En la antigüedad el pollo se comía poco. De hecho era un ave valiosa, un alimento que solo era consumido por las clases privilegiadas o bien, en ocasiones especiales. Este producto animal no estaba pensado para satisfacer la ingesta de millones de personas como lo es ahora, precisamente porque a un grupo de supermercados estadounidenses se le ocurrió diseñar “el pollo del mañana”, como narra Andrew Lawler en su libro Por qué cruzó el mundo el pollo; la épica saga del pájaro que impulsa a la civilización.
Entonces llegó a satisfacer a millones de personas cruzando el planeta a costa de transformarse en poco más que una fábrica de carne industrial. El rechazo al uso de suplementos, antibióticos, a sus condiciones de producción y calidad está generando una nueva demanda: volver a los orígenes de un pollo libre y sano para ser consumido.
Por José Cervera y Estefanía Camacho, especial para SinEmbargo
Madrid, 15 de febrero (SinEmbargo/ElDiario.es).– Parece imposible pero, hasta hace muy poco, el pollo no nos gustaba. Durante siglos se crió por los huevos de las gallinas y también para las peleas de gallos, hoy prohibidas en casi todos los países civilizados. En la época del Imperio Romano era el sacrificio preferido de los augures que buscaban en sus entrañas el resultado de las batallas, ya que su ferocidad y su porte hacían que se le considerase preferido de los dioses. Durante miles de años el pollo nos ha acompañado a lo largo de países y civilizaciones extendiéndose por todo el mundo. Pero nunca como ganado de carne ya que, al tratarse de un ave valiosa, se consumía poco.
Cuando había una fiesta se podía matar una gallina que hubiese dejado de poner o algún macho sobrante, pero era poco frecuente. Tanto es así que la carne de pollo adquirió un carácter casi legendario y sólo estaba al alcance de los ricos o de las más grandes ocasiones. El personaje Carpanta de los cómics de la postguerra española soñaba con hincarle el diente a un buen pollo asado.
La mayoría de las razas de gallinas y pollos no se seleccionaron para carne, sino para optimizar la puesta de las hembras o la ferocidad de los machos. A veces incluso se crearon razas por razones estéticas como la Bresse, una variedad de pollo de los que cada año se crían 1.2 millones destinados a los platos más patrióticos de Francia: esta raza se caracteriza por su cresta roja, cuerpo blanco y patas azules, componiendo la bandera de la República.
Hasta la Segunda Guerra Mundial la especie era un eficaz modo de convertir granos dispersos en huevos y algún puchero, pero no un animal de crianza industrial. Después varias cadenas de supermercados estadounidenses decidieron diseñar, con ayuda de la ciencia agronómica, un competidor de la carne de vaca y de cerdo.
En el territorio, hoy mexicano, los pavos eran domesticados por las comunidades indígenas de América para criar y posteriormente ser guisados en platillos, en la región que constituye el sudoeste de los Estados Unidos.
El cronista Bernal Díaz del Castillo, soldado de Hernán Cortes, da cuenta en varias cartas de relación los alimentos que existían en el mercado de Tlatelolco que servían para alimentar al emperador Moctezuma. Ya se vendían gallinas, “gallos de papada”, como se refirió a los guajolotes, faisanes, perdices, codornices, patos mansos y más que se guisaban.
En muchos países, el buen comportamiento social exige que se agasaje a los invitados con una comida basada en carne y en la mayoría de estos casos se trata de la carne de aves. Puede ocurrir que en algunas culturas, los invitados reciban un ave viva como presente en muestra de respeto. Además que las aves y sus productos son vendidos para comprar artículos que permiten a la familia participar plenamente en las actividades de la comunidad, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés).
EL POLLO DEL FUTURO
Lo que hoy se ha convertido en la carne blanca por excelencia se diseñó en un laboratorio y llegó a existir a través de un concurso nacional en Estados Unidos llamado pollo del mañana. Y se promocionó con un aparato propagandístico que incluyó un día nacional e incluso a Hollywood, que hizo una película (Chicken Every Sunday, pollo cada domingo, 1949), coprotagonizada por una infantil Natalie Wood, y un documental.
El objetivo de todo el proyecto era crear un pollo de carne de características económicas excepcionales. El pollo del mañana fue diseñado y modelado en escayola por científicos provenientes de empresas alimentarias y del gobierno de Estados Unidos. Basándose en su conocimiento de la anatomía aviar y de las necesidades de la industria, crearon un modelo de lo que debería ser un pollo perfeccionado para producir carne con grandes muslos y una pechuga enorme. Una vez decidido el objetivo se convocó un concurso con campeonatos regionales y dos grandes finales, una en 1948 y otra en 1951.
