La pérdida de una identidad alimentaria, el libre comercio y la proliferación de puntos de venta de productos ultraprocesados han dejado un panorama ideal para que el sobrepeso, la obesidad y la desnutrición ataquen a los habitantes de México desde temprana edad no sólo en las ciudades sino también en las comunidades indígenas.

Es alarmante saber que el refresco de cola haya sustituido a una bebida tradicional -el pozol- en una pequeña población de los Altos de Chiapas, por lo que en un esfuerzo por contrarrestar y complementar las acciones del gobierno federal antes este panorama y problemática de niveles epidémicos, organizaciones de la sociedad civil se han unido para reivindicar y revalorizar los ingredientes esenciales de la cultura alimentaria mexicana, como el maíz y el frijol, así como a los campesinos que los producen, con una sencilla afirmación: estamos más sanos comiendo como mexicanos.

Ciudad de México, 7 de junio (SinEmbargo).– Una mujer con traje típico sosteniendo una bebida invasora: “Bienvenidos a Zinacantán”, dice un espectacular de la empresa Coca Cola, que anuncia la llegada a uno de los pueblos de la región de Los Altos de Chiapas, zona de México que sobrepasa el promedio nacional de consumo de refrescos, y que es también una de las más pobres del territorio nacional.

El pasado 24 de abril se dio a conocer el “Proyecto Pozol”, primer esfuerzo de la campaña “Más sanos comiendo como mexicanos”, que apuesta por la recuperación de las tradiciones alimentarias mexicanas como respuesta ante los graves problemas de salud que actualmente aquejan a la población. San Juan Chamula, comunidad cercana a Zinacantán fue la elegida para presentarla.

“En Chiapas, sobre todo en la zona de Los Altos, hay el mayor consumo de refresco en todo el país y esto está causando graves estragos tanto en la salud de la población como también un cambio cultural, que no es nuevo, pero se ha acentuado en los últimos años, en el cual hay un abandono de la comida y las bebidas tradicionales”, dice en entrevista con SinEmbargo el doctor Marcos Arana Cedeño, investigador del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INNSZ) y fundador de Proyecto Alimente, organización civil detrás de la campaña.

Este nuevo proyecto, conformado por un frente multidisciplinario de especialistas en medicina, economía, antropología y educación, surgió “como un intento de desalentar el consumo de refrescos que está causando tantos problemas, hemos promovido el consumo de bebidas tradicionales como el pozol blanco que no tiene azúcar, el pozol de cacao, el agua de chía. Son bebidas tradicionales que además son saludables”, continúa.

EL CAMINO PERFECTO A LA ENFERMEDAD

Las cifras no mienten, México es actualmente el país líder en obesidad infantil y continúa en la pelea con Estados Unidos entre el primer y segundo puesto de esta condición en adultos. Así, siete de cada 10 mayores de 18 años tienen sobrepeso y la obesidad entre los niños se triplicó en la última década, con lo que cerca del 30 por ciento de ellos están gordos. Además, la Secretaría de Salud calcula que 78 mil mexicanos mueren al año por diabetes, haciéndola la segunda causa de fallecimiento más común.

Y aunque es un problema multifactorial, el cambio en la conducta alimentaria de los mexicanos, es uno de los más graves.

De acuerdo con la nutrióloga Julieta Ponce Sánchez,  directora del Centro de Orientación Alimentaria (COA), los mexicanos caminan hacia la obesidad desde hace unos 30 años, cuando en la década de los 80’s pudo haber resuelto el problema de desnutrición pues alcanzó una cobertura de al menos 2 mil 600 kilocalorías diarias per cápita. Pudo haber sido un país autosuficiente por la producción de alimentos que se tenía en aquel momento, sin embargo, la política económica orientada a este aspecto se transformó y se comenzaron a adquirir más productos hechos fuera del país, los cuales tenían la particularidad de estar manipulados biotecnológicamente para aumentar su vida en anaquel.

“En 1994, con la firma del Tratado de Libre Comercio, es cuando se liberan las fronteras para el ‘intercambio’ de algunos productos, pero lo que pasó es que empezaron a ingresar más ingredientes de otros países a México y menos exportaciones”.

