Los agaves, plantas que resisten sequias y cantidades de sol abrumadoras, cuentan con un sistema de captación de agua al abrir sus hojas (pencas) durante la noche para proveerse de este vital líquido, además se adaptan a estas regiones con condiciones climáticas extremas; estos agaves llegan a ser grandes, no tan robustos como el pulquero aunque, paradójicamente, son de la misma especie.

Por Fernando Rubí León

A Lola

Ciudad de México, 29 de mayo (SinEmbargo).- Los mezcales de México son variados como su orografía, el mezcal del desierto que se elabora, en especial de dos regiones, es de resaltar. Se piensa, equivocadamente, que México es un país lleno de selva y esto no es preciso: tenemos selva en Tabasco, Chiapas y la península de Yucatán, por la ubicación de la Sierra Oriental, Occidental y del Sur, del lado de los litorales se encuentran ecosistemas denominados selva baja gracias a la humedad que viene de los océanos. Sin embargo, somos un país que está conformado en dos terceras partes de su territorio por ecosistemas semiáridos y áridos: Aridoamérica que se caracteriza por un clima seco, grandes llanuras y escasa lluvia. Estados como Tamaulipas, Nuevo León, San Luis de Potosí, Zacatecas, Durango, Coahuila, la parte norte de Querétaro, Guanajuato, Hidalgo, Aguascalientes y Sonora forman parte de Aridoamérica.

Los agaves, plantas que resisten sequias y cantidades de sol abrumadoras, cuentan con un sistema de captación de agua al abrir sus hojas (pencas) durante la noche para proveerse de este vital líquido, además se adaptan a estas regiones con condiciones climáticas extremas; estos agaves llegan a ser grandes, no tan robustos como el pulquero aunque, paradójicamente, son de la misma especie.

En la Reserva de Biosfera de Tehuacán – Cuicatlán se pueden encontrar al menos 2 especies de agaves con las que se produce mezcal: A. marmorata y A. potatorum, en Puebla al A. mamorata le conocen como Pitzomel o Pichomel (Náhuatl), los pobladores se autodenominan Popoloca; del lado de Oaxaca este mismo agave es llamado Tepextate (palaba que viene del Náhuatl) por las comunidades; otra diferencia es el A. potatorum que en Puebla le dicen Papalomé o Papalote y del lado de Oaxaca le llaman Tobalá (Zapoteco). Aquí es donde el uso de los nombres regionales produce confusión y abona para que oportunistas lucren con tal diversidad en la lengua de las comunidades, en especial porque al A. potatorum, hasta la fecha, se le considera como una subespecie del A. cupreata, un agave nativo de Guerrero que es conocido del lado de la montaña como Papalote o Papalometl (Náhuatl), por las comunidades nahuas. Es decir, al A. cupreata y al A. potatorum se les conoce con el mismo nombre en muchas comunidades, además sus sabores y aromas son muy parecidos lo que hace que muchos productores y marcas de mezcal hagan pasar un A. cupreata por un A. potatorum y lo denominan como Maguey Tobalá que cuenta con un mayor reconocimiento y aceptación comercial. Una de las principales diferencias entre ambos agaves es que el A. cupreata tarda en madurar de 12 a 14 años a diferencia del A. potatorum que tarda 8 años.

El mezcal de esta zona tiene notas aceitosas y de madera, su tono ahumado es prolongado y marcado. Foto: Fernando Rubí León

En la Reserva de Biosfera de Tehuacán – Cuicatlán, un ecosistema desértico con un nivel pluvial que alcanza los 5 mm de agua al año, lleno de columnares y candelabros de cactáceas compartiendo entorno con sotolines, mejor conocidas como patas de elefante, que crecen aproximadamente un centímetro al año se elabora mezcal con agua escasa, por lo que sabe a desierto. El mezcal de esta zona tiene notas aceitosas y de madera, su tono ahumado es prolongado y marcado, con características aromáticas que le aportan las cactáceas y sotolines que enriquecen sus cualidades organolépticas, además de disfrutar un ambiente centenario en el que se pueden degustar mezcales únicos con el pleno sabor del desierto y acompañar de gusanos de maguey, flores de agave, pitahayas, tetechas, garambullos… una exquisitez.

En San Luis Potosí, otro sistema árido y semiárido con una mayor relación con el matorral bajo, se pueden encontrar los A. salmiana y A. americana, que también se encuentran en Tlaxcala, Hidalgo y Estado de México, agaves pulqueros. En el altiplano potosino de igual manera se elabora un mezcal con sabor a desierto, sin ese tono ahumado ya que el horno que usan tiene más la tradición del tequila, de mampostería, pero con unos sabores dulces, suaves y prolongados. Esta región, por donde atraviesa la carretera a Matehuala que nos lleva a Saltillo y Monterrey, con un sol cegador que crea espejismos por la cantidad de luz que se refleja en el pavimento y donde se podía ver la venta de culebras a la orilla de la carretera,  es un lugar lleno de matorrales que hacen sinergia con los agaves para protegerse ante estos climas extremos que forjan el carácter, una maravilla probar un mezcal que tiene por escenario un desierto lleno de vida y diversidad. La naturaleza nos da una lección al mostrarnos la eficacia de las sociedades colaborativas ante un entorno que en apariencia es adverso, pero que en la realidad es todo lo contrario.

Los desiertos tienen esa imagen, implantada, de ser como el Sahara o Saudita, pero en la zona de San Luis Potosí como en la Reserva de Biosfera de Tehuacán – Cuicatlán, ambos ecosistemas semiáridos o áridos, nada tienen que ver con esos lares, los desiertos son de distinta índole, México tiene este tipo de ecosistemas en muchos estados del país, en Sonora (Reserva de la Biosfera El Pinacate y Gran Desierto de Altar), la Península de Baja California, Chihuahua y Coahuila se pueden encontrar otros.

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