Chinicuiles en La Oveja Negra, uno de los restaurantes de México con Todo

02/01/2022 - 12:05 am

La chef Adriana Pérez Garrido de La Oveja Negra compartió cuál es el proceso y algunos consejos para cocinar unos chinicuiles y que queden muy bien. Los chinicuiles son gusanos que se encuentran en las raíces del maguey, son un manjar que conecta con las raíces prehispánicas. “La preparación está en que deben ir poco a poquito dorándose, yo no lo hago en la plancha porque en la plancha no se alcanzan a dorar todos los chinicuiles, entonces aquí en el sartén podemos ir dorándolos, la flama no es muy alta porque si la pongo alta se queman y ya no saben rico”, señaló la chef Adriana.

Ciudad de México, 2 de enero (SinEmbargo).- Sidral Mundet y Discovery se unieron en el proyecto México con Todo, una serie 6 episodios que hablan de las tradiciones y la cultura mexicana en la cocina, estos fueron grabados por el fotógrafo y cineasta, Santiago Arau. Cada capítulo muestra y enaltece a un platillo típico mexicano de la mano de un restaurante Ciudad de México, con buena plática y un Sidral Mundet.

Uno de los restaurantes que forman parte de esta serie es La Oveja Negra, un espacio muy cálido, con una gran atención y servicios, además del amor y la dedicación que demuestra la chef Adriana Pérez Garrido por la comida mexicana.

La chef Adriana Pérez Garrido explicó que los gusanos sueltan su propia grasa, por eso sólo debe usarse poco aceite. Foto: Nancy Chávez, SinEmbargo

La chef Adriana compartió cuál es el proceso y algunos consejos para cocinar unos chinicuiles y que queden muy bien. Los chinicuiles son gusanos colorados que se encuentran en las raíces del maguey, son un manjar que conecta con las raíces prehispánicas. Para cocinarlos lo primero es colocar en un sartén un poco de aceite, la chef Adriana compartió que sólo debe ser un poco porque los gusanos sueltan su propia grasa y se les agrega sólo un poco de sal, “no hay que agregar nada más conforme se van dorando [los chinicuiles] van sacando su propia grasa”. En otro sartén se coloca cebolla rebanada con un poco de sal, la chef hizo hincapié en que esto es importante porque la cebolla tiene un sabor dulce, esta se sofríe, se agrega chile en rajas, puede ser cuaresmeño o picado, depende del gusto de cada quién.

“Los chinicuiles son los gusanos de maguey que están en la base del maguey, no están en las hojas, hay unos gusanos blancos que nosotros conocemos como ‘chicharras’, estos [los chinicuiles] están en la base, tumban la piñita y ahí están o le rascan y ahí están muchos chinicuiles”, compartió la chef.

“La preparación está en que deben ir poco a poquito dorándose, yo no lo hago en la plancha porque en la plancha no se alcanzan a dorar todos los chinicuiles, entonces aquí en el sartén podemos ir dorándolos, la flama no es muy alta porque si la pongo alta se queman y ya no saben rico”, señaló la chef Adriana.

La chef Adriana Pérez Garrido preparó unos deliciosos chinicuiles. Foto: Nancy Chávez, SinEmbargo

“Van a ir notando que los gusanos se empiezan a ir inflando, se van inflando poco a poquito y ese inflado cuando es para botana no debe bajar”, explicó la chef, quien agregó que un punto importante es no dejar de mover los chinicuiles para que se doren y no quemen, parece que la receta es sencilla, sin embargo, hay que conocer el punto en el que los chinicuiles están listos para salsa o para comerse en tacos, si son para salsa no deben estar tan dorados porque es necesario que suelten todo el sabor a la hora de molerlos, para botana sí van bien doraditos. Cuando los chinicuiles están doraditos y no se desinflan, se pasan al sartén donde se tenía la cebolla con las rajas de chile.

En La Oveja Negra ponen un queso a asar y lo parten en cuatro partes, después lo colocan en un plato donde sirven los chinicuiles y está listo para disfrutarse en un rico taco con tortillas hechas a mano como las que preparan en La Oveja Negra.

En La Oveja Negra también se puede disfrutar de cordero. Foto: Nancy Chávez, SinEmbargo

El restaurante La Oveja Negra es un espacio con comida deliciosa que tiene más de 50 años y ha pasado de generación ene generación, ubicado en la calle C. Sabino 213, en Santa María la Ribera, la chef Adriana Pérez es la heredera de una tradición muy mexicana, la de preparar comida deliciosa, su platillo insignia es la barbacoa hecha en horno al estilo Hidalgo. Muchas veces se desconoce todo lo que hay detrás, la chef contó a SinEmbargo que para ellos es muy importante la calidad por lo que están involucrados en todo el proceso, desde el cuidado y preparación de los animales, la cocción de la barbacoa que pasa en sus hornos 12 horas con capacidad para 10 borregos, hasta la presentación y el trato con los comensales.

Además de los chinicuiles y la deliciosa barbacoa tienen en su menú platillos como sopes rancheros, quesadillas, queso fundido, choriqueso, plato oveja (chorizo ahumado, queso oveja asado, chicharrón y guacamole), mixiote, tacos de carnitas, pechugas hidalguenses y el imperdible cordero asado en finos cortes de rack y pierna que es una delicia, como todo en el menú. También cuentan con postres para cerrar con broche de oro una rica comida, entre ellos están las empanaditas, el arroz con leche, el pay de elote, la recomendación es el flan estilo napolitano y el pay de manzana con helado. Un dato es que elaboran sus propios quesos, tortillas y hasta tienen su propio tequila y mezcal.

También se puede disfrutar de postres y de su propio tequila y mezcal. Fotos: Nancy Chávez, SinEmbargo/ Cortesía La Oveja Negra

La Oveja negra es un lugar con comida muy rica e imperdible, un lugar en el que hay mucho respeto y dedicación de sus propietarios que cuidan cada detalle, además de que hacen sentir como en casa a quien llega hasta ahí para disfrutar de alguno de sus platillos. Se ubica en C. Sabino 213, Sta María la Ribera, Cuauhtémoc, Ciudad de México y abre de jueves a domingo.

Nancy Chávez
Periodista egresada de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), editora del suplemento Magazine enfocado en cultura, entretenimiento, gastronomía, viajes y temas de actualidad.
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