Además de este desequilibrio comercial, en Estados Unidos se dio una sobreproducción de maíz y soya, pues el gobierno de aquel país subsidió su cultivo, dejando en desventaja a los campesinos mexicanos. Pero eso no fue todo, los excedentes de esta práctica dieron como resultado dos grandes enemigos de la salud: el jarabe de maíz de alta fructuosa y el aceite de soya.

El primero, más barato y dulce que el azúcar de caña, llegó a México de mano de las refresqueras, “en perjuicio no solamente de los cañeros mexicanos, si no que años después se empieza a documentar la relación que hay entre el consumo del jarabe y la obesidad y diabetes”, dice Ponce.

Tanto éste, como el aceite de soya y las grasas trans ofrecen a los productos terminados características atractivas para el mercado, incrementan la vida de anaquel y tienen una textura más agradable al paladar.

Esto aunado a la penetración de cadenas de comida rápida y grandes centros comerciales que probaron su modelo en nuestro país significó el inicio de una epidemia contra la salud pública.

“Todos estos procesos de mercado fueron acompañados con un abandono del campo en la producción de alimentos no procesados. […] La industria dedicada a los productos alimenticios necesitaban abrir lo más rápido posible los canales de distribución para asegurar el consumo de productos ultraprocesados y al mismo tiempo empezaron a disminuir los puntos de venta de los otros productos perecederos.

Esto fue acompañado también con un  gran aparto publicitario, en particular por los medios masivos de comunicación, como la televisión que tiene una penetración casi total a los hogares de todos los niveles socioeconómicos, entonces fue un panorama perfecto para asegurar o por lo menos promover el consumo de estos productos”, explica en entrevista.

LA VULNERABILIDAD COMO ESTRATEGIA

“Ha permeado su cultura, su religión, la utilizan en ceremonias de curación, en todos sus eventos más importantes”, dice a SinEmbargo Yatziri Zepeda, economista ambiental y otra de las socias fundadoras de Proyecto Alimente sobre la penetración que Coca Cola ha tenido en las zonas indígenas. “En México [el consumo de refresco]  son 163 litros por persona al año, en la región de Los Altos es todavía más alta”, continúa, y cita a un líder comunitario de la zona: “es impensable, sería una burla no llevar Coca Cola a un bautizo, funeral o boda”.

Según cuenta, luego de una entrevista que ella misma realizó al muralista chiapaneco Juan Gallo, actualmente diabético, en Chamula todo comenzó a finales de los sesenta cuando, ante una situación grave de alcoholismo entre la población, las autoridades locales deciden prohibirlo y proponen el uso de Coca Cola, incluso en rituales religiosos.

“Desafortunadamente, por ahí de los setenta se quita la prohibición del alcohol y vuelve un problema muy grave de alcoholismo también, con niveles de desnutrición verdaderamente inaceptables en las regiones indígenas de México con el 33 por ciento de los niños con desnutrición crónica. Entonces tienes niños desnutridos consumiendo altísimas cantidades de azúcar”, dice Yatziri.

Julieta Ponce puntualiza al respecto: “entre la desnutrición o la carencia alimentaria y la obesidad hay una relación muy estrecha, porque quienes han tenido hambre de bebés se exponen a una variedad y cantidad de calorías que su cuerpo la asume, ingresan rápidamente y tienen más riesgo de obesidad y de padecer daños metabólicos de por vida”.

Para ella, los programas implementados por el gobierno federal en los últimos cuatro sexenios, como “Solidaridad” de Carlos Salinas de Gortari, “Oportunidades”, durante los mandatos panistas o el actual “Prospera”, son directamente culpables de completar este círculo de consumismo, pues al tener como base los apoyos económicos impulsaron a las familias de las regiones más pobres del país a incrementar la venta y consumo de productos industrializados.

“Estos programas de transferencia monetaria provocaron un consumo de los productos de las tienditas y ahí es donde se cerró el círculo perfecto porque ante una situación de pobreza que se experimenta en los hogares, crecen las necesidades pero también los deseos, la diferencia entre una necesidad y un deseo es que para cubrir una necesidad hablas de consumo alimentario, para cubrir un deseo hablas de consumismo alimentario”, dice.

