Hoy en México y el mundo se celebra el Día Mundial del Huevo como parte de una iniciativa de la International Egg Commission (Comisión Internacional del Huevo), que surgió en 1996 para promocionar el consumo de este alimento básico, informar sobre sus propiedades nutricionales y resolver las dudas en torno a él. México es el primer consumidor de huevo en el mundo, con un promedio de 22.34 kilogramos per cápita y es el sexto productor de este producto a nivel mundial.
Ciudad de México, 14 de octubre (SinEmbargo).– El huevo es un alimento que los mexicanos comemos prácticamente a diario y sin lugar a dudas es un ingrediente fundamental en la cocina tradicional del país. Hoy que se celebra el Día Mundial del Huevo te ofrecemos algunos datos relacionados con este producto y abordamos algunos otros mitos.
El Instituto Nacional Avícola (INA) afirma que el huevo “no sólo es un alimento funcional sino multifuncional”, porque además de contener importantes nutrientes (como proteína, ácido fólico, vitamina A, entre otros), también posee componentes químicos buenos para la salud, como la Colina, un nutriente útil en la prevención del Alzhaimer; o como la Luteína y la Zeaxantina, que sirven en la prevención de cataratas y degeneración macular.
De acuerdo con María Teresa de Jesús Rull Reveles, nutrióloga, académica e investigadora adscrita al Colegio Mexicano de Nutriólogos, el huevo “es súper importante” en el desarrollo nutricional en México, ya que “un cerebro que se alimenta con proteína, con aminoácidos, mejora su rendimiento”, e incluso ayuda a que las personas sean más eficaces al momento de desempeñar cualquier actividad.
“Cualquier huevo que se compre en México es de excelente calidad y la proteína […]. La calidad proteica del huevo es superior a otras proteínas de origen animal como el pescado, los mariscos y todas las carnes. Además es la proteína más barata y cualquier dieta apta para cualquier ser humano puede incluir al huevo”, dijo en entrevista para SinEmbargo.
Aparte de los beneficios mencionados, el INA refiere múltiples razones a favor del consumo de huevo, entre las que destaca:
1.- Además de la proteína, del ácido fólico y de la vitamina A, el huevo contiene vitamina E, D y complejo B.
2.- Contiene minerales como Hierro, Selenio, Zinc y Fósforo.
3.- Proporciona un bajo aporte calórico (un huevo de 60 gramos aporta 90 kilocalorías).
4.- Contiene Lecitina, un lípido que inhibe la absorción intestinal del colesterol.
5.- Es un producto barato, es fácil de adquirir, y con él se pueden preparar diversos platillos que se adaptan fácilmente a cualquier dieta.
Según Rull Reveles, “el huevo es un excelente recurso para que las amas de casa aprendan a equilibrar menús en sus casas a bajo costo, [pues] es súper versátil y nutritivo”.
MITO: EL HUEVO AUMENTA EL COLESTEROL DE LA SANGRE
Muchas de las recientes investigaciones al respecto señalan que es la grasa saturada -presente en alimentos de origen animal (carnes, embutidos, crema, manteca, etc.) y en baja proporción en el huevo-, y no el colesterol la responsable del aumento de los niveles de triglicéridos (tipo de grasa en la sangre). Un estudio realizado por la Facultad de Salud Pública de Harvard (AEB, 2004) arroja que los niveles de colesterol en la sangre de un individuo sano se mantienen iguales considerando el consumo de un huevo al día.
De acuerdo con Rull Reveles, de la grasa del huevo -los lípidos- solamente el 1 por ciento es de origen saturada. La especialista también destacó que “el colesterol es necesario en la dieta de las personas. [Los lípidos] sirven para producir hormonas en el cuerpo y sin ellas no puede funcionar el organismo”.
La nutrióloga aseguró que las “grasas saludables del huevo” ayudan a que en el intestino no se absorba la totalidad del colesterol que produce nuestro hígado, órgano de donde proviene el 80 por ciento; mientras que el 20 por ciento depende de la dieta. Además, menciona que el huevo inclusive evita que el hígado produzca más grasa si forma parte de una dieta adecuada.
Según la American Heart Asociation (AHA), las causas del aumento de triglicéridos en la sangre están ligadas a condiciones preexistentes -como la hipertensión o la tendencia a presentar niveles altos de triglicéridos–, o a hábitos dañinos como fumar, entre otras cuestiones.
