La combinación de sabores fuertes con otros muy delicados hace que el maridaje de las cenas de Navidad y Año Nuevo sean todo un reto, por ello, Marcela González, experta en enología, da todos los tips necesarios para escoger el mejor vino: desde los bocadillos hasta el postre y el brindis.

Por Marcela González Garza Ducoing, ESDAI-UP

Ciudad de México, 23 de diciembre (SinEmbargo).– El vino es la bebida que mejor acompaña a los alimentos porque con una buena selección permite disfrutar más del platillo y de la bebida. Tiene una gran afinidad con los diversos sabores, texturas y temperaturas de los alimentos. Por eso es la bebida indicada para una comida o cena especial, a la que hemos dedicado tiempo en planear y preparar, ya que resaltará cada platillo y viceversa, el platillo resaltará al vino.

El vino es como cualquier bebida, es importante resaltar esta idea porque en muchas ocasiones habremos escuchado hablar de él de una manera tan complicada y con términos poco comprensibles, que nos atemoriza acercarnos a pedir una copa o una botella. Nos podría parecer complejo el mundo del vino, al ver tantas etiquetas, tantas uvas, tantas regiones y países, que desistimos y elegimos lo conocido.

Quiero resaltar que el vino tinto en porciones moderadas, como una copa al día, tiene efectos saludables en nuestro organismo: facilita la digestión, disminuye el colesterol, baja el riesgo de enfermedades cardiovasculares, contiene antioxidantes y es un relajante natural magnífico, por lo que con una copa de vino, además de que nuestros alimentos sabrán mejor, también estaremos aprovechando los efectos benéficos en nuestra salud.

LA SELECCIÓN

En estos breves párrafos, deseo facilitarles la selección del vino, fijándonos en unas pocas características tanto del vino como del platillo.

La cena navideña en los hogares mexicanos es todo un reto gastronómico, pues en una gran mayoría se sirven platillos muy condimentados y especiados junto con platillos delicados y de baja intensidad de sabor.  Me refiero a los romeritos, al bacalao a la vizcaína seguidos por el pavo relleno acompañado de puré de manzana, jalea de arándano o una ensalada waldorf, o por una pierna de cerdo adobada, o un jamón virginia a la jubilée con cerezas.

¿Por qué digo que es una cena gastronómicamente complicada? Porque los sabores, como todos sabemos, los detectamos en las papilas gustativas de la lengua: salado, ácido, amargo y dulce, que requieren de un incremento paulatino de sabor, pues ya que han sido sometidas a sensaciones fuertes, se bloquean y les es más difícil poder detectar sabores más suaves y delicados. Por lo que la recomendación es que primero se sirvan los sabores suaves y después los potentes y fuertes.

Sin embargo, no queremos cambiar la tradición, la cena navideña es un ritual familiar cuyas recetas culinarias se heredan y pasan de generación en generación, por lo que haremos las siguientes recomendaciones.

Las reglas que durante décadas se usaron para el maridaje, están totalmente fuera de uso. Antes se decía que las carnes blancas con vinos blancos y las carnes rojas con vino tintos. Nada más rígido y sin sentido. En la actualidad sólo hay recomendaciones y ciertas ideas bases que nos guían durante el maridaje.

Vamos a elegir al vino por tipo o estilo de vino. Podemos encontrar varios tipos, como: vinos de mesa, vinos espumosos, vinos fortificados y vinos de postre. Entre los vinos de mesa están: vino blanco, rosado, tinto. Pero también cada uno de estos vinos puede tener variaciones como los secos o los dulces, si los añejaron en madera o no; con estos conceptos ya tenemos unas ideas base para empezar el ejercicio del maridaje.

PARA EMPEZAR

Antes de iniciar la cena, se acostumbra servir unos bocadillos como aperitivos, y se recomienda servir vinos blancos secos o vinos generosos secos como un Jerez. Existe una razón para esto, porque lo dulce también bloquea las sensaciones gustativas de las papilas, por lo que es necesario empezar con bebidas no dulces, se les dice secas porque además abren el apetito; lo contrario pasaría si sirviéramos una cuba libre como primera bebida, quita el hambre y bloquea el sentido del gusto.

EN LA SOPA

Después se podría servir una sopa de mariscos que queda bien con un vino blanco seco de acidez amable o alguna crema de queso, betabel o alguna otra verdura, se recomienda acompañar de un vino blanco seco con acidez moderada que combine con los sabores amantequillados de este tipo de sopas.

