Yuri de Gortari, además de ser un chef destacado, es promotor e investigador de la cocina y la cultura mexicana, cofundador de la Escuela de Gastronomía Mexicana, la única escuela especializada en cocina mexicana en el país.
“Estoy convencido que la cocina es algo vivo, en movimiento, tiene que evolucionar, por su puesto que sí, pero cuidando de no dañar sus raíces , cuidando de no dañar sus tradiciones, porque la tradición nos habla de identidad, porque la tradición nos habla de la belleza que somos los mexicanos”, afirmó.
Ciudad de México, 27 de noviembre (SinEmbargo).- El reconocido chef Yuri de Gortari resaltó la importancia de apoyar a las cocineras tradicionales, de los mercados y del valor y sabidurías gastronómica que se encuentra en las abuelas y madres, esto durante una conferencia en el marco del décimo aniversario del nombramiento de la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad para la Cocina Tradicional Mexicana.
Yuri de Gortari, además de ser un chef destacado, es promotor e investigador de la cocina y la cultura mexicana, cofundador de la Escuela de Gastronomía Mexicana, la única escuela especializada en cocina mexicana en el país, ha formado a más de mil cocineros tanto mexicanos como extranjeros.
Para Yuri de Gortari es muy importante recalcar que la cocina mexicana sigue viva y lo que cada uno debe hacer es preservarla y valorarla.
“Al pensar en las tradiciones y pensar en la gastronomía, yo digo que es importantísimo pensar que es preservación, no rescate de la cocina mexicana, porque la cocina mexicana no se ha perdido, ahí está viva y lo que tenemos que hacer todos los mexicanos que valoramos este nombramiento es seguir comiendo mexicano porque tenemos cosas maravillosas”, dijo.
El también conductor del programa Tu Cocina del Canal Once, remarcó la importancia de las cocineras y su creatividad, además de tantos platillos que muchas personas desconocen, entre ellos investigadores y chefs, pero que forman parte de la herencia gastronómica.
“En una conferencia con investigadores de la ENAH les decía “y claro que voy a hablar de algo que ustedes seguramente no conocen”, porque había cocineros e investigadores, pero nadie dijo “yo sí conozco”: los orejones de calabaza. Los orejones de calabaza que me parecen algo maravilloso de la creatividad de las cocineras tradicionales para preservar el ingrediente a lo largo del año y así podríamos hablar de muchísimas otras cosas que tiene la comida tradicional de Zacatecas, pensar en su ate de membrillo maravilloso como pocos con una bien eches preciosa”, contó.
El chef, que ha sido coautor de ocho libros, recordó con anécdotas la belleza de Zacatecas y sus momentos especiales, como recorrer sus calles a diferentes horas del día, lo que muestra aspectos diferentes para disfrutar, pasear por la ciudad en la mañana y luego al atardecer proporciona una experiencia diferente.
EL ASERVO CULINARIO EN LAS FAMILIAS
Yuri de Gortarí mencionó con mucho cariño a la maestra Cuquita García y calificó su trabajo como algo extraordinario. “Siempre he pensado que Cuquita debería tener un restaurante de cocina tradicional zacatecana en el centro de Zacatecas, para mí no hay mejor exponente […] Creo yo que no hay mejor asado de bodas que el que hace Cuquita”, agregó.
“Es importante mencionar el acervo de conocimiento que posee Cuquita, una vez, me dijo mientras estábamos cocinando para la cena de un museo, ‘Oiga Yuri, ¿usted conoce el atole de trigo?’ Le dije no, ‘pues es muy trabajoso pero se lo voy a enseñar’ y a uno de los chicos que trabajaba ahí con ella le pidió que subieran su metate y me dijo: ‘mire, hay que remojarlo, darle una remojada al trigo, lavarlo y después de remojarlo hay que tallarlo’ y ahí se puso Cuquita, empinada en el metate, a tallar el trigo con las manos, claro que las manos se cansan y el trigo al estarse tallando en la piedra va soltando la cascarilla hasta que va quedando la semillita blanca y limpia. Ella me enseñó cómo le tenía que hacer, se levantó del metate y me dijo: ‘ahora sígale porque sino no va a aprender’. Aprendí y a veces preparo ese maravilloso atole o esa agua de trigo que para mi es un prodigio de mano de obra, de sabor, de esfuerzo por hacerlo”, explicó emocionado.
“Cuquita nos ha enseñado no solo cocina sino tradición, nos ha enseñado el amor a su lugar, a su comida y a su identidad”, agregó.
Para el divulgador un espacio privilegiado y contenedor de conocimiento gastronómico es la familia y acercarse a las madres, abuelas o tías significa acceder a un acervo de cocina mexicana. “No sé cuantos de ustedes han esculcado la memoria, el acervo culinario que puedan tener en sus familias, total que así es como uno va descubriendo las bellezas, las riquezas de nuestra gastronomía, mucho más allá de los cupcakes y de las porquerías que van dañando nuestra gastronomía con modas”.
Yuri recordó la fiesta “Las morismas de bracho” como parte de una tradición que poco a poco creció y convocó a mucha gente, entre ellos locales y a las personas que se fueron a vivir a Estados Unidos pero regresaban para celebrar. Para el chef esta celebración tiene que ver con comida, tradición e identidad.
“Estoy convencido que la cocina es algo vivo, en movimiento, tiene que evolucionar, por su puesto que sí, pero cuidando de no dañar sus raíces , cuidando de no dañar sus tradiciones, porque la tradición nos habla de identidad, porque la tradición nos habla de la belleza que somos los mexicanos y los zacatecanos”, afirmó.
“La gastronomía mexicana tiene mucho de donde sustentarse para toda esta maravilla de tradiciones que tenemos en la cocina mexicana, yo por eso los impulso a que investiguen con sus familias, seguramente su abuela, su madre, su tía, su nana si la tuvieron, sabe de platos que los han enriquecido a ustedes como personas de familia”.
LOS MERCADOS Y LA TRADICIÓN GASTRONÓMICA
Gortari realizó un viaje a través de imágenes y recordó todos los elementos que pueden encontrarse en un mercado, un espacio lleno de historia, sabores y colores que representa mucho de la cultura mexicana.
“Los mercados son el contenedor de la tradición gastronómica, donde todos tenemos que llegar y ver un mercado y maravillarse, no importa si es tan grande como el Mercado de la Merced o el cautivante mercado que tienen ustedes”, refirió el chef. “Muchos mercados se han ido reduciendo pero vean ustedes qué colores, qué formas, qué aromas ofrecen nuestros mercados, ahí en un rinconcito”, agregó.
“El maizajo y los colores, las razas y variedades de maíz, los chiles que tenemos en la gastronomía mexicana que cómo le dan color a nuestros sabores, claro, pensar en el cacao es algo que está presentísimo en la gastronomía mexicana, no en todos los mercados se vende ni es fácil que puedan encontrar la vaina del cacao, los frijoles tantos y tan variados que a veces con tamaños, colores, formas y nombres distintos encontramos a lo largo de nuestros mercados que tienen esta raíz monumental que fue el Mercado de Tlatelolco”, expusó.
Yuri contó que los mexicanos realizamos una celebración de la comida, al servirla y degustarla. “Desde tiempo ancestral, los mexicanos le hemos brindado un marco de belleza a la maravillosa cocina mexicana”