Por su parte, el INA asevera que “de acuerdo con estudios recientes de la Asociación Americana de Cardiología, se recomienda el consumo de un huevo por día dentro de un programa de una dieta equilibrada acompañada por actividad física, sin que éste consumo afecte la salud”.
DATO: MÉXICO CONSUME MÁS HUEVOS QUE NINGÚN OTRO PAÍS EN EL MUNDO
A la fecha, México es el mayor consumidor de huevo a nivel mundial con un dispendio aproximado de 22 kilogramos de producto por habitante al año, según los datos más recientes de la Unión Nacional de Avicultores (UNA). Asimismo, la organización refiere que la producción nacional de huevo en 2015 alcanzó más de 2.6 millones de toneladas. Entonces el país contaba con cerca de 153.6 millones de gallinas ponedoras.
Según el INA, para este año se espera que la industria del huevo en México tenga un crecimiento del 3 por ciento, además de pronosticar que, para el cierre de 2016, el consumo per capita aumente a 23 kilogramos.
Sólo en la Ciudad de México, comenta Rull Reveles, “el 97 por ciento de la población consume huevo, pero de esos que consumen, las poblaciones frágiles, los que menos consumen, son ancianos y niños por debajo de los cinco años”.
MITO: EL HUEVO ROJO ES MÁS NUTRITIVO QUE EL HUEVO BLANCO
De acuerdo con una investigación de la Universidad de Illinois en Estados Unidos (2006), no existe una diferencia en el contenido nutrimental de los huevos según el color de su cascarón. Sin embargo, señala, la única diferencia entre uno y otro huevo son las plumas de la gallina de donde éste vino, ya que las gallinas con plumas blancas producen huevos blancos y las gallinas con plumas rojas o cafés producen huevos colorados.
DATO CURIOSO: Existen razas exóticas de gallinas como la Araucana o la Ameraucana, mismas que llegan a producir huevos azules. ¡Sí, azules!
MITO: EL HUEVO NOS HACE SENTIR SATISFECHOS POR LARGO TIEMPO
Según el INA, el huevo produce sensación de saciedad debido a que contiene pocos carbohidratos y gran cantidad de proteína. Esto ha sido confirmado por un estudio realizado por The British Egg Industry Council, que en su investigación British Lion Eggs de 2011, arrojó que las personas que consumen huevo durante el desayuno muestran mayor saciedad y menores deseos de comer posterior al primer alimento del día -en comparación con las personas que desayunan pan tostado o cereal con leche-.
DATO: MÉXICO ES EL SEXTO PRODUCTOR DE HUEVO A NIVEL MUNDIAL
De acuerdo con Mario Ibarburu, asociado de la Egg Industry Center, México es el primer país consumidor per cápita de huevo en el mundo “aunque sólo produce el 4 por ciento del total mundial de este alimento, detrás de países como China, con 36 por ciento; Estados Unidos, 10 por ciento; India, 6 por ciento; y Japón, 4 por ciento”, según dijo a la cadena MVS.
En ese sentido, la UNA ubica a México como el sexto productor de huevo a nivel mundial -incluye a la Unión Europea, de la que menciona produce el 8.3 por ciento de la producción-.
Al respecto, datos del INA señalan que el valor de la producción del huevo mexicano se ubicó en 2015 en 52 mil 085 millones de pesos, además de que el valor de venta de la producción alcanzó los 3 mil 280 millones de dólares. Un mercado que el año pasado generó 449 mil 820 empleos, de los cuales, 74 mil 970 son directos y 374 mil 850 indirectos.
Los estados productores son Jalisco (55 por ciento); Puebla (15 por ciento); Sonora (8 por ciento); Yucatán (4 por ciento); Sinaloa y Nuevo León (3 por ciento respectivamente); Guanajuato (2 por ciento), entre otros.
MITO: EL HUEVO COADYUVA EN LA PÉRDIDA DE PESO
En la opinión de la nutrióloga María Teresa de Jesús Rull Reveles, “no hay alimentos ni que engorden ni que enflaquen. Sencillamente es el equilibrio de toda la dieta”, es decir, de todo lo que come un individuo en 24 horas.
“En la dieta lo que importa es el contenido de los nutrimentos y las porciones. Lo que se ha deteriorado en la dieta del mundo son las porciones y las proporciones de los nutrimentos [más carbohidratos, grasas, etc.]”, dijo en entrevista para SinEmbargo.
