En el norte de México: Coahuila, Chihuahua, Durango, Sonora y Tamaulipas, existe producción de mezcales, uno de ellos es el bacanora, un mezcal con notas frescas con sabor a ese norte serrano con sol cegador y cambios de ecosistema estrepitosos (desierto y montaña).

Por Fernando Rubí León

A Carlos

Ciudad de México, 3 de julio (SinEmbargo).- Los mezcales de México son amplios y diversos, se les relaciona en su mayoría con el sur-sureste del país, lo cual no es preciso, pueden hallarse en el centro y norte guardando siempre elementos en común como el uso de los agaves o el proceso de elaboración.

En el norte de México: Coahuila, Chihuahua, Durango, Sonora y Tamaulipas, existe producción de mezcales muy característicos y peculiares que atrapan los aromas y sabores de su entorno.

BACANORA

Producido en la región serrana de Sonora, toma su nombre del poblado con el mismo nombre, elaborado con A. pacifica o A. angustifolia var. pacifica (maguey vivíparo, Yaquiana) que guarda una cercanía con el A. angustifolia (maguey espadín) y A. tequilana (agave azul), su elaboración es más parecida al tequila.

El bacanora entró a la clandestinidad durante el Gobierno de Plutarco Elías Calles, quien expidió una ley  en 1915 que prohibía la importación, elaboración y comercialización de cualquier bebida embriagante dentro de la entidad, dicha ley fue derogada 1919, pero de facto duro hasta 1992 cuando se regularizó su producción.

El bacanora es un mezcal con notas frescas, en homenaje a sus guardianes se recomienda un grado alcohólico mínimo de 45 grados para apreciar mejor sus aromas y sabores. El bacanora es sin duda un mezcal con sabor a ese norte serrano con sol cegador y cambios de ecosistema estrepitosos (desierto y montaña).

MEZCALES DE DURANGO

El mezcal de Durango es elaborado en su mayoría con A. durangensis (maguey cenizo), uno de sus poblados más recocidos por su producción es En Nombre de Díos donde podemos encontrar a una de Maestra Mezcalera decana de esta bebida, en respeto a ella y a los demás productores para este mezcal se sugiere un mínimo de 47 grados de alcohol para su disfrute.

El mezcal de la tierra de Doroteo Arango es, distintivo dentro de las distintas expresiones de los mezcales, porque usa un agave que atrapa ese entorno seco y aplomante, elaborado por gente generosa y en cierto sentido tímida, pero orgullosa de nacer en la entidad del Centauro del Norte, se puede decir que Durango es donde el Norte inicia y su mezcal nos da la bienvenida a lo que nos encontraremos camino pa’arriba.

MEZCALES DE TAMAULIPAS

En Tamaulipas encontramos mezcales elaborados con A. salmiana, A. americana (dos especies identificadas con la producción de pulque) y A. angustifolia, por su orografía de grandes llanuras y cercanía con las costas que le proporciona humedad, sus mezcales son ligeros y con cierto sabor a tierra húmeda. En Tamaulipas encontramos pequeños productores que siguen los métodos tradicionales (horno de tierra), así como la convivencia con el modelo de producción del tequila, esto crea una mezcla particular que agrega complejidad al intentar encontrar sus características identitarias.

Para una degustación adecuada se deben buscar aquellos con una graduación superior a los 45 grados de alcohol que nos permita apreciar mejor sus características organolépticas.

SOTOL

El sotol es de los mezcales del norte que cada día se aprecian más, propiamiente no es un mezcal porque es elaborado con Dasylirion wheeleri del género Dasylirion perteneciente a la familia Asparagaceae de la que son parte los agaves. Se elabora en Chihuaha, Coahuila y Durango, sus orígenes están relacionados con los rituales ceremoniales de los Rarámuris y Anazasis, además de ser usado para aliviar aflicciones estomacales y cardiovasculares.

Su proceso de elaboración es muy similar al del mezcal (a las fabricas se les denomina vinatas) esta es la razón por la que nosotros lo consideramos dentro de esta categoría; hay productores que usan el horno de tierra que le proporciona esa nota ahumada y se labra (xima) de la misma manera que se hace con un agave. Al igual que el mezcal fue despreciado y estigmatizado por la élite, por tener un origen en la cultura de los pueblos originarios o de campesinos pobres, también promovieron su prohibición lo que lo llevo a la clandestinidad.

El sotol sabe a ese desierto de falsa monotonía y gran enigma, de carácter forjado bajo el sol y trabajo arduo, es fresco y con retrogusto dulce a semi seco, como buen representante de los mezcales es poderoso y engañoso, para su mejor valoración se recomienda aquellos de 45 grados en adelante.

Los criterios de graduación alcohólica y maduración del agave no son arbitrarios son los mínimos requeridos para evaluar la calidad de los mezcales que, ademas de entender el tiempo que tarda en madurar la planta (más de 5 años), nos proporciona una idea de la potencia alcohólica en su segunda destilación.

Estos son algunos de los mezcales del norte más representativos, cada uno merece una profundidad que en posteriores entregas se abordará.

Nota a título personal:
Voy a pedir un poco de su generosidad y comprensión. En semanas pasadas se masificaron las declaraciones de dos ¿intelectuales? llenas de racismo y clasismo hacia la realidad del campo y sus habitantes, uno de ellos estigmatiza a los pobladores de Putla Villa de Guerrero en Oaxaca llamándolo “pueblo horroroso” y “arrabalero”, por su parte otra miembro de esa élite y grupo de poder menciona una ¿idealización de la pobreza del campo?

Tenemos que hacer precisiones, parece que ambos desconocen la realidad de México y sólo acuden a sus zonas de comodidad, es mentira que el campo en México sea pobre, la pobreza está en sus habitantes y ha sido creada por el abandono y explotación de sus campesinos (jornaleros) a manos de quienes han sido beneficiados por miembros relacionados con esa misma élite ademas de conflictos territoriales que no han sido satisfactoriamente resueltos o por la dilación en los procesos judiciales (coincidentemente a favor de una élite o dirigencia), sí bien un programa no es la solución, ya que este tiene que ser instrumentado desde las distintas secretarias y niveles de gobierno dada la desatención en la que en los últimos 30 años han vivido los pequeños productores y campesinos; también es mentira que en el campo no haya ciencia.

En el campo  hay más ciencia de la que se pueden imaginar, es necesaria la vinculación y colaboración (cercana) de este sector (pequeños productores) con especialistas de química, biología, biomatemáticas, ecología, meteorología, geografía, matemáticas, física, agronomía, etc. y claro, ciencias de la computación o TI, para muestra es necesario programar e instrumentar los algoritmos de la Colonia de Hormigas (Ant Algorithms) o la evolución natural desde el enfoque probabilístico para poder modelar varios cultivos.

Por último, los mezcales de méxico han sobrevivido a la estigmatización de la élite gracias a su carácter arrabalero que ha sido mal interpretado por esa misma élite que, en sus palabras, muestra arrogancia y soberbia e impone narrativas sobre el modelo estadounidenese o europeo parciales e idealizadas, sin aceptar cuestionamiento o réplica.

Soy afrodescendiente criado en el campo y me indigna sobremanera la estigmatización y la parcialidad de las declaraciones de ambos personajes. No más racismo ni clasismo.

“Any fool can know. The point is to understand”
Albert Einstein

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