajaron alguna vez en la vida como cocineros, garroteros, meseros, y que alguna vez fueron nombrados criados mozos, sirvientes, camareros. Esos de lo lindo, por todo lo alto, en la mesa la sobremesa y lo que se nos venga en gana, como un reconocimiento a su grandeza. / De los curitas, los hacendados, los abogados, todos los dizque “empresarios” y “diplomáticos”, los actuarios millonarios, los notarios, todos esos maravillosos seres humanos, no tengo una opinión sino un cometario: que dejen de estar chingando. Y alguien que los invite si quiere, para mí son unos asnos. / Los jardineros de áreas verdes, los parques públicos y hasta los panteones (porque hubo quien pulió las losas, resanó los resquebrajados mausoleos, cortó las cizañas que invadieron una y otra vez las lápidas y las criptas, llevó los colores a los floreros despostillados), esos hombres y mujeres que caminaron por los cementerios velando a nuestros muertos o lo que queda de ellos, sus puros huesos, ellos tendrán un lugar como no hay otro: con todos los pulques, tortillas calientes, barbacoas de horno.  Las mayoras, las tamaleras, las gorderas, las que pasaron sus días haciendo arder los anafres y los comales, con fanfarrias irán a la mesa. Al igual que las prostitutas, las mujeres policía, las barrenderas. Ya estuvo sueva de tanta moledera. Me imagino sirviéndoles nieves de frutas y aguas frescas. / Y a la mesa, por supuesto, los carpinteros. No por el mérito de ser “padres” del popular Dios, sino porque ellos, con sus manos, hacen justo las mesas en que comimos y comeremos algunos seres humanos. Cerca de ellos, pienso, deberían sentarse los que sacrifican a las vacas, los cerdos, las ovejas, las cabras. / Los artistas serán invitados formalmente a la mesa para servir a los demás, porque buena falta hace algunos un serio baño de pueblo, el reconocimiento correspondiente del otro, no meramente como un “tercero excluido” sino como centro o fundamento. Para completar su educación sentimental. Sólo así, como los que sirve al otro, como el que con gusto se brinda al otro, en nuestra mesa podrán estar. / Los payasos de circo, los magos y los malabaristas sí, de sus primos los merolicos, los timadores y embusteros, siempre y cuando se haya tratado todo de una treta, un juego ingenuo, y no de algo que lleve sangre de por medio. Y caso por caso evaluaremos. Unos tacos y unas tostadas y ya vemos. / Y bueno faltan muchos pero no cabrían en nuestras mesas aunque quisiéramos. Aunque habría que decir que los contratistas truculentos, los prestanombres, esbirros de sátrapas infames que ya hace tiempo ni son hombres, los embajadores de mala voluntad: a esos ni famélicos, ni con el costillar marcado de caballo hundido en el fango, con el rostro de lodo craquelado, no, nunca, jamás viandas o vituallas. Ni caso. Y habrá que homenajear su ausencia en la gran mesa multitudinaria como un platillo que, como la venganza, comeremos en frío, tal como si de un plato de serpientes entrelazadas se tratara: ese es el lugar que merecen los farsantes, los troleros, los embaucadores como nauyacas, los engañadores, falaces, farulleros, infundiosos, patrañeros, fulleros, boleros. Esos no. Ni fiambres ni menaje para ellos. Para falderitos, quedabien, refalsotes, lamebotas, sacarrajas, comodinetes, lambizconazos, en fin, cualquier clase de gamberro, esos que van por el mundo como por su casa en ruinas, que van por el mundo nomás destruyendo, los que hayan tratado la felicidad de la prole como su divertimento, ni un hueso a un costado de la mesa. A ellos, cuerpos lamidos por el diablo, no los queremos cerca: ni siquiera como una baba de escupidera a un costado de nuestra mesa. / Comer es cosa de dos.