Lo cierto es que el huevo es un excelente alimento y se puede adaptar a cualquier estilo de vida, a cualquier régimen alimenticio. Y ello no sólo debido a su bajo contenido calórico (un huevo de 60 gramos aporta 90 kilocalorías) o a la sensación de saciedad que produce, también porque es una rica fuente de Fosfatidil Colina y de Carnitina, componentes esenciales en el metabolismo que permiten la producción de energía y el catabolismo (degradación) de la grasa.
En ese sentido, de acuerdo con la especialista, incluir un huevo al día puede ayudar a una persona a alcanzar y/o mantener un peso saludable, pero no lo garantiza si no existe una dieta equilibrada.
DATO: EL HUEVO ES EL CUARTO PRODUCTO ANIMAL MÁS CONSUMIDO EN MÉXICO
Según el informe “Panorama Agroalimentario” de 2015 de la dependencia federal Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA), la producción de huevo en México participa con el 15.5 por ciento del valor de la producción pecuaria, pues aunque es un producto avícola, se consume en cantidad sólo por debajo del pollo (26 por ciento), la carne de bovino (22.9 por ciento) y la leche de bovino (18.8 por ciento), y por arriba de la carne de puerco (14 por ciento).
Al respecto, la UNA arroja que el sector avícola mexicano participa con el 63 por ciento de la producción pecuaria: 34.6 por ciento de pollo, 27.9 por ciento de huevo, y 0.10 por ciento de productos derivados del pavo.
MITO: EL HUEVO ES BUENO PARA LA VISTA
Generalmente se dice que la zanahoria es buena para mejorar la salud ocular, pero de acuerdo con el Instituto Nacional de los Ojos de Estados Unidos, también el huevo reduce el riesgo de sufrir degeneración macular y sirve en la prevención de cataratas, padecimientos que están ligados a la edad. ¿Pero por qué ayuda?
Como se mencionó anteriormente, el huevo contiene Luteína y Zeaxantina, dos carotenoides (pigmentos orgánicos) con propiedades antioxidantes, que según el International Egg Commission, se encuentran en niveles elevados en la retina y en la mácula del ojo. Y estos dos compuestos sirven para filtrar la luz dañina para el ojo, por lo que también previenen la producción de radicales libres. Por ello consumirlo es bueno para evitar degeneraciones oculares.
DATO: LAS GALLINAS PRODUCEN UN HUEVO CADA 24 HORAS
Para producir un sólo huevo una gallina necesita de 24 a 26 horas. Asimismo, por cada huevo una gallina requiere consumir aproximadamente 140 gramos de alimento y 295 mililitros de agua. Unos 30 minutos después de cada puesta, la gallina comienza de nueva cuenta con el proceso.
Además, si la gallina es muy joven cabe la posibilidad de que produzca un huevo con dos yemas. Esto porque sus sistema reproductivo no ha terminado de madurar, lo que ocasiona que a veces libere dos yemas en lugar de una. Como sea, dicen que es de buena suerte, así que si algún día te toca, no te preocupes tanto por el colesterol y disfrútalo.
MITO: ES MALO CONSUMIR HUEVO DURANTE EL EMBARAZO
De acuerdo con una investigación de 2011 del Egg Nutrition Center (ENC), la realidad es todo lo contrario. El huevo contiene ácido fólico -que durante el embarazo sirve para prevenir abortos involuntarios y prevenir padecimientos de nacimiento- y múltiples vitaminas, y proteína. Además un sólo huevo contiene el 23 por ciento de la ingesta diaria recomendada de Colina, que es una vitamina esencial para el funcionamiento normal de todas las células del cuerpo humano.
Entre otras cuestiones, la Colina ayuda a prevenir defectos de nacimiento; potencia el desarrollo del cerebro y la memoria en los niños; también es necesaria para el buen desempeño del metabolismo y el transporte de nutrientes a través del organismo, y es benéfico para el sistema nervioso.
DATO: MEDIR LA FRESCURA DEL HUEVO PARA PREVENIR MALESTARES
Existen varias formas de comprobar que un huevo se encuentra en buen estado, una de las primordiales es el olor, que no es muy fuerte.
El color de la clara es otra de las características de frescura: una clara turbia indica que el huevo es muy fresco, mientras que una clara cristalina apunta a que el huevo ya está envejeciendo. Por el contrario, si la clara presenta algún color anormal (como rosa o verde), podría ser un indicador de que está descompuesto o infectado por una bacteria, por lo que bajo ningún motivo debe de ser consumido.
