Tlaco: maíz, frijol y chile al rescate de la buena alimentación ancestral

09/06/2017 - 12:01 am

Para sus creadores, Tlaco es una opción para comer rico y sano. Desde otra perspectiva, este local en la colonia Condesa de la Ciudad de México aporta una buena solución al problema urgente de obesidad y diabetes que hay en el país. Se trata de rescatar tradiciones, ingredientes y sobre todo, sabores a a través del “padre de los antojitos”: el tlacoyo.

Ciudad de México, 9 de junio (SinEmbargo).– “Lo que nosotros tratamos de hacer, es una antojería saludable. Nos inspiramos en el tlacoyo, que viene desde los Olmecas y se considera la primera comida rápida de América, debido a que se pedía ‘para llevar’ y tiene todo lo necesario para empezar el día: maíz, frijol, nopales y en su momento, tal vez calabaza y chile”, dice Oliver Ascencio, cofundador de Tlaco.

En entrevista con Mundano, el joven cuenta con entusiasmo cómo es que a él y a su socia Alhelí Domínguez, se les ocurrió la idea de establecer un restaurante con esta especialidad: “Surgió después de un viaje largo fuera del país, regresamos aquí y vimos que la comida nos caía muy pesada. Nos dimos cuenta que nuestra alimentación no es muy buena y encontramos el tlacoyo con la señora de la esquina, pensamos que sigue siendo un buen alimento. Se considera el padre de los antojitos mexicanos, pues de ahí se derivan todos. Cuando es más alargado es un huarache, cuando es redondo es una gordita, cuando lo doblas es una quesadilla”.

El menú cambia de ingredientes cada semana. Foto: Mundano, SinEmbargo

Ambos vieron que a pesar de los miles de años, el tlacoyo no había cambiado su esencia, pues los puestos callejeros de “garnachas” lo seguían preparando igual que en el México prehispánico: vegetariano y asado.

“Aquí nixtamilizamos el maíz, hacemos todo el proceso de la molienda y ya cuando tenemos la masa la enriquecemos con amaranto, ajonjolí, avena o semilla de girasol. Ya después, en vez de manejar los tradicionales de frijol, haba y requesón, tenemos zetas enmoladas, chícharo a la menta, garbanzo en achiote, champiñones al guajillo, papa con espinaca, alberjón al chipotle, entre otros. De complementos tenemos pimientos, verdolagas en pasilla, guacamole y quelites”, dice Oliver sobre su menú, que rota de ingredientes cada semana.

“La idea es hacer un antojito que realmente esté basado en nuestras raíces y que esté bien hecho para que sea nutritivo, al no agregarle grasa ni ponerle carne, es un alimento completo”, continúa.

En Tlaco también se pueden encontrar tostadas de chapulín, tlayudas mexikas, pulque, sopas y cervezas artesanales, todo concebido bajo la misma ideología y que para conseguirlo, recurre a pequeños productores de estados aledaños como Puebla, Tlaxcala, Hidalgo y el Estado de México.

CULTO AL MAÍZ Y CONSUMO LOCAL

Una milpa urbana afuera de Tlaco. Foto: Mundano, SinEmbargo

Ascencio, quien antes se dedicó a impulsar proyectos musicales, inició esta nueva aventura en julio de 2015 y desde entonces ha recibido a clientela muy diversa, sobre todo aquellos interesados cuidarse y comer sano. “Hay de todo un poco, el público que más viene son los preocupado por sentirse bien, básicamente. Prueba un tlacoyo, se sienten bien con él y regresa. Otro, es el público extranjero, les gusta el producto porque es tradicional, muchos de los extranjeros de la zona son vegetarianos, entonces les gusta que prueban algo que es vegetariano y tradicional y que no les da la ‘venganza de Moctezuma’”, dice.

Asegura, además, que los tlacoyos pueden ayudar a bajar de peso, pues “el maíz da saciedad a largo plazo, aporta energía durante unas cinco horas y ya no necesitas estar comiendo; cuando vas a la tienda y compras un pan dulce, lo que da es una explosión de azúcar, entonces en hora y media vas a necesitar más comida. Tenemos paquetes que incluyen agua, sopa, un tlacoyo y un dulce típico como postre, ya es una comida completa o en promedio son dos tlacoyos para quedar satisfecho”.

Al ser cuestionado sobre la tendencia al consumo local, Oliver menciona que esto más que ser una moda, es una necesidad. “Mucha gente tiene la inquietud por despertar las cosas que están vivas en México, como el amaranto, la espirulina, el maíz. Están muy conscientes de que hay muchas cosas que no se pueden perder, que deben de conservarse y que son muy valiosas. Además, nuestra economía se fortalece cuando compramos localmente porque no es un dinero que tenga fuga. Es fortalecer a nuestro mercado para que después no tengamos una dependencia de productos extranjeros y valorar realmente que México tiene absolutamente todo”, finaliza.

Alhelí y Oliver, los creadores de Tlaco. Foto: Mundano, SinEmbargo

Tlaco: Atlixco 155 A, Col. Condesa. CdMx

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