• Uno podría comer sólo. Uno hasta debería comer solo, algunas veces, para distanciarnos del mundo y pensar en cosas tristes como la guerra, la matanza de los animales, la muerte de Natura. Uno podría incluso no comer. Para acercarse a ese estado de confusión que es estar tocado. Pero comer es y será, un ritual de dos. Porque comer sólo hace que la comida se detenga en el tracto.
• Co-mer: porque comer es asunto de dos.
• Comer religa. Comer es coser.
• Comer no es correr. Correr es huir. Y estamos hartos de estar huyendo todo el tiempo. Por eso se habla de nada al hablar de comida rápida. No hay tal. Pura vasca.
• Comer es de dos. O de tres. O de cuatro. O de los que sean. Eso: de los que sean. No de los que no son. Que van por el mundo como por la nada.
• Yo como, tú comes, ellos comen, nosotros comemos. Los comesolos no comen: sus tripas se los comen por dentro.
• Hacer de comer, que no cocinar sino hacer de comer en el entendido de que hacer de comer es lo que hicieron con nosotros nuestras madres y con ellas nuestras abuelas, como un procedimiento que viene de la muñeca y esta viene del corazón, es algo que pueden hacer pocos hombres y pocas mujeres. Los otros hierven, despeñan alimentos sobre los platos.
• Y escribo come es cosa de dos y me avergüenzo. Porque comer no es una cosa. Vamos, ni fue una cosa. En todo caso fue una planta, una fruta, un ser vivo que fue sacrificado para convertirse, de manera sagrada, en nuestro alimento. Comer no es una cosa de dos. Es un poema, una religiosidad, una magia que, al menos dos, desde el número dos y hasta los que queramos, traman para salvar al mundo. Todo lo demás es competencia y dinero.
• Comer: ese paréntesis que hemos creado para guarecernos de la lluvia ácida de las casas de bolsa, de la compra-venta, de las tasas de interés, de lo hacendario que corta las cabezas, de la mercadotecnia, la publicidad. Comer entonces como una regresión, una suspensión, una levitación para vivir nuevamente. Comer es borrar las cosas
• Entonces hacer de comer es hacer mundo. Dar de comer es evitar que el mundo se detenga. Dar de comer a los seres que amamos implicaría, acercándonos bien, hacer que el mundo gire hacia nuestro lado: lo propiamente humano.
• Malcomer, es decir, comer sólo cuando se puede, comer de la mano de los otros solamente, comer sobras de otros platos, de los restos nauseabundos de los botes de basura, es impropiamente, humano. O parcialmente humano. O casi inhumano ero humano al fin, ya que se trata de una denigración orquestada y perpetrada por los de la especie.
• Comer es una gracia (tan sutil como una seda, un colibrí, o tan estruendosa como el magma, un geiser que eleva sus aguas), que sucede por el número dos. Pero dos en estado de dos, es decir, abiertos. Los espíritus cerrados al uno, jamás serán abiertos. Ni con ciento cincuenta años de decirles, al oído: “Ábrete sésamo”. Para ellos la comida es un tiempo para la ingesta, lavar los platos y regresar lo más rápidamente posible, al tiempo de la flecha.
• Por otro lado, para los seres abiertos al dos, a la comida como una cosa que sucede en el presente para hacernos arder, la comida representa la oportunidad de, vayamos al grano: hacer amor: hacernos el amor. Comer es arder o no será.
• Una papa al centro de una mesa, durante la guerra, es comer. No por la papa y no por la mesa. Por lo que se tensa sobre ella.
• A muchos imbéciles sobre la tierra los salva el hecho de que comen. Si no con su familia, al menos con alguien, comen. De no comer no se convertirían en bestias, porque las bestias comen. Se convertirían en meras piedras.
• Comer para ver al otro, indefenso, alimentándose. Porque cuando alguien se permite comer, se ablanda para comer, puede ser, perfectamente, comido. El que come con uno, nos entrega, así, su vida. Es como es frente a nosotros. Y mejor: nos conversa.