También se puede verter el huevo en un contenedor y cubrirlo con agua: si se hunde es que está fresco, y si flota no lo está. ¿Cómo funciona? Conforme el huevo se hace viejo, en su interior se van formando cámaras de aire, lo que hace que con el paso del tiempo flote. De ahí la técnica.
MITO: SI SE LAVAN SE EVITAN ENFERMEDADES
Ciertamente existen enfermedades ligadas al huevo, como la Salmonella. Esta bacteria es transmitida por la gallina y hay dos escenarios: que sólo se encuentre en el cascarón pero no al interior del huevo; o que se encuentre infectado desde el interior.
Sin embargo, de acuerdo con la nutrióloga María Teresa de Jesús Rull Reveles, “quizás uno o dos piezas de entre 20 mil tenga Salmonella, pero es realmente muy raro, derivado de la situación específica de alguna gallina o por contaminación de las manos y falta de higiene” al momento de su manejo y posterior preparación.
¿Pero, qué hacer para evitar este tipo de enfermedades?
Lo primero en lo que uno pensaría sería en lavarlos, ¿cierto? Curiosamente esto sólo haría que la bacteria prolifere, ya que al lavarlos le quitamos una fina película protectora, que al ser eliminada y dado que la superficie del huevo es porosa, permite que la Salmonella ingrese al producto.
Lo recomendable es un cambio de temperatura, ya que si la Salmonella es resistente, no puede soportar las altas temperaturas. Por ello, podemos es recomendable cocinar bien los huevos (a una temperatura superior a los 63°C) o sumergirlos en agua que alcance una temperatura mayor a los 70°C.
Rull Reveles explica que “es más fácil digerir una yema cruda que una cocida, por seguridad bacteriológica e higiene, los expertos recomiendan ingerir el huevo cocido”. En el caso de la clara siempre debe ingerirse cocida, sin excepción, ya que cuando está cruda, menciona, “tiene un factor anti-nutricional en una de sus proteínas que inhibe la absorción de una vitamina [la biotina]”.
ADEMÁS:
DATO: LA ALIMENTACIÓN DE LA GALLINA DETERMINA LA CALIDAD DEL HUEVO
De acuerdo con el Instituto Nacional Avícola, la garantía de una mejor calidad de huevo se da principalmente a partir de un adecuado manejo nutricional de la gallina ponedora, por lo que es de suma importancia que ésta tenga los insumos necesarios en cada etapa de su desarrollo. Es como cualquier ser en proceso de gestación: una mala nutrición genera descendencia débil.
En ese sentido, Rull Reveles, quien también es consejera del INA, dijo a SinEmbargo: “nosotros tenemos la certeza de que una pieza de huevo nunca va a tener hormonas. Nunca. Ni la gallina ni la pieza de huevo. Uno, porque no es costeable para ningún productor inyectar hormonas ya que son muy caras. [Dos,] porque está prohibido. [Y tres], porque no es factible ya que tendrían que pasar entre 80 y 120 días para que las hormonas hagan efecto”, cuando generalmente la producción de huevos comprende un ciclo de 49 días. Además, explicó que las hormonas “son ineficientes” en este caso, pues “lo que hace que un pollo o un huevo tenga la calidad proteica es la zootecnia, el cuidado en el medio ambiente de esa ave, la genética de esa ave o la estirpe de donde venga, y el cuidado y la dieta que se les dé”.
En ese sentido, cabe destacar que en México, según la Organización Internacional Igualdad Animal, la pelecha o muda forzada, que consiste en retirar el agua y comida a las gallinas por un periodo de tres días con el objetivo de acelerar su ciclo de postura, es una práctica bastante común dentro de las jaulas industriales. Dicha práctica pone en riesgo el valor nutrimental del huevo.
Por ello, en el país existe una demanda generalizada por parte de empresarios y asociaciones civiles que busca terminar con este tipo de situaciones, no sólo por los derechos animales, sino por una lógica de producción y calidad del producto.
Al respecto, la Comisión Pew para la Producción Industrial de Animales de Granja concluyó que dichas jaulas deben desaparecer, pues en sus estudios comparativos sobre la contaminación por Salmonella en jaulas y sin ellas, entre 2005 y 2010, hallaron mayores tasas de la bacteria en instalaciones donde las aves permanecen confinadas.
Por su parte, el Sanovo Technology Group, dedicado entre otras cosas a la investigación, el manejo y la producción de huevo a nivel internacional, refiere que a pesar de los esfuerzos para contrarrestar la práctica de mantener en jaulas convencionales a las gallinas en México, “no se prevé que el sistema de producción cambie en el corto plazo”.