LISTOS PARA LA CENA

En seguida se puede servir el bacalao, que va con un vino blanco seco sin crianza en madera, o un vino tinto joven (sin madera), buscamos que la ligereza del cuerpo de este tipo de vinos, refresque el paladar y que la acidez fresca combine con la salsa de tomate.

Los romeritos, preparados con mole y tortitas de camarón, un platillo muy mexicano que queda muy bien con vino blanco seco que refresque al paladar o también con un vino tinto ligero, podría ser un merlot de cuerpo ligero, tanicidad baja y acidez moderada, buscando combinar con los sabores del mole.

Con el pavo relleno y acompañado de guarniciones de fruta más o menos dulce, se sugieren vinos espumosos secos o semisecos, o vino rosado seco o semiseco.

Si en lugar de pavo vas a servir una pierna horneada, se puede combinar con un vino blanco joven y si es enchilada, queda con un vino tinto pero suave en taninos, joven y ligero con cierta acidez.

EL POSTRE

Tenemos tantas variedades de postres navideños, desde una capirotada, tarta de nuez, fruit cake, postres a base de nuez, los famosos turrones y mazapanes, todo esto queda maravillosamente bien con los vinos de postre, que son vinos blancos muy dulces, mexicanos o de otros países.  También puedes servirlos con un delicioso vino generoso dulce como el Oporto, que tiene unos sabores afrutados y da una sensación de calor que se antoja para esas noches frías de diciembre.

En general en una comida o cena, se sirven tres tipos de vinos: uno blanco, uno tinto y uno dulce con el postre.

Pero si sólo quieres servir un vino para toda la cena te recomiendo tres diferentes tipos de vino para elegir: un blanco joven, un rosado seco o un espumoso seco o semiseco; cualquiera de éstos quedará excelentemente bien con la cena navideña. Piensa en cada uno de los miembros de tu familia, si les gusta el vino, si lo acostumbran tomar en sus comidas; si están empezando a tomarlo con alimentos, es aconsejable empezar con los vinos blancos y rosados, seguro que tendrán más aceptación.

Recuerda que en la mesa, primero debes servir los vinos blancos y rosados de sabor delicado, jóvenes y ligeros, antes de los tintos. Y los vinos de postre siempre se sirven al final.

El Champagne es el único vino que se puede servir en cualquier momento, en cualquier ocasión, con cualquier platillo, por eso es el rey de los vinos.

Los vinos espumosos pueden ser secos, semisecos o dulces, considerar servir los secos o semisecos antes de los dulces para el postre.

Por último, si eres de las personas que todo te sabe igual y no distingues aromas y sabores, es el momento de ponerte en acción, se puede educar al sentido del olfato y del gusto que son la base del maridaje, encontrarás un mundo de sensaciones inimaginable que te permitirá disfrutar con tus amigos y familia mucho más todas las fiestas y en este mes, las reuniones navideñas.

Lo mejor sobre el maridaje de vino y comida es que siempre resulta ser un experimento muy interesante, en ocasiones lograrás una experiencia inolvidable, en otras solo una combinación decente. Se trata de tener una experiencia para disfrutar y lo más importante, bebe el vino que más te gusta.

Con esta guía, podrás ir a cualquier tienda de vinos y pedir que te muestren los vinos por tipo de vino como los indicados más arriba, y ya podrás elegir por precio o por país, esto se volverá más fácil y acertado. Que no te confundan si te ofrecen diversas cepas, mientras sea el tipo de vino que buscas, elegirás el adecuado.

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Marcela González Garza Ducoing

Realizó sus estudios de licenciatura en la Escuela de Administración de Instituciones (ESDAI), donde inició su aprendizaje sobe vinos, bajo la guía del Sr. Jean Ives Ferrer reconocido gastrónomo y sommelier.

Tiene el grado de Especialidad en Administración de la Hospitalidad por ESDAI y es maestrante en Administración en Sistemas de Salud por la UNAM. Estudió el D-1 en el IPADE.

En la ESDAI-UP fue Directora del área de Gastronomía y Servicios, y ocupó el cargo de Dirección General.

Actualmente es Directora de Proyectos Especiales en ESDAI e imparte las clases sobre vinos en la Especialidad de Gastronomía, además de ser la titular de la asignatura de Vinos en la licenciatura.

Ha dirigido investigaciones sobre la historia y condiciones actuales del vino en México y es entusiasta promotora del vino en la sociedad mexicana.