Munchies habló con el chef Alfonso Cadena acerca de la propuesta estética en “Hueso”, su segundo restaurante ubicado en Guadalajara y sobre qué sucedió cuando los hijos del Chapo fueron secuestrados en su otro restaurante “La Leche”.

Por Duncan Tucker

Ciudad de México, 19 de mayo (SinEmbargo/ViceMedia).– Con más de 10 mil huesos cubriendo las paredes, Hueso parece un sitio de pesadilla para cenar.

No hay letreros afuera del restaurante ubicado en Guadalajara; un solo hueso siniestro colgado en la parte externa adornada con mosaicos blancos. Pero cuando entras y ves los huesos animales colocados artísticamente en las paredes bañadas de blanco, rápidamente olvidas cualquier imagen de catacumbas macabras. Entre los enormes huesos de ballena, el esqueleto entero de una serpiente e incluso el cráneo de un tigre expuestos, parece que el lugar es una mezcla entre una exhibición de arte moderno y un museo de historia natural.

“Para un chef, los huesos representan el sabor”, me comenta el chef Alfonso Cadena, de 45 años. “Además, al final del día ésta es la verdad de la cocina: lo que comemos son huesos, el tejido y nervios”.

Hueso, es el segundo restaurante de Cadena, el otro es el afamado La Leche, ubicado en Puerto Vallarta. Desde que participaron en un episodio de Chef’s Night Out en 2015, él y su equipo han recibido estrellas y ex presidentes, inclusive quedaron atrapados en medio de un dramático enfrentamiento entre sicarios y los hijos del capo activo más famoso del mundo: El Chapo. Al parecer nada de eso ha detenido al hombre que dirige dos de los mejores restaurantes de México y ahora está preparándose para abrir un tercero.

Cadena inauguró Hueso en 2014 en asociación con su viejo amigo y ex compañero de banda Juan Manuel Monteón. Construido en una casa adaptada, localizada en la zona residencial de Lafayette, Guadalajara, tardaron nueve meses en que sus respectivos hermanos, un diseñador de interiores y un arquitecto, convirtieran su idea única en una realidad.

“Para un chef, los huesos representan el sabor”, dice Alfonso. Foto: Duncan Tucker, Vice

“Queríamos un espacio único del cual pudiéramos enamorarnos cuando viniéramos a trabajar todos los días”, me cuenta Cadena. “Al principio, cuando le contábamos a la gente acerca del concepto de los huesos, decían ‘¿Qué están haciendo?’, pero el reto era tomar objetos aparentemente repulsivos y convertirlos en algo estético”.

Tomando en cuenta los huesos de tiburón, oso, venado, jabalíes y muchos otros animales acomodados en la pared, es verdad que se trata de un “espacio único”.

Además de los huesos, una de las características más sorprendentes de Hueso es la mesa de madera para 54 personas colocada frente a la cocina abierta. Cadena explica que él quería que diferentes grupos de comensales se sentasen uno junto al otro para animarlos a hablar y compartir entre ellos. Esta disposición intransigente de asientos también demuestra que sus clientes son igual de importantes, sin importar su fama o estatus social.

“Recibimos a Blur después de un concierto”, cuenta Cadena. “También hemos recibido bandas mexicanas como Café Tacvba y políticos como [el expresidente] Felipe Calderón. Algunos artistas quieren estar en un área privada, pero los chicos de Blur estaban felices de comer junto a los demás y platicando con todos”.

Por desgracia para Cadena, sus restaurantes también atraen a los miembros de la élite criminal de México.

La Leche llegó a los encabezados internacionales cuando el verano pasado un grupo de hombres armados con rifles de asalto irrumpieron en el establecimiento un domingo en la noche. Imágenes dramáticas obtenidas de las cámaras de seguridad mostraron un grupo de comensales sorprendidos tirándose al piso mientras los asaltantes secuestraban a seis hombres a punta de pistola. Más tarde se reveló que entre las víctimas se encontraban los hijos y sucesores de Joaquín “El Chapo” Guzmán, el líder multimillonario del cártel de Sinaloa. Los agresores eran miembros de un cártel rival.

“Nunca imaginé que algo así podría pasar”, dice Cadena. “Yo no estaba ahí esa noche, pero todos los meseros se tiraron al piso y los sicarios les ordenaron no mirar sus caras. Me parece que tardaron 34 segundos en entrar y llevarse a las personas que buscaban”.

No hubo disparos y eventualmente las víctimas fueron liberadas después de pasar varios días en intensas negociaciones entre cárteles, pero el incidente amenazaba con asustar a los clientes y manchar la reputación de La Leche.

“Pensé que podían pasar dos cosas: el lugar nunca se recuperaría o sería la mejor campaña publicitaria”, recuerda Cadena. “Por suerte, ocurrió lo segundo. Fuimos afortunados, porque no se derramó sangre durante un evento tan peligroso. Nos animamos gracias al apoyo que recibimos después por parte de los restaurantes locales, la comunidad de Puerto Vallarta y todos los que conocen nuestro trabajo”.

El chef Cadena dentro de la cocina de Hueso. Foto: Duncan Tucker, Vice

Sin dejarse intimidar por aquella experiencia, Cadena ha seguido haciendo lo que hace mejor: cocinar excelente comida en México. El menú de Hueso, en constante cambio, ofrece platillos finos como mejillones en caldo de res, costillas braseadas, médula con ostiones y lengua de ternera con salsa verde y aceite de carbón. La crème brûlée es demasiado buena también y si tienes suerte de venir cuando el helado de maíz está en el menú, no debes irte sin probarlo.

“La verdad es que el menú cambia dependiendo de cómo me siento”, dice Cadena, entre risas. “Nos gusta tener la libertad de cambiar las cosas como queramos. Si no tuviéramos excusas para escapar de la monotonía diaria, nos volveríamos locos”.

El menú también varía según las frutas de temporada, los mariscos más frescos disponibles cada semana y cómo el clima o la temperatura afectan las preferencias de la gente. Cadena otorga mucha importancia a usar solo ingredientes de la mejor calidad, todas las frutas, verduras, las aves y los mariscos provienen del estado de Jalisco, mientras que la carne roja la consigue en su estado natal, Sonora, famoso por sus reses.

El menú de bebidas, curado por Monteón, presenta una selección de cervezas artesanales mexicanas, vino biodinámico de alta calidad y cócteles característicos como el agave sour, preparado con mezcal, tequila, naranja, limón, clara de huevo y jarabe de agave. Los mixólogos meticulosos de Hueso crean su propio jarabe y bebidas prehispánicas como el tejuino y el tepache para usar en la lista de cócteles que evoluciona de manera constante.

Cadena y Monteón actualmente están ocupados con su próxima aventura, un restaurante llamado Carboncabron que están por abrir en Los Cabos. En contraste con Hueso y La Leche —ambos enteramente blancos—, el lugar se ve oscuro y carbonizado por completo, como si acabara de quemarse.

A pesar de su obsesión con la estética impresionante, Cadena insiste que no hay un secreto detrás del éxito de sus restaurantes.

“Todo se basa en mis instintos”, dice. “No estamos intentando ser innovadores, solo queremos que la gente se sienta bien”.

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