BEBIDA BLANCA CONTRA BEBIDA NEGRA

Tras años de trabajo en San Cristóbal de las Casas, el doctor Marcos Arana se sintió en la necesidad de hacer algo por las comunidades de Los Altos, para ello partió del pozol, una bebida ancestral hecha a base de maíz y cacao, que antes jugaba el rol que ahora tiene el refresco de cola.

Decidió enviar una prueba de pozol al INNSZ, en donde encontraron que aunque tiene 33 por ciento de carbohidratos, estos son complejos por lo que la liberación de glucosa no es drástica como en las bebidas con azúcar añadida, además tiene cinco por ciento de proteína, mucho calcio, fibra y probióticos. “Lo pueden beber niños mayores de seis meses, mujeres embarazadas, incluso diabéticos”, dice Zepeda.

Sin embargo, el pozol sólo es el primer abanderado de una campaña que va más allá, Arana Cedeño explica: “a tratar de recuperar y promover muchos aspectos de la cultura alimentaria mexicana, como una forma de resolver los problemas graves que tenemos en el país, de alto consumo de alimentos no saludables. Empezamos en Chiapas pero la idea es que esto siga aumentando”.

Yatziri Zepeda, aclara que es una campaña que empezó “con muy pocos recursos y mucho amor”, cuyo siguiente paso es recurrir al crowdfunding para crecer y hacer alianzas con hospitales, chefs y otras instituciones, y así promover alimentos en otras regiones.

“Si podemos hacer algo aquí [en Los Altos] va a ser una gran victoria, es una región que tiene retos muy grandes, si podemos organizar proyecciones de documentales traducidos al tzotzil, conciertos de rock promoviendo bebidas y alimentos locales, tradicionales y nutritivos con bandas de rock chamula, lo vamos a hacer. Queremos utilizar las mismas estrategias que utilizan las refresqueras”, dice en entrevista.

Su objetivo es generar soluciones creativas, que la gente se involucre, concientizar y empoderar a la población, pero sobre todo “reconocer que [la dieta tradicional] es riquísima en nutrientes, en alimentos frescos y fermentados, que no es lo que estamos comiendo ahora, que es un fenómeno que ha traspasado contextos socioeconómicos y culturales, las clases más favorecidas están comiendo fatal, las comunidades tradicionales están comiendo fatal, y son elementos a los que los mexicanos podríamos volver fácilmente”.

REEDUCAR UN PALADAR SECUESTRADO

Tanto el investigador del Instituto Salvador Zubirán, como la del COA, coinciden en que una alimentación basada en maíz, frijol, hortalizas locales como los nopales y quelites; chía, cacahuate, aguacate, amaranto, frutas, verduras y un aporte de proteína animal proveniente del pescado, sardina o el huevo, pueden ser los ingredientes estratégicos para una estrategia alimentaria que combata la mala nutrición.

“Son estratégicos porque ni son los únicos que se pueden producir ni son los únicos que podrían entrar a la canasta básica, pero sí en su conjunto y combinación pueden tener efectos positivos para incentivar la producción del campo, para generar empleos, para abrir nuevas oportunidades de mercado para su distribución y porque si se consumen, sí pueden tener efectos positivos en la nutrición de las personas”, apunta Julieta Ponce.

Pese a ser tan variada, económica y sana, la comida tradicional mexicana se ha visto satanizada y menospreciada por la población, y el error está desde los primeros años de vida.

De acuerdo con Marcos Arana, “estamos consumiendo un exceso de productos industrializados, se inicia desde etapas muy tempranas el alto consumo de alimentos con azúcar adicionada y fritos, esta es una innovación, yo creo que hay muchos alimentos muy saludables que basamos en la combinación de maíz, frijol y otros, sobre todo verduras. Puede ser también un recurso muy importante para dar respuesta a estos problemas tan graves en el país”.

