Cuando se habla de bebidas tradicionales mexicanas, la conversación debe pasar invariablemente por el mezcal y el auge que ha recobrado últimamente.

Por J. Tadeo

Ciudad de México, 13 de noviembre (GlobalVoices/SinEmbargo).- Hace algunas semanas exploramos dos bebidas de antaño que buscan permanecer vigentes en la oferta de bebidas de la capital mexicana: el pulque y el tepache. No obstante, es preciso referirnos a una más, que estuvo a punto de caer en desuso y ahora es protagonista en los menús de todo tipo de establecimientos mexicanos.

En la última década, beber mezcal se ha convertido en una tendencia entre los mexicanos, pero antes de llegar a ese punto responderemos al interrogante: ¿qué es exactamente el mezcal? De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana el mezcal es una: Bebida alcohólica destilada mexicana, 100 por ciento de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos (…)

El mezcal es usualmente transparente y se obtiene de la planta de maguey. Su origen histórico es incierto ya que algunas versiones sostienen que comenzó a utilizarse en la Época Colonial (después del año 1521, luego de la conquista por parte de los españoles, quienes trajeron las técnicas de destilación), mientras que otras aseveran que se trata de un brebaje prehispánico, utilizado por los indígenas desde siglos antes de la conquista.

Puede confundírsele con la bebida alcohólica más tradicional de México, que es el tequila. Sin embargo, hay diferencias. La principal radica en que el tequila únicamente proviene del agave azul cosechado en la región de Tequila, Jalisco (en el oeste del país), lo que le da una denominación de origen – parecido a lo que ocurre con la champaña que únicamente se produce en la homónima región de Francia.

Otras diferencias son resaltadas en una pieza de Huffington Post en la que, además, se hace referencia al auge del mezcal en estos días:
Alrededor del mundo ambos elixires simbolizan a México, y si durante décadas el tequila ha sido la bebida mexicana por excelencia, ahora el mezcal está viviendo una auténtica revolución. Después de haber sido considerado como una bebida despreciada, ya por fin lo encontramos en los bares mas chic del planeta y el talento de los bartenders le están dando el lugar que se merece.

Es tal la demanda de este producto que en la capital mexicana, existen establecimientos especializados en su venta, llamados mezcalerías. Portales como Hello DF o el de la revista TimeOut, se han dado a la tarea de recomendar algunas de las más buscadas por los turistas.

En el portal Qué Rica Vida, Silvia Lucero publicó una nota intitulada “El Mezcal: La Bebida de Moda en México”, en el que describió la forma en la que recomienda probar este trago:
Tengo que confesar que, así como me pone un poco nerviosa ver a alguien pedir un tequila y tomarlo en un solo trago, lo mismo me pasa con el mezcal, ya que hay que saber tomarlo y disfrutarlo–sobre todo tratándose de una bebida ancestral.

Existen diferentes tipos; hablando de manera general, sin embargo, está el blanco, el de pechuga y el añejo. En lo personal me gustan aquellos que tienen un sabor como ahumado. Si lo tomas puro, se acompaña con un gajo de naranja y sal de gusano que mezclan con chile en polvo. Suena extraño, es verdad, pero es delicioso.

Además, dejó esta recomendación para aquellos paladares más sensibles:

Si te parece muy fuerte para beberlo solo, puedes tomarlo en cóctel. Por suerte, cada vez es más común encontrar los típicos margarita, bloody mary, paloma o mojito preparados con mezcal. También puedes experimentar en casa creando algunos refrescantes para el verano como, por ejemplo, con jugo de mango y chile en polvo; ¡te quedará delicioso!

En el sitio Nación Mezcal, encontramos esta explicación en la que se abunda sobre las variedades de esta bebida:

Tal vez al leer esto vengan a tu mente un complejo término digno de un “mezcalier” “mezcolatra” o “mezcalero”, la realidad es que hablamos de las cuatro formas de darle un acabado al mezcal.

Joven (blanco): es aquel que es envasado después de terminar la segunda destilación, cuando el destilado ya es considerado mezcal.

Reposado: su nombre lo dice, después de terminar el proceso de producción es reposado en barricas de roble blanco de 6 meses a 1 año.

Añejo: como los mejores whiskys, vinos o coñacs, el mezcal también se añeja por cinco años o más en las mismas barricas de roble blanco canadiense o americano.

Abocado: al terminar el proceso, se le agrega un sabor adicional como alguna hierba o fruta (el mezcal de gusano es un ejemplo de abocado).

El sitio Animal Gourmet tiene una serie de recomendaciones para beber mezcal. La primera de ellas es esta:

Antes de beber, reconoce el mezcal que tienes enfrente. Conócelo. Olfatéalo con una fosa nasal y luego con la otra. Después coloca unas gotitas en las palmas de tus manos y frótalas hasta que el mezcal se seque. Coloca rápidamente tus manos alrededor de tu nariz y respira profundamente. Notarás los verdaderos aromas del mezcal (sin el alcohol interfiriendo). ¿Ahumado? Seguro. ¿Tierra mojada?, ¿tabaco? ¿hierbas? ¿durazno? ¿a qué huele? ¿Te gusta? Inténtalo de nuevo. Los expertos incluso pueden identificar qué tipo de agave y de qué región proviene el destilado. No esperamos que logres esto a la primera, pero es una buena forma de empezar a disfrutar tu mezcal.

En redes sociales, como Twitter, la gente aprovecha para presumir con orgullo el mezcal que están a punto de degustar, como es el caso de Carolina Gómez V:

La cuenta Oaxaca Digital comparte esta fotografía de cómo puede presentarse un trago de esta tradicional bebida:

Carolina Espina recordó ese dicho popular mexicano de que “para todo mal, un mezcal”:

Como se puede ver, esta bebida se encuentra en boga y es pedida tanto por locales como por turistas que viajan a México, buscando llevar un poco de tradición a las papilas gustativas.

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