• Si amas a alguien hazle de comer. Pasta guanga, pescado crudo, guiso salado, sopa como engrudo. Cualquier cuerpo comestible calcinado, casi el agua caliente con algo de polvos del imaginario, bastará para que, poco a poco, primero como una chispa pequeña, luego como un humito ascendente y al terminar como un alto fuego que prende el relato de los amantes, de los comientes, se comience la comida entre pares.
• Comer ese relato es, como sabemos, “comerse” al otro. Es la pura y bella antropofagia: el más amor, el límite del amor, el extremo de nuestra capacidad de comprensión.
• Es más: si uno no se come al otro, no hay sexo: hay puro capeado de cuerpos.
• Calentar y comer: sexo. Sexo: comer cogiendo.
• No sabes nada de tu amante si no sabes a lo que sabe.
• No se dice besar, ni lamer: se dice comer el coño.
• Amor es… comer.
• ¿Comer qué? Pues el relato. El globo de palabras, el cuenco de gestos, el acordeón de historias que se pliega y se expande, se hincha y se colapsa, de todo lo que es el otro, de lo que somos todos. ¡Y luego, claro, un buen chuletón de buey, un pedazo de queso Morbier!
• Y en este tenor de cosas, hacer de comer al amado y comer con él, comer lo hecho con él, lo dicho por él, los amantes a sí mismos, metafóricamente, en ese estado de gracia de saberse el centro del mundo, en expansión por sus humores, sería el colmo. Entendámoslo así: hace de comer al otro en este tenor de cosas, equivaldría a un suicidio compartido. Lo amantes en este caso podrían morir en cualquier momento. La dicha los violaría frenéticamente hasta quedar lánguidos, en la cama, en la mesa, desayunando sobre la hierba.
• Paréntesis uno. Más por los urbanistas masturbándose en los paraísos naturales (que por suerte aún existen), y no por la comida chatarra que pulula por el mundo, en fin, más por esos empresarios que alguna vez se hicieron llamar pomposamente “los industriales” que nosotros los mortales, por esos que representan un verdadero anti-programa de lo considerado humano, haya quien malcoma en este mundo.
• Debemos pensar que nadie se ha muerto por un sándwich mal hecho, pero en verdad varios por una charla inane. El hambre se tiene en ocasiones por la sangre. Queremos al otro por su sangre. Todo lo que lo hace ser como es. Y hay, debemos decirlo con todas sus letras, que no la lleva: que ni fiambre llega.
• Paréntesis dos. Comer es un acto de inteligencia y sensibilidad, vaya que sí. Por eso comer no es que se excluyan las enciclopedias. Aunque mejor sería hablar de arte y poesía. De la tragedia y su contraparte la comedia. O del mantel. De cualquier cosa como las moscas. No hallarán mucha entrada, eso sí, los manuales, los compendios de instrucciones, los libros de modales. Modales: modas abominables. Los modales han sido y serán los que cada jauría crea naturales. Se trata de eso, de convenciones, cosas menores. Si fuera por las correcciones políticas nos taparíamos el orto con un corcho.
• ¿Y si comer fuera la revolución? ¿Comer y beber a nuestras anchas como el inicio de una manera de entender la calle, la colonia, el municipio, el estado, el país? ¿A nosotros mismos? Comer y beber como manifestación de que no sólo los autos, las inmobiliarias con sus revolcadoras, no sólo las delegaciones y sus tranzas merecen el espacio de los parques y las plazas? Hay que hacernos, pues, de comer, de comer-nos.  Y brindar por el futuro pasado por el ritual de habernos cocido en un mismo caldo.
• Si no has invitado a un amigo a tu casa a comer, a eso en donde vives no se le llama casa y ese que llamas amigo es cualquier tipo.
• ¡Desconfiad del que no se siente a tu mesa a comer!
• En una tarde que recuerdo espectacular, en torno al fuego, acompañando discretamente a Juan Gelman y Eduardo Milán, cuando el maestro argentino las puso al fuego de su mano, dije: “El mundo nace cuando dos mollejas”. Y eso que dije es verdad.