Miles de participantes enviaron huevos fertilizados con sus cruces, que fueron incubados y criados en condiciones estándar para después ser sacrificados y analizados. El ganador, proclamado en junio de 1951, fue un granjero californiano llamado Charles Vantress con su cruce de machos Cornish y hembras New Hampshire. El premio de 5 mil dólares, una fortuna para la época, se lo entregó el vicepresidente Alben Barkley.
Con el arribo de los colonizadores se introdujeron a los territorios conquistados otras razas y variedades de aves que fueron adaptadas a las condiciones de explotación de México, iniciando una producción a baja escala.
Durante la década de los años 20, se montaron las primeras granjas con fines comerciales y para 1924, se publicó un manifiesto con el objetivo de promover la cría y explotación de las aves con el mismo propósito en todo el territorio nacional. Esta acción realizada por la entonces Dirección General de Agricultura y Ganadería fue decisiva para el desarrollo avícola del país que permitió la instalación de granjas.
Durante los años 50, existían ya las explotaciones de traspatio que atendían el mercado de las zonas rurales y pequeñas poblaciones, mientras que las granjas de tamaño medio y pequeñas atendían las zonas urbanas, aunque su desarrollo se vio interrumpido por el brote de la enfermedad de Newcastle, altamente contagiosa entre las aves, que marcó las bases para el desarrollo de la avicultura nacional actual, también. Este virus ocasiona diversos síntomas que varían según el hospedero, pero suelen ser problemas respiratorios, desfiguración y producción de huevos reducida.
Los cambios que sufrió la economía mexicana durante la década de los años 90 fue uno de los factores para impactar el consumo de las aves en el país. La avicultura enfocada a la producción de huevo creció de manera ininterrumpida desde 1990, que logró alcanzan en 1999 un total de 1 millón 634 mil 793 toneladas. Esa rama de la ganadería se desempeñó como la segunda actividad en cuanto a dinamismo dentro de ese sector, superada únicamente por la avicultura dedicada a la engorda de pollo.
LA ERA DEL POLLO
La variedad de razas producto de cruzas entre aves hizo nacer una industria. En la actualidad hay registradas más de 100 razas. De pronto era posible la crianza industrial de pollos para carne en condiciones de máxima densidad (sin jaulas; los pollos de carne se crían en el suelo), usando pisos optimizados y antibióticos para evitar infecciones. En las décadas siguientes la cría de pollos se convirtió en una industria mundial a escala gigantesca; durante el proceso el negocio acabó en manos de un puñado de grandes corporaciones.
Mientras la crianza anterior a los 50 se hacía en bandadas de un máximo de 200 pájaros los nuevos procedimientos no son rentables por debajo de 20 mil o 30 mil animales, y en algunas granjas se crían en grupos de 100 mil. El pollo no es un negocio de pymes.
México está dentro de los 8 productores de carne de pollo del mundo con 3 mil 45 toneladas durante el 2014, lo que representó 42 toneladas más respecto al año anterior, según cifras del Consejo Mexicano de la Carne. En primer lugar está Estados Unidos, seguido de China, Brasil, la Unión Europea, la India, México, Rusia y Argentina.
Nuestro país permanece como el primer consumidor de huevo fresco en el mundo, con un consumo per cápita de 21.9 kg. En ese sentido, anualmente se producen 108 millones de cajas de huevo. De ese volumen, el 80% se comercializa a granel y el 20% en empaques cerrados.
La industria avícola es la actividad pecuaria más dinámica y pujante del país. Es también un sector estratégico en el ámbito agroalimentario, en virtud que de cada 10 kilos de proteína animal que se oferta en el mercado, 6 corresponden a alimentos avícolas como pollo y huevo, de acuerdo con la Unión Nacional de Avicultores de México.
En 2011 se registró que una persona en promedio consume 30 kilos de pollo al año, lo cual significó un aumento de 2 kilos con respecto al 2010, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO).
Los pollos actuales, conocidos como broiler, son máquinas de fabricar carne caracterizadas por sus plumas blancas y su enorme pechuga que a menudo les impide moverse y a veces se despluma y se llena de dolorosas úlceras. Otras características seleccionadas incluyen una enorme voracidad y un metabolismo de gran eficacia: el animal que necesitaba años para alcanzar un peso comercial ahora lo consigue en 4 a 6 semanas. Entre las enfermedades que genera este modelo de crianza destacan síndromes cardiacos, deformaciones óseas y problemas de piel.
