La tortilla mexicana encierra saberes, tradiciones y la cultura de nuestro país, características que la hacen muy importante, además de su valor nutricional en la dieta de cada habitante. 

Ciudad de México, 15 de junio (SinEmbargo).- ¿Qué alimento no puede faltar en la mesa de un mexicano a la hora de comer? Una de las respuestas es sin duda la tortilla y es que ya sea en tacos de guisado, al pastor, para acompañar un buen mole o simplemente con sal, la tortilla funciona como base de la alimentación en nuestro país, encerrando saberes, tradiciones y cultura.

La gastronomía mexicana fue declarada en el año 2010 por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, y proteger sus ingredientes y alimentos representativos resulta de gran importancia; uno de ellos es la tortilla.

La escritora Cristina Barros se refiere a la tortilla como “uno de los patrimonios más grandes que tenemos los mexicanos y las mexicanas”, y explica, además, que la domesticación del maíz, la nixtamalización y la tortilla significó alimento disponible a bajo costo para una población muy numerosa.

LA TORTILLA EN LA DIETA MEXICANA

Fiorella Espinosa, investigadora de salud alimentaria en El Poder Del Consumidor, señaló en entrevista para Mundano que la tortilla “es una pieza clave en la alimentación de los mexicanos, yo creo que gracias a ella y sobre todo con la combinación de frijoles y chile hemos logrado de alguna manera sobrevivir, porque es una alimentación que durante muchos años nos protegió de ciertas enfermedades, digamos que nos dio los nutrientes necesarios para tener una vida activa”.

El proceso de la nixtamalización hizo que se le agregara calcio, debido a la cal, además de hacer disponible la niacina, que es la vitamina B3, y de mejorar la digestibilidad, explicó la investigadora.

“La tortilla es un elemento básico para el mantenimiento de una dieta saludable”, dijo Fiorella Espinosa.

LA TORTILLA EN PELIGRO

Cada parte de nuestro país tiene un tipo de tortilla diferente que es elaborada con maíz originario de la región, por ejemplo, las tlayudas originarias de Oaxaca o las tortillas pequeñas de la zona maya, sin embargo, esta diversidad de tortillas está en peligro debido a la importación de maíz.

“Desafortunadamente importamos 36 por ciento del maíz que consumimos en el país… maíz que no solamente va al forraje sino también al consumo humano”, dijo Mali Johnson de la organización Semillas de Vida.

Allí radica la importancia de que la tortilla este elaborada con el maíz que proviene de manos campesinas para así, preservar tanto la diversidad de maíces como de tortillas y la multiplicidad de alimentos que se produce con el país.

Respecto a esto, Fiorella Espinosa comentó que la forma de elaboración de la tortilla ha cambiado llegando a la industrialización, dejando de lado el proceso de nixtamalización lo que ha provocado una gran perdida en los nutrientes de este alimento; “una de las problemáticas actuales es que la tortilla se ha hecho industrializada, elaborada más bien de harina de maíz que de alguna forma simplifica el proceso pero también lleva a tener una perdida”.

La nutrióloga destaca que muchas de las tortillas que se consumen están hechas con maíz importado que puede ser maíz transgénico lo que afecta incluso a nuestros agricultores, a esto se suman los aditivos usados en las tortillas empaquetadas que se venden en los supermercados.

En México las tortillas son diferentes de acuerdo a la región. Foto: Enrique Ordonez, Cuartoscuro

De acuerdo con cifras de la Secretaría de Economía, México produjo en 2017 25 millones de toneladas de maíz, de las cuales sólo se consumieron 14 millones; mientras que lo que se importó de Estados Unidos fueron casi 15 millones de toneladas.

Destaca que en México, los principales estados productores de maíz blanco son Sinaloa, que aporta el 23 por ciento; Jalisco el 13 por ciento; Michoacán, Chiapas y Guerrero contribuyen con el 7 por ciento cada uno y en conjunto, estas entidades aportan cerca del 59 por ciento de la producción a nivel nacional. Respecto a la producción de maíz amarillo esta se concentra en principalmente en Jalisco con el 35 por ciento, Michoacán con el 25 por ciento, Sinaloa con el 21 por ciento y Guanajuato con el 13 por ciento; que contribuyen con el 94 por ciento de la producción total.

