¿Con qué se prepara el caldo del ramen? ¿Qué tal quedaría si se usan ingredientes mexicanos tradicionales como el chicharrón a la hora de servir?
Ciudad de México, 8 de marzo (SinEmbargo).- El ramen es un platillo japonés que consiste en fideos de trigo que se sirven en un caldo aromático y caliente; el ramen se ha vuelto muy popular en los últimos años, pero ¿Cuáles son sus elementos? El chef Ricardo Carranza, creador de Japi Ramen donde fusiona la cocina japonesa, específicamente el ramen, con los ingredientes mexicanos, compartió con los lectores de Mundano datos clave del ramen que él prepara.
"Yo considero que el mejor ramen es el que te gusta a ti. No tiene que ser el ramen que 100 por ciento japonés o que sigue las técnicas que tienen ellos o que usan los ingredientes que tienen ellos, sino como en cualquier cosa de comida, de bebida, el mejor es el que tú disfrutas más", compartió el chef.
Tare, caldo y guarniciones
El chef explicó que la parte fundamental es llamada tare, "el taré es el caldo que le va a dar al ramen el sabor oriental", acotó. Para ese caldo el chef usó soja, hojas de alga nori, hongos shiitake y azúcar, elementos que se ponen a fuego muy bajo, no tiene que llevar a hervir. Es una elaboración que nada más se tiene que infusionar".
"Hay muchas formas de hacer caldo de ramen, uno de los que más conocemos aquí en México es el caldo tonkotsu, que es el que hacen con huesos de cerdo", reveló el creador de Japi Ramen.
Agregó que para elaborar el caldo se usan huesos de cerdo, también se pueden usar algunas partes de pollo y un punto a tener presente es que tiene que estar cocinándose mínimo unas 6 horas, hasta máximo 15 horas ya que los huesos tienen que soltar toda la sustancia.
El caldo se pone a cocer a fuego arrebatado e irá reduciendo con el paso del tiempo, por lo que se debe ir agregando agua, el resultado debe ser un caldo muy concentrado y limpio, ya que lo cuelan varias veces. Otro ingrediente que se agrega es el umami.
"El sabor umami es alginato sódico, es un polvo que venden en bolsas de sal en las tiendas orientales y hay que tener mucho cuidado al usarlo porque es lo que nos da va a dar esa parte de salivar cuando le demos el primer este cucharazo a nuestro ramen", apuntó.
Otro elemento son las guarniciones, en el caso de Japi Ramen usan alga, hongos y hasta chicharrón lo que brinda una experiencia diferente.
"Para hacer el caldo, nosotros hacemos tres caldos. Uno es el taré, que es el caldo que nos va a dar como el sabor oriental, que tiene soya, agua, tiene hongos deshidratados, tiene alga nori y tiene un poquito de azúcar [...] ese es importante que sólo se infusione y que nos quede un caldito como medio espesito, ese nos va a dar el sabor oriental y es el que ponemos en nuestro tazón".
Agregó que: "Luego viene el caldo principal que lo hacemos con huesos de cerdo, con algunas piezas de pollo, nosotros le ponemos alitas, lleva poro, lleva jengibre, lleva ajo y agua y ese lo tenemos que cocinar mínimo 6 horas, máximo unas 12, 15 [...] Y el último que les decía es esta parte de la base, que es cuando vas a un ramen y te dicen, 'Ah, ¿con qué base lo quiere?' miso".
Carne y fideos
Otro elemento es la carne, en la barra de Japi Ramen lo que usan es costilla de cerdo. "Nosotros creemos que tenemos un ramen único porque tenemos ingredientes que no tienen otro lado. Yo aquí en México no he comido un ramen que traiga una costilla que tengas que agarrar y comértela como en muchos guisados que tenemos mexicanos", explicó. También usan Pork Belly y solomillo de cerdo.
Los fideos se compran empaquetados y se colocan en agua hirviendo para cocerse y que se suavicen y se puedan colocar en el plato.
Un ramen con un toque mexicano
En Japi Ramen (Pedro Romero de Terreros 55, código 2, Col del Valle Nte, Benito Juárez, 03100 Ciudad de México) se realiza una fusión de comida japonesa con la mexicana, por lo que cuentan con una propuesta en la que usan curry rojo y chile de árbol llamado Pikapika, se le agrega una salsa macha que lleva chipotle, chile chiletepin y chile de árbol, le ponemos cacahuate eh aceite de ajonjolí.
También tinen una versión inspirada en el cerdo en verdolagas. "Hacemos un caldo verde con la misma salsa verde, le ponemos verdolagas, le ponemos costilla, le ponemos chicharrón, alga nori y se lo servimos como si fuera un guisado mexicano, pero es ramen".
