“El volován es un bocadillo muy tradicional que todas las mañanas se vende principalmente en el centro de la ciudad de Veracruz”, explicó el historiador Ricardo Cañas. El platillo es una muestra de la mezcla de culturas y sabores de la gastronomía de este estado. Originalmente viene de Francia, pero en Veracruz se le adoptó y adaptó a los sabores mexicanos. Ahora es un imprescindible.
Ciudad de México, 28 de marzo (SinEmbargo).- Visitar Veracruz significa tener una gran experiencia respecto al clima, el mar, danzas, arte, relajación o actividades extremas; pero uno de los aspectos que más enamoran es su gastronomía. Cada platillo veracruzano tiene una gran carga del mestizaje que se dio en la zona y que enriqueció cada aspecto de la entidad. Uno de los bocadillos con mayor tradición, que se disfruta día a día, es el volován.
“En todo México, por supuesto que la mayoría, la base del alimento es el maíz y el chile principalmente y de ahí parten los demás. Aquí en Veracruz nos congratulamos en que, al ser un puerto y una ciudad fundada por extranjeros, la gastronomía casi casi desde el principio se vio mezclada, hizo una riquísima mezcla”, expresó el historiador y director del Museo de la Ciudad de Veracruz, Ricardo Cañas, en entrevista con SinEmbargo.
Respecto al origen del volován, compartió que existe un relato que se remonta hasta Francia, a principios del siglo XIX, y a una figura destacada: Antoine Careme, conocido como el padre de la repostería moderna.
“Antoine Careme se encontraba haciendo unas pastas de hojaldre para rellenar. Ya las había horneado, se habían esponjado y las había puesto a enfriar sobre un mantelito junto a una venta, cuando en ese momento vino un ventarrón y elevó el mantel y todas las pastas de hojaldre prácticamente salieron volando por la ventana. Ese pastelero francés al ver que el producto de su trabajo estaba prácticamente cayéndose por la ventana comenzó a gritar en francés ‘vol au vent’,’vol au vent’, que significa en francés volaron al viento”, contó el historiador.
Careme soltó el grito de manera tan natural y hasta creativa que, de acuerdo con Cañas, los ayudantes de cocina al verlo en esa situación, gritando y preocupado por su trabajo, le pusieron como apodo al bocadillo de pasta de hojaldre vol au vent.
¿CÓMO LLEGÓ EL VOLOVÁN A VERACRUZ?
De acuerdo con el director del Museo de la Ciudad de Veracruz, siempre ha existido comunicación, transporte y visitantes de Europa a Veracruz. “De hecho hacía 1852 comenzó una línea trasatlántica con agenda perfectamente determinada entre el Puerto de Saint-Nazaire en Francia y Veracruz, en México. Entonces llegaba gente de Francia, como los pasteleros”, acotó como dato curioso.
Ricardo Cañas comentó que un relato popular, que data de la ocupación francesa de 1862, daba cuenta que durante los cinco años que los francos se instalaron en la ciudad, con sus grandes campamentos, los soldados trajeron con ellos a sus propios cocineros para elaborar los platillos a los que estaban acostumbrados al otro lado del mar.
“Se dice que en uno de esos campamentos que se encontraban extramuros, más o menos en donde hoy se encuentra lo que es el parque Zamora, afuera de la puerta de la Merced, estaban ellos guisándose esas pastas de hojaldre cuando los veracruzanos se acercaban y comenzaban ya a hacer amistad, porque esa invasión o esa ocupación fue relativamente pacífica, se acercaban los jarochos y preguntaban ‘¿qué es eso que estás haciendo?’ y le contestaba el francés ‘vol au vent’ y al no entender bien lo que decía, el jarochito decía ‘volován'”, contó.
La palabra volován se quedó así plasmada por la forma en que los veracruzanos pronunciaron el nombre que originalmente era francés. “Es un cambio en español al no entender la palabra completa en francés que pasa al español como volován”. A partir de ahí, los veracruzanos comenzaron también a hacer estos volovanes, pero le dieron su toque en el relleno. Ya no sólo era lo usual o tradicionalmente francés, sino que empezaron a usar frijoles con chorizo, pescado y jaiba.
Otro aspecto que ha cambiado, señala el historiador, es que, aunque originalmente los volovanes eran redondos, con la llegada de las charolas cuadradas con las que hacían la pasta de hojaldre al tamaño completo de la charola, se volvió más fácil cuadricularla con un cuchillo o un instrumento metálico para hacer este tipo de preparados.
“Originalmente los volovanes eran redondos, todavía el diseño de los años 70, estoy hablando de hace aproximadamente 50 años, las panaderías y lugares donde se hicieran los volovanes, los hacían redondos, no importa lo que tuvieran dentro, ya fuera jaiba, jamón con queso, pollo etcétera, eran redondos, digamos que, al hacerse más populares, también se vendían principalmente por la mañana, aumentaron los lugares donde se hacían”.
Ricardo Cañas mencionó que, en ese sentido, la Pastelería Colón que era de las que tenían más años en Veracruz, todavía entrando el siglo XXI, continuaba haciendo los volovanes de forma redonda.
Aunque no sólo se trata de este bocadillo. Junto con el volován surgió también la figura del volovanero, la persona que recorre las calles desde muy temprano con su canasta para ofrecer este bocadillo casero y caliente a todos los veracruzanos.
“Hoy en día el volován es un bocadillo muy tradicional que todas las mañanas se vende principalmente en el centro de la ciudad de Veracruz, para los estudiantes y trabajadores que andan corriendo y no tuvieron tiempo de desayunar, pues un volován y un refresco es el desayuno correcto para tener por lo menos el estómago lleno durante las primeras horas del día”, afirmó.