Los broiler son híbridos incapaces de reproducirse por el enorme tamaño de su pechuga, por lo que los productores compran polluelos a compañías criadoras y los engordan. Tres empresas dominan la genética y proveen a la industria mundial: las estadounidenses Aviagen (bajo las marcas Ross, Arbor Acres, Indian River y Peterson) y Cobb-Vantress (marcas Cobb, Avian, Sasso e Hybro), y la francesa Groupe Grimaud (marcas: Hubbard y Grimaud Frere).
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INDUSTRIA MILLONARIA Y REPUGNANTE
En Estados Unidos se crían y sacrifican cada año más de 9 mil millones de pollos, más de 6 mil millones en la UE y más de 49 mil millones en todo el mundo. La tasa de crecimiento anual supera el 100 por ciento, sobre todo por los países emergentes (Brasil, China, India). Desde los años 50 ese crecimiento ha continuado hasta tal punto que año tras año las nuevas variedades “mejoradas” crecen más gramos con la misma cantidad de peso. Como consecuencia, aunque el consumo de carne de pollo por persona y año no deja de crecer, los precios se mantienen bajos.
En México la utilización de jaulas de batería para las gallinas ponedoras continúan como parte de la norma en la producción de huevo en México. El uso de estos dispositivos convencionales está prohibido en la Unión Europea, Nueva Zelanda, tres estados de la Unión Americana y Bután. En la India, el mayor productor de huevos en el mundo, donde 26 de 29 estados declararon que esta práctica viola la legislación nacional sobre bienestar animal y el debate de que sea una prohibición nacional se lleva a cabo.
Se tratan de jaulas de tela metálica de 14 pulgadas y las jaulas son apiladas en varios niveles, donde son colocadaas las gallinas ponedoras, a diferencia de los pollos de engorde que permanecen en los establos.
Cada ave en la jaula de batería tiene un espacio que equivale al tamaño de una tableta, donde no puede extender completamente sus ladas y pasará el resto de su vida ahí.
La industria avícola productora de huevo se desarrolla en: Jalisco 55%, Puebla 15%, Sonora 8%, la Comarca Lagunera 5%, Yucatán 4%, Guanajuato 2%, Sinaloa 3% y Nuevo León con 2 por ciento, según cifras de la Unión Nacional de Avicultores.
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En México el consumo per cápita de pollo es de 24.8 kg.; no obstante lo anterior, el consumo aparente, que incluye producción nacional e importaciones, alcanza los 28 kg.
También, son contados los productores de huevos, restaurantes y supermercados que decidieron tomar medidas a favor del bienestar animal y erradicar esta práctica de sus procesos. El problema en México es que hay un gran consumo por parte de compañías extranjeras que continúan sin adaptarse a los nuevos métodos que no incluyan estas prácticas crueles. McDonald’s, Bruger King y Subway son de los restaurantes que eliminaron las jaulas de batería, así como Green Corner, Pan Comido, los comedores de Google.
Las nuevas tendencias -sobre todo en legislación- apuntan a la recuperación de razas autóctonas y su crianza en semi-libertad y menor uso de suplementos y antibióticos, lo que sube el precio, pero a cambio mejora el sabor. El pollo ha cruzado el planeta a costa de transformarse en poco más que una fábrica de carne industrial, y el rechazo que producen sus condiciones y calidad está generando una nueva demanda. Paradójicamente y debido a su éxito, tal vez el pollo del futuro se acaba pareciendo más al del ayer preindustrial que al pollo del mañana que fabricó la agroindustria.
Eurest, la empresa de servicios de alimentación en México anunció la mejora de estándares de bienestar animal en su cadena de suministro en territorio mexicano, al comprometerse a eliminar estas jaulas para el año 2017.
El poder del consumidor de productos de carne y huevo es el que genera presión sobre estas empresas multinacionales, como la reciente petición en Change.Org por parte de las Asociaciones Protectoras de Animales de México (Apasdem) en el que exige a la empresa multinacional de servicios de alimentación y hotelería Sodexo a cambiar su proceso de producción de huevos y erradicar las jaulas de batería donde confinan a las gallinas.
Sodexo es la compañía competencia de Eurest y en México tiene un impacto económico y social con 17 mil clientes, 33 mil comensales en 100 sitios del país, así como empresas e industrias, minas y plataformas petroleras.
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