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Las copas que se usan para cada vino permiten una adecuada degustación, además de un nivel de oxigenación óptimo que deja escapar los aromas que llaman la atención de quien lo bebe. Los mezcales al ser un destilado con distintas cualidades organolépticas tienen que evolucionar hacia un tipo de copas que potencien su apreciación y faciliten la percepción de las diferencias entre ellos.
Los aspectos que la Calidad de la Comida contempla son elementos subjetivos como la apariencia, textura y sabor acompañados de mediciones nutricionales y características químicas de las bacterias. El sabor es uno de los aspectos más relevantes para el diseño de los productos alimenticios, sí bien es muy subjetivo y depende de la educación alimentaria (la manera en como nos empezaron a alimentar desde infantes) que cada quien tuvo, se puede tener información que en promedio describa los gustos de una población para poder replicarlos en productos industrializados.
Entre los whiskies existe una categoría que más que para conocedores o catadores profesionales, es para amantes de las bebidas. Los whiskies ahumados hacen un homenaje a su tradición al seguir utilizando la turba, un amasijo de tierra, vegetación, animales y musgo que al paso de los años se ha ido compactando en capas y que se usaba en los pueblos escoceses para calentar los hogares.
El mezcal y el chocolate son dos elementos que van muy bien juntos, en esta ocasión compartimos dos opciones: el mezcal reposado de Los Danzantes y los chocolates artesanales de La Rifa, chocolatería mexicana que brinda especial atención a todo el proceso de transformación del cacao.
“A los productores nos hace falta mucho camino por recorrer, entender nuestra materia prima, asegurar la sustentabilidad de la diversidad de los agaves, pugnar porque los agaves catalogados como Recurso Forestal No Maderable dejen de estar bajo el ámbito de la CONAFOR y sea abordado de manera integral por parte de SEMARNAT, SADER y CONACYT, construir un sector que pueda darle ingreso a los más 23 mil empleos directos y 105 mil empleos indirectos”, Fernando Rubí León, de Casa León Rojo, comparte su opinión acerca de la corrupción en la producción de mezcal.
Su nuevo sencillo, “Mezcal”, fue estrenado a la hora del tradicional Grito de Independencia y es un homenaje a todas las mujeres fuertes del país.
Michoacán produce charanda, tequila y mezcal, bebidas que cuentan con la certificación de denominación de origen. La charanda obtuvo en 2018 su certificación de denominación de origen, con lo cual la Región Uruapan se reconoce como centro de origen e identidad; respecto al mezcal, 14 municipios de la entidad se dedican a su producción, mientras que 20 se dedican a la producción de tequila.
La manera en que aprendemos a comer, beber u oler nos lleva a cuestionarnos cómo fue que llegamos a equiparar estas acciones y nuestros hábitos de consumo con la alimentación. Las bebidas y comidas (sin importar su costo) son para disfrutarse y encontrar en los sabores y aromas ese medio para transportarnos a ese lugar interno, el deleite de disfrutar.
Los terroir y climats se refieren de manera directa al lugar donde se cultiva la materia prima, los productores europeos de vinos tienen bastante documentado (300 años de historia) el aporte de sus climas y tipos de suelos en los varietales de la vid. En los agaves poco se ha medido el impacto de los climas y tipo de suelos en la concentración de azúcar, haciendo a las regiones y sus condiciones las adecuadas para el cultivo de una u otra especie de agave que sea propicia para la producción de mezcal.
El tequila solo se puede producir con una especie de agave (A. tequilana weber), el llamado Agave Azul, además, está protegido por la Denominación de Origen del Tequila.
La gran variedad de bebidas tradicionales en las distintas regiones de México llevan a cabo una lucha con las bebidas carbonatadas (refrescos) y cervezas que cuentan con un amplio y fuerte sistema de distribución. El pozol, tejate, tascalte, cacao, chilate, tesguino, tejuino, tanchuca, bupu, chorote o pulque no cuentan con el poder económico, el alto monto en inversión en publicidad y una red de distribución que sí poseen las compañías de bebidas carbonatadas. Ojalá seamos consumidores críticos, responsables, conscientes y disfrutemos de la calidad y cualidades excepcionales que estas bebidas nos ofrecen.
Al consultar las NOM que rigen la producción de los destilados de agave: Tequila, Mezcal, Bacanora, Raicilla y Sotol es notorio que todas comparten un mismo origen: la NOM del Tequila, esta a su vez se basa en la producción del vino. Si se analiza con detenimiento la NOM de Tequila nos encontramos que los análisis fisicoquímicos corresponden más a una producción basada en la vid que en los agaves.
Estas producciones limitadas por la presencia de algunos elementos (agua y agave) para la elaboración de mezcal deberían ser el modelo a seguir para el sector al no explotar de manera irracional nuestros recursos naturales.
En el norte de México: Coahuila, Chihuahua, Durango, Sonora y Tamaulipas, existe producción de mezcales, uno de ellos es el bacanora, un mezcal con notas frescas con sabor a ese norte serrano con sol cegador y cambios de ecosistema estrepitosos (desierto y montaña).
Los productores de Oaxaca, para diferenciar su producto del tequila, le agregaron el gusano a su mezcal, el recurso fue tan exitoso que se quedó guardado en el inconsciente colectivo como el elemento único identitario del mezcal cuando no es así.
La raicilla es una bebida que te suelta el espíritu y el habla, como todos los mezcales de México, de sabores herbaceos y frescos, algunos identifican finales secos estilo martini. Existen dos regiones productoras de raicilla localizadas en los estados de Jalisco y Nayarit: Costa y Sierra.