Han sido al menos 500 años de encontrar este fruto de diversas maneras -entre ellas picado o en rajas– como un ingrediente esencial en las salsas, adobos y moles que caracterizan nuestra gastronomía. Muchos nombres de poblaciones son topónimos relacionados con el chile: Chilapa, Guerrero, provine de Chilapan (río de los chiles); Tepintla, en Puebla, es una derivación de Chilecpictlan (chilar de chiltepiquines).

Por Fernando Rubí León

Ciudad de México, 28 de agosto (SinEmbargo).- Los chiles son parte de la alimentación de los habitantes de este territorio, desde la presencia de las culturas Mesoamericanas que dejaron evidencia de su consumo en glifos de códices y piedras, hasta la actualidad. Han sido al menos 500 años de encontrar este fruto de diversas maneras -entre ellas picado o en rajas– como un ingrediente esencial en las salsas, adobos y moles que caracterizan nuestra gastronomía. Los chiles pueden encontrarse frescos o secos, aspecto que aporta distintos sabores y texturas a los platillos que lo usan.

La palabra chile se deriva del náhuatl chilli; la evidencia más antigua con la que se cuenta de su existencia data de los 6900 a 5000 a C. en la cueva de Coxcatlán, cerca de Tehuacán, Puebla, donde se encontraron restos de chile.

“Los chiles resultaron provechosos para los grupos nómadas de cazadores-recolectores, debido a sus propiedades que retardan la descomposición de los alimentos, cualidad muy útil para su modo de vida que implicaba el traslado constante y el aprovechamiento total de los alimentos, en especial de la carne”, refirió Enrique Vela en Arqueología Mexicana, Edición Especial 32.

En los códices Mendocino, Florentino y de Yanhuitlán se pueden encontrar ilustraciones de chiles, y de su uso en distintas festividades de las culturas Mesoamericanas, entre ellas las dedicadas al Huey Tozoztli, en la cual se ofrecían alimentos a la diosa Chicomecóatl. La Tripe Alianza, compuesta por Tenochtitlán, Tacuba y Texcoco, exigía chiles como tributo a los pueblos sometidos. Se sabe que se usaba como pago a los artistas de Mesoamérica o como instrumento de trueque en los mercados de Tlatelolco y Pátzcuaro.

Los chiles son parte de la alimentación de los mexicanos. Foto: Fernando Rubí León

Muchos nombres de poblaciones son topónimos relacionados con el chile: Chilapa, Guerrero, provine de Chilapan (río de los chiles); Tepintla, en Puebla, es una derivación de Chilecpictlan (chilar de chiltepiquines); poblaciones que son mencionadas en la narración del señorío Mixteco Citlaltépec-Metlatónoc registradas en el Códice Mendocino donde se alude a el sitio Chilixtlahuaca (en el llano del chile) que se localiza en la región de la Montaña, en los límites de Oaxaca y Guerrero.

También aparece en la narración totonaca del Niño del Maíz que tras incontables penurías se convierte en venado, “el infante se retira del mundo y al despedirse de su madre le deja, además del maíz, dos gotas de sangre: de una florece el tomate y de la otra crecen los chiles”.

En el Popol Vuh se cuenta que los Héroes Gemelos pidieron a su abuela que les preparara un caldo con chile, para recuperar los arreos del juego de pelota que les había escondido; en tanto, en la crónica Historia General de las cosas de la Nueva España, fray Bernardino de Sahagún cuenta que el dios Tezcatlipoca se disfrazó de vendedor de chiles para enamorar a la hija de Huémac, señor tolteca.

Cristóbal Colón llamó pimiento de indias al chile, por su sabor tan fuerte que comparó con la pimienta. Durante la época de la Conquista, le nombraron ají y lo usaban para sazonar carnes; posteriormente lo llevaron a España para cultivarse y adaptarse a esas tierras lo que hizo que perdiera su rasgo característico: el picor, convirtiéndose en el chile dulce conocido como pimiento morrón.

El picor (capsaicina) que identifica al chile es su mecanismo de defensa ante los depredadores, esta sustancia que al ingerirse se libera sirve como antinflamatorio, mejora la circulación, es anticoagulante, antioxidante, repelente de mosquitos, contiene mayor cantidad de vitamina C que muchos cítricos. Los chiles son ricos en potasio, hierro y magnesio, aunque podría no creerse, son buenos para la digestión ya que estimulan la producción de saliva y jugos gástricos. En fechas recientes esta sustancia esta siendo usada en experimentos como tratamiento de algunos tipos de cáncer.

El chile más picoso es el habanero, le sigue en picor el chipilín (piquín) que es el único que no se ha domesticado y el de menos picor es el poblano.

En mi opinión personal, la reciente polémica que conllevó la publicación de un texto en un diario de circulación nacional de la autoría de Enrique Olvera nos muestra la desvalorización y apropiación de los valores culturales culinarios de las regiones de nuestro país, bajo la visión euro-centrista-sajona, muestra que no conoce la relevancia del chile en nuestra comida (el chile puede verse como alimento de pobres o ignorantes) sobretodo muestra su arrogancia y falta de capacidad al negarse a explicar y convencer a su comensal que agregarle chile a los platillos que el ofrece no es la adecuada forma de acompañarlos; ofrece un chile blanqueado (bajar el picor con tal de que lo tolere el turista o las clases altas) con tal de ser aceptado por los conocedores de la gastronomía educados en Europa o Nueva York, en lugar de crear platillos que tengan como protagonista a nuestro orgulloso chile y su picor.

Tristemente China ha desplazado a México como primer productor de chile en el mundo, por lo que hoy se pueden encontrar chiles producidos en ese país asiático incluso en los mercados de nuestra localidad.

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