• Quiero comer de tu mano: quiero que me ames dando de comer y quiero amarte comiendo lo que has creado. Más que tus poemas, más que tus cuadros: quiero eso, alguna vez, querido amigo.
• Comer es todo eso que no es comer: tardarse en prender el fuego, quemar las tortillas, pegar el arroz, el sonido al destapar las cervezas y el pegar las botellas. El tintineo de los cubiertos. Eso es comer. Picar la cebolla, partir un aguacate, pasar la sal. Escuchar todas las opiniones de cómo sabe mejor esa ensalada, las recetas que ni se piden pero se dan, los sabores que se acaban de encontrar. Sentir al perro por debajo de la mesa, la música de fondo, las historias de tal o cual familia que hace tiempo no veíamos: el tiempo que se desvanece ahí. Eso conforma el todo del cocinar. Hasta lavar los platos es comer. Porque ahí, mientras todos ayudan a levantar, se dicen los verdaderos platillos que comeremos. Las palabras, los cuentos, las historias. Eso y no sólo la comida, es lo que estructura el ritual.
• Invitar a comer a alguien nunca ha sido un acto neutral: los negociantes que compran y venden su alma o la de los suyos, siempre lo han sabido y en su fulgor ocultan sus verdaderas intenciones. Los espíritus sensibles prefieren el proceso inverso: el reconocer que en ellas todo puede salir a flote: las comidas son, sepámoslo, el lugar de la verdad, la transparencia a tope.
• Comer es cosa de dos, de tres, de cuatro, como se ha dicho. De todos los que quieran pertenecer a ella. Y por ello es también el lugar del perdón. Comer con otro es perdonarlo. Aceptarlo tal cual es. Pese a que haya sido alguien que prefirió un tiempo comer agazapado, fuera del espacio social, mentirse en saber quién es.
• Una Coca-Cola pudiera ser comer, pero requerirá siempre de algunos aditamentos. Una banqueta, de pueblo, por ejemplo, la barra de una tienda de abarrotes, acompañado de los refunfuñados del dueño. Los refrescos son pivotes para comer, anzuelos, y todo lo que nos haga soltar la sopa nunca será poca cosa.
• Hay que darnos cuenta, no hay tiempo que perder. Piénsalo bien. Lo que deberíamos decir la siguiente vez, es: “Donostia. Hagamos magia. Nos comeremos con un Rias Baixas recién sacado de la heladera, brindaremos por la antropofagia, y nos infestaremos de pulpos a la gallega. Yo te amo. Vamos, piénsalo bien”.

Cocinar: avivar. Un plato se comienza muy lejos de una mesa. Lejos de los sembradíos y de los rastros. Lejos de la geopolítica, la historia o el genio de los pueblos. Halladlo como sazón mismo en el caldo original del que provienen todas las culturas y todas las civilizaciones. / Cocineros: seres que prodigan poesía y placer. Mensajeros de eros. / La cocina no tiene absolutamente nada que ver con la transformación de la materia en los calderos porque cocinar no transforma los cuerpos sino los espíritus: la libertad de la imaginación su fuego. / La cocina no es un placer tenso dentro de un laboratorio. Es punto de encuentro, sanatorio. / Alimentarse para sobrevivir. Saber comer para saber vivir. / Cocinar: alquimia del ser sobre el hierro: sueños caldeados en agua, tierra, aire y fuego. / La destreza culnaria no proviene de los utensilios sino de siglos y los siglos de magia y hechizo. / Era un cocinero pedestre: seguía las recetas al pie de la letra. / Era un cocinero que no veía más allá:  tenía una fe ciega en su instinto. / La cocina: sexo oral. / La cocina es un fuego que no se sofoca: es más, se propaga de boca en boca. / Mientras los críticos de la cocina se preguntan si cocinar es arte o una artesanía, les comen el mandado los amantes de la vida. / Platillo para seres vivos: pathos laqueado con deseo. / La cocina no es onanismo: no se cocina para uno mismo. / Mise en place pero no en la mesa: