Entre los whiskies existe una categoría que más que para conocedores o catadores profesionales, es para amantes de las bebidas. Los whiskies ahumados hacen un homenaje a su tradición al seguir utilizando la turba, un amasijo de tierra, vegetación, animales y musgo que al paso de los años se ha ido compactando en capas y que se usaba en los pueblos escoceses para calentar los hogares.  

Los mezcales que usan el horno cónico de tierra atrapan el humo al taparlo, no se puede decir que se sella porque, aunque el humo viaja al interior del horno y podría ocupar el espacio entre piña y piña, no necesariamente la puede sellar, pero si aporta en aquellas piñas con mayor exposición al humo los fenoles que otorgarán esta nota ahumada.

Por Fernando Rubí León

A Beatriz

Ciudad de México, 25 de septiembre (SinEmbargo).- Para los mezcales producidos en Guerrero, Michoacán, Puebla, Oaxaca y San Luis Potosí, también para algunos sotoles que usan el horno cónico de tierra como método de cocción para el agave, debe ser reconocible su nota ahumada, en algunos es más marcada que en otros, pero debe estar siempre presente. Esta cualidad que a ojos de algunos especialistas catadores que fueron educados bajo la visión eurocentrista (especialmente francesa) este elemento es menospreciado o exagerado, lo que evidencia que cuando están en presencia de algo que sale de su marco de referencia o que no les es común no son capaces de interpretarlo ni entenderlo por ende no comunican lo complejo de este tipo de atributos como de otros y solo lo descalifican, en la mayoría de las ocasiones.

El consumidor mexicano es muy maleable, según cifras del consumo de alcohol, el primer lugar lo ocupan las cervezas comerciales (no necesariamente de calidad) y en el caso de los destilados la distribución es variable, para ciertos segmentos de la población, el primer lugar lo ocupa el tequila pero para otros que expresan tener un ingreso superior al promedio prefieren los whiskies. El consumidor mexicano es un tanto paradójico y contradictorio; se sabe que el tequila era considerado una bebida de pobres, el gusto de los narcotraficantes por esta bebida influyó en el despego de su consumo, particularmente en los Estados Unidos, en México es a partir de su apreciación en el extranjero que las clases medias y élites iniciaron su consumo masivo. Algo similar ocurre con los whiskies que son considerados bebidas refinadas y de mundo, muchas personas creen que refleja un statu quo superior, la realidad es que los whiskies son bebidas con otra tradición que en cierto sentido guardan una relación con los mezcales a través de su nota ahumada.

Entre los whiskies existe una categoría que más que para conocedores o catadores profesionales, es para amantes de las bebidas. Los whiskies ahumados hacen un homenaje a su tradición al seguir utilizando la turba, estos se diferencian del resto al, precisamente, ahumar la cebada con la que se elaboran, el proceso de ahumar consiste en secar el cereal con el calor y humo de la turba.

La turba es un amasijo de tierra, vegetación, animales y musgo que al paso de los años se ha ido compactando en capas y que se usaba en los pueblos escoceses para calentar los hogares. El humo producido por la turba es absorbido por la cebada creando una especie de sello, similar al que se produce cuando sellas un pedazo de carne o pescado, lo cual logra que el grano adquiera nuevos elementos (fenoles) que podrán ser desdoblados en el proceso de elaboración, es común que el proceso de secado para un whisky dure alrededor de 30 horas cuando esta húmeda, para los whiskies ahumados se deja secar con el humo de la turba durante 15 horas y otras 19 con aire caliente, la composición, intensidad y el tiempo de exposición del grano al humo son lo que agregarán complejidad a los whiskies ahumados.

Una de las características de los europeos y asiáticos es su gran interés por medir (registrar) los procesos, en estos whiskies se mide después de usar la turba en el proceso de secado, los fenoles son los que otorgarán esa nota ahumada y durante el proceso de elaboración pierden una tercera parte en promedio, por lo que la nota a humo será casi perceptible, tenue o delicada según se haya decidido por exposición y composición de la turba.

Los productores de estos whiskies van registrando el desarrollo de los fenoles (ahumado) en la producción para dársela a conocer a su consumidor. Hay whiskies ahumados con PPM (partes de fenol por millón) desde 1 PPM hasta 60 PPM, la mayoría de estos whiskies registran un PPM entre 1 y 5.

Los amantes del whiskey ahumado recomiendan siempre iniciar con uno de tres destilaciones y con un PPM entre 1 y 5 para ir familiarizándose con las características organoléptica, una vez que se  han descubierto las cualidades y nivel de dulzor se sugiere ir probando más atrevidos, con mayor número de PPM.

La cebada con la que se producen los whiskies da la posibilidad de obtener la medición de los fenoles junto a otras, en el caso de los agaves es complejo dado por su tamaño y un proceso de cocción irregular (si se usa el horno cónico de tierra).

Los mezcales que usan el horno cónico de tierra atrapan el humo al taparlo, no se puede decir que se sella porque, aunque el humo viaja al interior del horno y podría ocupar el espacio entre piña y piña, no necesariamente la puede sellar, pero si aporta en aquellas piñas con mayor exposición al humo los fenoles que otorgarán esta nota ahumada a estos mezcales, así ,este elemento estará más presente en unas piñas que en otras, lo que sin duda resulta en aromas complejos. A diferencia de la cebada (un grano), la irregularidad de las piñas y su  amontonamiento son elementos poco controlables (hasta ahora) que no están siendo medidos por los productores, ya que existe la mala percepción de que la nota ahumada es un defecto, incluso la NOM-070-SCFI-2016 MEZCAL no considera este elemento dentro de los análisis fisicoquímicos obligatorios.

Las diferencias evidentes entre los whiskies y los mezcales son que los primeros no pueden ser consumidos inmediatamente después de su elaboración y los segundos si, los whiskies pasan en barricas de madera al menos 3 años para que puedan consumirse por el público, aunque hay excelentes y caros whiskies que pasan más de 15 años en madera no se pueden comparar con agaves que soportan al menos 5 años las inclemencias del clima para llegar a su maduración. Existen especies de agaves que para alcanzar su maduración necesitan 30 años, los destilados de agave son bebidas gran reserva natural, parece que a veces es necesaria la validación por parte del extranjero para valorar lo que se tienen en casa, una expresión muy particular de nuestro colonialismo o extranjerismo a ultranza.

Respetando los gustos de cada quien, los whiskies ahumados son bebidas poco conocidas y valoradas en México, al igual que los mezcales ahumados. Sin duda, la nota ahumada que se puede encontrar en ambos nos hace saborear cualidades organolépticas particulares convirtiendo a ambas bebidas en vendedores de humo con una tradición distante más no lejana.

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