El consumo de azúcar, ejemplifica, es uno de los más peligrosos pues se ha comprobado su relación con la obesidad, diabetes y problemas metabólicos, y éste comienza desde los primeros meses de vida. “Sabemos bien que si un bebé se alimenta con leche materna y después de tomar sólo leche materna durante los primeros seis meses comienza una alimentación complementaria sin añadirle azúcar a los alimentos, como lo recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS), podemos hacer que los niños aprecien más desde un inicio de la vida los alimentos por su sabor”

“Lo que sucede es que hay una tendencia a adicionar azúcar desde manera muy temprana y por lo tanto los niños a partir de ese momento van a preferir los alimentos dulces, se crea un problema gravísimo que tenemos aquí en México de adicción al azúcar. Lo que es muy importante es que a través de una lactancia materna exclusiva y de alimentación complementaria sin azúcar podamos evitar este grave problema”.

Explica que este fenómeno ha sido llamado por algunos investigadores como el “secuestro del paladar”, cuando desde bebés se administra azúcar adicionada, no la que contienen las frutas, se incentiva desde esa edad, la preferencia por alimentos sumamente azucarados. “Es un problema muy grave que conlleva problemas de comportamiento […] es decir, estamos creando niños que antes de cumplir dos años tienen ya los rasgos de una personalidad adictiva y esta adicción es la base de conductas violentas”.

La buena noticia es que el paladar se puede salvar de ese secuestro.

La nutrióloga da entonces su mejor recomendación: “afinemos los paladares, es decir, que tengamos consumidores mexicanos más exigentes”.

Dice que las papilas gustativas tienen la capacidad de regenerarse cada 15 días, si se dejan de consumir productos industrializados por este periodo de tiempo, sobre todo los que tienen azúcar y sal adicionada, y se trata bien al paladar con sabores originales, se puede volver a percibir el sabor natural de los alimentos.

“Entonces las personas buscarían más calidad en el sabor de las recetas y podrían incluso ser más selectivos en los sabores. Lo que hemos visto es que si los consumidores mexicanos fuéramos más exigentes no nos comeríamos algunas galletas del mercado o las barritas que se promueven para la salud o los yogures o los cereales de caja porque ya podríamos detectar que es un sabor distinto”, menciona.

“Un paladar exigente va a ser selectivo y va a tener la capacidad de regresar una tortilla mal hecha, de detectar cuándo se ha manipulado de más un alimento”.

La identidad alimentaria es otra de las claves, que básicamente es tener una idea de qué es lo que vas a comer, quién lo pudo haber hecho y de dónde provienen sus ingredientes.

“Todo es importante hacer en este momento dada la situación, lo que hagan las autoridades, pero también aspiramos a que los consumidores tengan esta actitud de autonomía alimentaria, quiere decir que con responsabilidad decidamos comer o no comer pero que seamos capaces de asumir la responsabilidad de nuestra decisión, es decir, que si un consumidor le abre la puerta de su intimidad a un desconocido tenga la certeza de que puede haber consecuencias y se haga responsable. No aspiramos a desaparecer toda la comida chatarra con bombas, aspiramos a tener consumidores mexicanos que no sean tan pasivos, que ejerzan su derecho a la información, a elegir qué comer, con responsabilidad”.

Arana, por su parte, reitera: “la comida mexicana tiene una riqueza enorme que es reconocida mundialmente, tenemos muchos productos saludables y estamos abandonando esta comida, en vez de proteger la cultura tradicional estamos incorporando muchos elementos que no son saludables, hay otros factores que generan obesidad, pero la alimentación es sumamente importante”.

Mientras que la campaña “Más sanos comiendo como mexicanos” continuará luchando por demostrar que las bebidas y comidas tradicionales no son obsoletas y por revalorizar lo que el territorio nacional y sus pequeños productores pueden ofrecer a su población, la directora del COA aspira a un ideal de alimentación irracionalmente sana.

“Que llegue el momento en el que sólo haya alimentos sanos disponibles y que tu única labor sea elegir qué comer, pero que todo lo que haya alrededor disponible sea sano. Eso se puede hacer en los hogares. En México se consume [la comida chatarra] por disponibilidad y accesibilidad, es decir, para lo que hay y para lo que te alcanza”.

Y como un llamado a alinearse, población, organizaciones y gobierno, pide lo mismo para la otra cara de la moneda: “Disponibilidad y accesibilidad de alimentos sanos, por derecho”.