Nombrar algo por primera vez le da sentido a lo nombrado, construimos nuestra realidad a través de nombrar. Pueden incluso los nombres iluminar una realidad, lo que da un gran poder a la palabra.

En 2009 surgió un nuevo concepto, que le dio nombre y significado a los productos comestibles que han invadido nuestro entorno, un concepto que no gustó a los fabricantes de esos productos, un concepto que de alguna manera se ha convertido en su pesadilla porque da luz, ilumina una realidad. Este concepto apareció, en forma, en 2009. Un concepto sencillo de entender que calificó a estos productos como “productos ultraprocesados”, creado por el nutricionista brasileño Carlos Monteiro, profesor investigador de la Universidad de Sao Paulo y considerado como una de las personas más influyentes a escala mundial en el tema de la nutrición y la salud. Marion Nestle, cuyo apellido no tiene que ver nada con la corporación, que es la nutricionista más reconocida en los Estados Unidos, ha dicho que el concepto de productos ultraprocesados y la clasificación NOVA, de la que se desprende el concepto, es tan importante como el descubrimiento de las vitaminas.

Monteiro señalaba, desde un inicio, que la invasión de productos ultraprocesados y el desplazamiento de los alimentos naturales y las dietas tradicionales era la causa principal del aumento descontrolado del sobrepeso, la obesidad, la diabetes, enfermedades cardiovasculares y muchas otras enfermedades que se han convertido en pandemias para la población mundial. La reacción de las grandes corporaciones, que dominan e invaden el mundo con este tipo de productos, fue de un rechazo absoluto al concepto de productos ultraprocesados. Su argumento central es que no tenía evidencia científica. El concepto ponía en la mira a los productos de las corporaciones, productos elaborados industrialmente a partir de ingredientes que a través de complejos procesamientos han perdido su valor nutricional, añadidos con una larga lista de ingredientes más y aditivos, la mayor parte de ellos cosméticos, aditivos artificiales para darles color, sabor, aroma, textura, etc.

El mejor ejemplo de esta reacción de las corporaciones contra el concepto de ultraprocesados lo dio la Asociación Española de la Industria de Alimentación y Bebidas que, en el 2017, amenazó con demandar a quienes usaran este concepto porque dañaba la reputación de muchos productos alimenticios que no deberían ser considerados de esa manera. Muy poco tiempo después el término de productos ultraprocesados comenzó a ser utilizado por organismos nacionales e internacionales, por la propia Organización Panamericana de la Salud/Organización Mundial de la Salud, por el Fondo de Naciones Unidas por la Infancia, por la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, así como por instituciones académicas de todo el mundo. Así como, en cientos de estudios que relacionan el consumo de estos productos, como señalamos, con muy diversas enfermedades e, incluso, con la muerte.

Si en 2010 había solamente un estudio sobre productos ultraprocesados publicado en una revista científica, actualmente hay más de 5 mil artículos científicos que encuentran una relación directa entre el consumo de estos productos y el aumento de muy diversas enfermedades, no sólo físicas, sino también mentales. Incluso se ha relacionado su consumo con el aumento de la mortalidad. Los esfuerzos de las corporaciones para  sepultar el concepto de productos ultraprocesados en sus primeros años de vida fracasaron con el crecimiento de la evidencia.

La clasificación tiene cuatro categorías para clasificar a los alimentos de acuerdo a su procesamiento y su uso:

1. Alimentos no procesados o mínimamente procesados: Como frutas, verduras, carnes frescas, etc.
2. Ingredientes culinarios procesados: Aceites, azúcares, harinas refinadas, etc.
3. Alimentos procesados: Alimentos que resultan de la transformación de los productos naturales con la adición de sal, azúcar o aceite, como los quesos o el pan.
4. Productos ultraprocesados: Son aquellos que se caracterizan por ser productos manufacturados a partir de ingredientes industriales, y que contienen aditivos, conservantes y otros componentes artificiales que no se usan en la cocina tradicional.

Ante la derrota de las mayores corporaciones del orbe frente al concepto de "ultraprocesado", han diseñado una nueva estrategia para enfrentar el concepto que ya ha sido utilizado en miles de estudios, mostrando su utilidad y los daños que genera su consumo. Las grandes corporaciones intentan reventar por dentro el concepto de ultraprocesados y la clasificación que le dio origen: la clasificación de los alimentos de acuerdo a su nivel de procesamiento, que el Dr. Carlos Monteiro bautizó como la clasificación NOVA.

La iniciativa viene de un investigador y dueño de varias patentes, llamado Arne Astrup, quien ha trabajado profundamente ligado a la industria alimentaria como consejero de corporaciones como Nestlé, McDonald's, la industria de la cerveza en Holanda, entre muchas otras. Arne Astrup recibió fondos de la fundación Novo Nordisk, creada por la empresa farmacéutica del mismo nombre, que tiene, entre sus proyectos, la producción de carne y leche a base del uso de células en laboratorio. Es evidente que detrás está la industria de ultraprocesados. La iniciativa propone elaborar la clasificación NOVA 2 y una redefinición de productos ultraprocesados, argumentando que la original tiene defectos. Claramente, el defecto es que pone en riesgo la percepción de estos productos; su defecto es que provoca un grave riesgo a las ganancias de estas corporaciones. No pudieron con el concepto, así que las corporaciones buscan apropiarse de él, deformarlo a su gusto y destruirlo.

Cientos de los más destacados científicos del mundo en materia de nutrición y salud pública ligada a la nutrición han dirigido una carta a la fundación Novo Nordisk, pidiendo que creen otro concepto, otra definición. En la práctica, le piden que no actúe como pirata. ¿Por qué toman el concepto desarrollado por Carlos Monteiro y un amplio grupo de colaboradores, que ha sido utilizado con éxito en más de 5 mil artículos científicos? La única respuesta es que es una estrategia más de las corporaciones, que no tienen a dónde hacerse cuando la evidencia del daño va a la propia naturaleza de sus productos. Cuando el nombrar a estos productos como ultraprocesados da significado, cuando ese nombrar da luz sobre su realidad.

Y ahora, miles de recomendaciones —desde gobiernos, instituciones internacionales, nacionales, expertos, organizaciones civiles, médicos de todas las ramas— recomiendan algo muy sencillo para cuidar la salud y para enfrentar muy diversas enfermedades: no comas ultraprocesados y, si lo haces, redúcelos al mínimo.

Alejandro Calvillo

https://www.sinembargo.mx/author/calvillo/

Sociólogo con estudios en filosofía (Universidad de Barcelona) y en medio ambiente y desarrollo sustentable (El Colegio de México). Director de El Poder del Consumidor. Formó parte del grupo fundador de Greenpeace México donde laboró en total 12 años, cinco como director ejecutivo, trabajando temas de contaminación atmosférica y cambio climático. Es miembro de la Comisión de Obesidad de la revista The Lancet. Forma parte del consejo editorial de World Obesity organo de la World Publich Health Nutrition Association. Reconocido por la organización internacional Ashoka como emprendedor social. Ha sido invitado a colaborar con la Organización Panamericana de la Salud dentro del grupo de expertos para la regulación de la publicidad de alimentos y bebidas dirigida a la infancia. Ha participado como ponente en conferencias organizadas por los ministerios de salud de Puerto Rico, El Salvador, Ecuador, Chile, así como por el Congreso de Perú. el foro Internacional EAT, la Obesity Society, entre otros.

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