SIN REGULACIÓN

De acuerdo con Rafael Mier, director de Fundación Tortilla, en México existen más de 70 mil tortillerías, casi 6 mil supermercados y alrededor de 15 mil tiendas de conveniencia en las que se comercializa este alimento.

“En ellos se expende principalmente cuatro grandes categorías de tortilla: la tortilla de maíz nixtamalizada, la tortilla de harina de maíz nixtamalizada pero industrializada, la mezcla de estas dos en diferentes proporciones y finalmente las tortillas empacadas para su venta en frío las cuales contienen un gran número de aditivos para detener artificialmente el deterioro natural de la tortilla tradicional”, explica Mier.

El director de Fundación Tortilla cuenta que a pesar de esta cantidad de establecimientos no existe una regulación que “fomente la transparencia de acceso a la información para los consumidores de tortilla, tampoco existe una clasificación que diferencie los diferentes tipos de tortilla que se venden en nuestro país”, lo que quiere decir que el precio y valor es el mismo para una tortilla hecha a mano, con metate, y una industrializada que contiene aditivos y que es vendida en un supermercado.

Agregó que debido a la irrupción de trasnacionales el consumo de tortilla ha caído 40 por ciento, además de que la mayoría se elabora con harinas industrializadas y no con maíz nixtamalizado.

AL RESCATE DE LA TORTILLA DE NIXTAMAL

Un grupo de asociaciones, entre ellas Consumidores Orgánicos, Tortilla de Maíz Mexicana, Semillas de Vida, Sin Maíz no hay País; Grupo de Estudios Ambientales GEA y El Poder del Consumidor, entre otras, unió sus voces en la Alianza por Nuestra Tortilla, un colectivo que busca defender este alimento ancestral y recuperar el proceso de nixtamalización.

“Gracias a la nixtamalización se han logrado detectar beneficios para la nutrición humana ya que aumenta hasta 30 veces la cantidad de calcio en las tortillas y hace que las proteínas junto a la Vitamina B3se absorben mejor y más rápido dentro del cuerpo”, se lee en un comunicado.

La tortilla es “un alimento que nos representa, somos hombres y mujeres de maíz” refirió la escritora Cristina Barros.

“Yo creo que es importantísimo transmitirle a las generaciones venideras, a los jóvenes, a los niños… a todos se nos llena la boca diciendo que aprendimos a comer pero no decimos qué aprendimos a comer”, dijo el recocido Chef Yuri de Gortari.

Mujeres indígena haciendo tortillas. Foto: Marco Polo Guzmán Hernández, Cuartoscuro

Esta organización ha establecido un decálogo para la tortilla:

1. Accesible: refiere que toda la población pueda tener acceso a este alimento además del sustento económico para quienes producen el maíz.
2. Justa: para que se distingan los diferentes tipos de tortilla del país y favorecer la economía local.
3. Comunitaria: la tortilla debe ser elaborada con maíces regionales lo que ayudará al desarrollo local además de respetar los saberes y sabores de cada región.
4. Multicultural: elaborada de diversas maneras y con los diferentes maíces del territorio nacional, “que comerla sea un acto cultural que llame a la solidaridad entre pueblos, sin fronteras y sin tóxicos”.
5. Sana: la tortilla es parte de una dieta nutritiva, que aporta beneficios a la salud.
6. Nixtamalizada: los elementos que caracterizaban a este alimento antes de la inclusión de maquinas y elementos químicos; la técnica ancestral al usar el maíz, cal de piedra, calor y agua.
7. Libre: ajena a los monopolios, donde se pueda elegir sin presiones comerciales o políticas.
8. Consciente: que pueda conocerse de dónde viene y quién la produjo,”que atienda a nuestro derecho de una tortilla informada”.
9. Sabrosa: que exprese la riqueza de la cultura gastronómica.
10. Protegida: que la tortilla y todo lo que representa sea protegida a través de leyes y la consciencia de su importancia en las personas.

La alianza prepara un plan de acción con campañas en las que se informe y se incentive a las nuevas generaciones a consumir el producto, además de realizar un foro en el mes de septiembre.