en la cabeza. / Poeta del hierro y el fuego: un comensal nunca es pan comido, siempre un reto. / Nada peor que un chef al que se le vaya la lengua. Y los hay por centenas. / Chefs: embutido que va por dentro de filipinas bordadas con nombres rimbombantes. Cocinero engreído. / Poeta de la cocina: va vestido con su vida. / Cocinero: mago pero no embustero. / Un cocinero no hace platillos: se hace a sí mismo. / Era un chef precoz: se cocinaba al primer hervor. / Siempre hay algo nuevo que prender. / No seas sectario: comparte tu recetario. / Prueba y error: porque el cocinero debe probar. Probar y reprobar hasta aprobar. / La cocina: cuarto de máquinas en el barco de vapor. / Entre la cocina doméstica y cocina profesional, prefiero la cocina como crimen pasional. / Cocinar es imaginar: se amorcilla el cocinero que deja de inventar. / No  hay tal método tradicional: la cocina se aliña con la libertad. / Sazón: tesón. / Se empecina el que cocina. / Era un cocinero decidido: llevaba la sartén por el mango. / Cocinar: ritualizar con el pan./ Los cocineros se aman a la plancha. / La cocina es masoquista: requiere de vez en vez de flamas violentas. / Comensal no cierres la boca: no hay obediencia muda a los creadores de poca monta. / Crítico de cocina: Tripa advisor. / Creador culinario: deberá granjearse el honor en cada plato. / Comensal: no te escondas: date a respetar y pide más. / Humor en el cuarto del humor: porque con la comida sí se juega. / Bardos no hacen fardos. / La cocina no tiene que ver con lo colmado sino con lo soñado como dorado. / Lleva con claridad tu cocina: no con la cabeza en la harina. / No escondas tus conejos bajo una buena salsa. / Hogar viene de hogaza. / Si no amas no cocines. / Festina lentejas / No hay festines frívolos. Todos los festines son reales, verdaderos, divinos. / La cocina es justicia: guisa a guisa de escasez o carestía. / Era un cocinero económico: sus platillos no tenían desperdicio. / Desayuna como un príncipe, come como un rey y cena como un Dios: por favor. / Los prodigios de la cocina no son ignorados por el vulgo. La cocina no es cosa de clases sino de sensibilidades. De hombres puros o impuros. / Una cocina no tiene que ver con el dinero: hay platos pobres para ricos y platos ricos para pordioseros. / Responsabilidad de anfitriones: albergar el fuego en los corazones. / No hay penas con placeres. Hay viandas en manteles. / No pongas la mesa: pon la despensa. / Platillo hermoso: platillo discreto: mimo cariñoso, escarceo secreto. / No queremos estómagos de volumen grueso, sino almas abiertas al jubileo de la delectación: amantes serios. / Reconoced a los héroes del deseo: cazadores, agricultores, criadores, preservadores, transportistas, cocineros: ¡Brindemos por ellos! / No te mima si te cocina: si te cocina te ama, te da su vida. / Antes del lecho: buen provecho. / Como los caldos, los cocineros se reducen con el tiempo: se acendran, se concentran. / Comensal, pon de tu parte: no seas testarudo: quita esa cara de vinagre. / Quien ama la cocina no tima: y además perdona y olvida. / Delantal: disfraz para cocinar. / Cuando mueras te conservaré en salmuera. / Felicidad: comer a tu lado por la eternidad. / Te amo: quiero que pongas toda tu carne en mi asador. Te amo: quiero meter mi cuchara en tu sopa. Te amo: glaséame. Te amo: cómeme. / Parrillada: azar del asar. / Cocina: fogón para los vuelcos del corazón. / Cocinar como burlar a la muerte, endulzar los días en este muladar. / Estufa: máquina de piar. / Me importas un pimiento. Miento: me importas un sorbete. Vete. / Amaranto: de amar tanto. De la alegría el puto amo. / Un bolillo es triste pero cierto. / No dudes de quien no sepa cocinar: hazlo de quien no quiera comer bien: tampoco sabrá soñar. / Hazte un bien: come bien. / Comer bien: no importa cómo sino con quién. / La cocina es pasión: el amuse-gaule, el psicolabis, bocado previo a hacernos el amor. / La velocidad es una enfermedad mortal para el mundo del comer bien. Apurar el cocinar o el comer trastorna el sentido del gusto. El gusto de sentirnos vivos. / Contar calorías es de neuróticos. ¿Contamos los días de ocio? Tampoco las cantidades son el enemigo. El enemigo es quedarse dormido. / Hacer de comer: darse a comer.  