Ciudad de México, 27 de abril (SinEmbargo).- Hubo un tiempo no muy lejano que la comida peruana se había hecho moda en sofisticados restaurantes que se multiplicaban en distintas esquinas del Distrito Federal.
Como toda moda, se esfumó más temprano que pronto y los comensales regresaron a los platos argentinos, japoneses y árabes, los preferidos entre quienes buscan sabores diferentes y ser gratamente sorprendidos por lo distinto cada vez que visitan un sitio de comidas.
En nuestro país, la mayoría de los habitantes realiza sus comidas en casa. Sin embargo, al hacerlo fuera, prefieren con mayor frecuencia tacos (31.7%), tortas (18.6%) y comida corrida (10.4%), según una encuesta llevada a cabo por Consulta Mitofsky en 2011.
Sin embargo, México es uno de los pocos países en el mundo donde quien gusta de la comida sofisticada y ajena a su cultura puede acceder a ella por precios más o menos razonables.
Es así que los restaurantes de prestigio, si bien no están al alcance de la población mayoritaria de bajos ingresos, recibe cada vez más a miembros de la modesta clase media que al menos una vez a la semana o cada 15 días se consiente con una ida a un restaurante que se sale de su presupuesto cotidiano.
La impresión generalizada en la industria gastronómica nacional es que el paladar de los mexicanos se sofistica sin prisa ni pausa y que el comensal medio de nuestro suelo se muestra cada vez más entendido y exigente.
Eso explica lo efímero de ciertas modas que quieren imponerse a fuerza de marketing agresivo y el auge de buenos recintos que son premiados con comedores abarrotados por comensales que vigilan la calidad de los platillos.
De ese modo, lugares como Astrid & Gastón, de la franquicia creada por el famoso cocinero peruano Gastón Acurio, persiste más allá de las tendencias como una verdadera catedral que honra lo mejor de la cocina de dicho país sudamericano.
Al frente, una mexicana: la talentosa Yérika Muñoz, quien en entrevista con SinEmbargo habla de los secretos de la comida peruana en México y de otras cosillas muy sabrosas.
–¿Se atenuó el boom de la comida peruana en México?
–Uy, sí, hace por lo menos unos tres años ya. Creo que hace unos cinco años estuvo a tope, abrieron muchísimos restaurantes peruanos que cerraron. La gente quería saber lo que era la comida peruana y ya la conoce.
–¿Astrid & Gastón persiste porque es un clásico?
–Bueno, nosotros hacemos una comida peruana no tan pegada al Astrid & Gastón de Lima, que ahora se llama Casa Moreira, caracterizado por los menúes de degustación. Nosotros conservamos la alta gastronomía peruana, con ciertos toques mexicanos.
–¿Ha cambiado el menú en estos años?
–Sí, lo cambiamos cada año. Me voy una vez al año a Lima donde como en todos los restaurantes posibles, no sólo en el de Gastón. Traigo ideas, me fijo en los ingredientes y con qué los puedo reemplazar en caso de que haga falta. En absoluto hago cocina fusión. Las pruebas nos llevan unas tres semanas, las presento durante tres días al dueño del Astrid & Gastón México. De 40 platillos él elige 15 que son los que mandamos a Acurio para que autorice los que considere. Finalmente, quedan 11 tal cual como los mandamos y luego servimos aquí.
–¿Te pones nerviosa cada vez que tienes que cambiar el menú?
–No, me emociona. Es la parte que más me gusta de mi trabajo. También llevo la gerencia del restaurante, pero disfruto más en los fogones.
–¿Cómo pasaron el año de reformas en Masaryk?
–Fue terrible, obviamente nos bajó la clientela, pero nuestros clientes habituales saben que se entra por Tennyson y llegaron igual. Creo que el Astrid & Gastón fue de todos modos el menos perjudicado por las reformas de Masaryk. Otros establecimientos lo sufrieron más. Mirar hacia atrás no vale la pena.
–Háblame del nuevo menú
–Bueno, hay muchas sorpresas. Mi ingrediente favorito son los chiles secos. En el nuevo menú también usamos mucho la quinua, que tanto en México como en Perú se usa mucho, está de moda. La usamos en ensaladas, tenemos quinua roja y negra; traemos también muchos ceviches nuevos, no tanto con pescado blanco, sino con camarón, pulpo. Tenemos otra vez anticuchos, un pequeño menú tradicional peruano con cinco platos que pusimos al principio, cuando abrimos el restaurante, y que la gente no se animaba a probar. Ahora que se conoce más la comida peruana en México, repondré platillos como el ají de camarón o el de pollo (que en Perú es el ají de gallina). Vamos a usar mucho la salsa huancaína, los tiraditos de salmón, el atún y flores comestibles que tendrán el sabor acorde al plato. Además de los brotes de nuestro propio huerto.
–¿Cómo está Gastón Acurio?
–Muy bien, muy contento ahora con el proyecto de Casa Moreira, un nuevo concepto que lo entusiasma mucho y que obliga a por lo menos tres meses de espera.
–¿Y estos rumores de que iba a ser candidato a Presidente de Perú?
–Son todavía rumores. Me tocó oírlo en una ponencia en Madrid Fusión, donde negó totalmente sus aspiraciones presidenciales, pero…
–¿Cuáles son tus objetivos para este año?
–Estar entre los tres mejores restaurantes de todo México. No sólo en la comida, sino también en el servicio y en la carta de vinos, frente a la que nos habíamos mantenido un poco despreocupados en los últimos tres años. Los meseros reciben clases de expresión corporal, de actuación, de inglés para propiciar un mejor desenvolvimiento.