Pedir de comer: comer al que lo hizo. / Nadie podrá invitarte a comer si tienes la garganta cerrada. / Desde el punto de vista de quien lo prepara (contrario al arte o el deporte), la comida tiene que ver con las aptitudes. Desde el punto de vista de quien se lo come, de las actitudes. / Comida no es: “Yo me lo guiso y me lo como”. Comida es. “Yo lo guiso y te convido”. / Comer solo: masturbarse. Comer con otro: hacer el amor. Comer con otros: hacer una orgía. No de sabor sino de vida misma. / Calidad no es cantidad pero tampoco como cantidad tampoco es fatalidad. / Todo cabe en lo breve. Selo. En un bocado descansa un mar infinito de profundas delectaciones. / Uno no inventa platillos: uno los descubre en el taller de fuego. / Terreno fértil en que el cocinero se mueve: entre que lo que hace no es accidente y que la ciencia no le miente. / Si algo se malogró en tu creación no lo ocultes. Tal es pretender apagar con fuego un incendio. Gritar la pifia ante comensales serios. / Un cocinero predica sobre lo que practica. No hay que hablar mal de lo que no sabemos cocinar. / Quien alimenta a la oveja no la trasquila, quien la trasquila no la cocina, y quien la cocina no la critica: los que critican la cocina, al parecer, hasta lo que no comen lo vomitan. / El mundo entero se aparta cuando ve pasar a un hombre que sabe freír un huevo. / Un buen cocinero no se juzga por las estrellas de su cocina: se juzga por los platillos. Cocine o no con filipina, los cocineros ciertos crean un mundo con sus hornillos. / Poca agua deseca: mucha ahoga. Entre lo espeso o lo aguado, el mensaje de lo cocinado. / Lo que no te hace más fuerte te mata: un cocinero sin estilo no es cocinero. / Los entremeses son pura galantería: los platos fuertes construyen la verdadera poesía. / En esa vieja idea de que todos los incomprendidos son genios, no cabe tu forma de cocinar. Lo que no gusta a nadie por algo será. / En una cocina es genio se compone del 100% de transpiración. Quién no se haya fundido en una cocina no sabrá nunca cocinar. El 100% restante es vino tinto y el 100% que queda es estilo. Sudor fino, vino y estilo. / Los genios avanzan. Los buenos para nada sólo hacen círculos. Tus platillos no pueden, una y otra vez, saber a lo mismo. / El cocinero honesto no esconde todo bajo una buena salsa. Tampoco deja de rebañar sus alimentos. La verdad, lo sabe, saldrá a la luz. Que esto no escape de tu pensamiento. / Cocinero: aspiras a la honradez de un par de sardinas en aceite. / Decide: cocinero o restaurantero. Los cocineros que se juegan la honradez por el negocio, pierden la honradez y de paso el negocio. / Cocinero: aspiras al fresco humor de un carpaccio. Tan natural, tan calmo. / Cocinero que tiene imaginación, con qué facilidad saca de la muñeca un mundo. Un cocinero inteligente es aquel que sabe contratar ayudantes más inteligentes que él. / En la cocina no importan los medios sino los fines. Una vez en el plato es que sucede la belleza que nos afecta. / Los cocineros podrán ser tan ufanos como sea. Pero tienen una obligación sobre las mentes ingenuas o ignorantes: no destruirlas. Vale más un cocinero equivocado que un palurdo bobo y sobrado. / Los ayudantes mediocres fingirán que no saben hacer nada para que no los hagan trabajar. A todos deberás ponerlos a picar. / Con frascos y embutidos, más vale maña que fuerza. Para todo lo demás ocupa el rodillo sin vergüenza. / Cocinero sucio es cocinero curioso. Déjalo que libre sus batallas en el lodo. / La improvisación es la verdadera piedra de toque del ingenio verdadero. Da a tus cocineros la tarea de hacer un menú en una hora. ¡Lo harán! Y serán buenas obras. / Hay que ser engolado con los postres. Se trata de un abrazo fuerte. Para que nunca se olviden de ti. / Tú mismo luchaste siempre para no ser absorbido por la tribu. Deja que tu mejor cocinero sea él mismo. / Los filos no los traen los cuchillos sino los tinos. / Perfectos ni los tomates. / Procurando lo mejor en los primeros tiempos, estropeamos los segundos. La cocina se gana por puntos. / La innovación dará algunas medallas. Pero recuerda: siempre habrá algo mucho más escaso, fino y raro. No todo tiene que ver con las agallas. / El éxito nunca es definitivo y el fracaso es relativo. Pero nada saldrá del fuego de un cocinero terco o impositivo. / Regla número uno: podrán decir lo que quieran, pero no hay cocineros si los comensales no vuelven. Así se miden los verdaderos talentos. En regresos. / Quien pierda el trapo pierde el garbo. / La distancia correcta para un jefe de cocina es un par de tragos. Ni más ni menos. / No es sabio el que sabe muchas cosas, sino el que sabe abrir las ostras. / Lo que no es útil para la colmena, nunca en la alacena.  / Quien no aprenda a masticar nunca sabrá cocinar. / Cocina a otros como te cocinas a ti mismo. O más: como quisieras te cocinaran: fino. / Nada más pesado que un cocinero muy especiado. / Sazón no es salazón. Hervir no es fundir. Freír no es disecar. No sales, no fundas no diseques: serás el hazmerreír. / Harto ajo pero sin hartazgo. / Cocinero a tus zapatos. / Tan importante el chef como quien lava los platos, sí: pero también como quien los anuncia o los entrega y los recoge. Todos hacemos un mismo trabajo. / Hay que vivir para comer y no comer para vivir. Todo lo demás viene de McDonald´s. / No te desvivas con maravillas ante un pobre paladar de alitas. / No te vayas con la finta: los hombres que se dicen sofisticados suelen cargar con apetitos atrofiados. Ni buche, ni nana, ni cuero: tacos de pura maciza. / Ante una mesa de negocios primero comer. No hay que pensar con el estómago vacío: comer es poder. / Si quieres vivir eternamente, come bien. No mucho ni fino sino bien. Desde ese estado el problema nunca será el dinero, ni el sexo, ni la salud. / Dejar ver, no sólo al fruto prohibido sino a la misma Eva, desnuda y lozana, a través de una cucharada de un strudel de manzana. / Mórbidos los sacerdotes en las películas y siempre son sacrificados. / No dejes de emplatar cerdo como un vicioso. Que de tus cerdos se coman todo y con las manos: que se persignen con el unto de su ser gomoso. / Las servilletas, de papel o de tela, son para pusilánimes. Habrá que comer a diestra y siniestra, sin miedo a los manchones: ¿no es que de  sangre somos los más bebedores? / Aliméntate sanamente: es decir, dementemente. / Si tienes el estómago o peor, el espíritu vacío: come, vete de boca y tapa tus oídos. Que nadie te estorbe. / A vida amarga: vino dulce. / Lo que obstruye nuestros deseos se localiza en el corazón pero no se llama colesterol. El colesterol no existe: es nuestro puro miedo a la muerte. Pretexto triste. / Las luchas intestinas terminarán siempre como sabemos: en el gran estruendo del azufre de nuestro infierno. / Nunca la máquina del estómago: el laberinto del estómago: el meandro, bosque misterioso del estómago. / Manteles largos para tapar las vidas aburridas. /

Antonio Calera

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