Agua de azahar y paciencia al preparar la masa son las claves del pan de muerto

31/10/2021 - 12:05 am

Un elemento representativo del pan de muerto es el agua de azahar o la ralladura de naranja; la chef Paulina Herrera compartió algunos datos de este pan tan representativo de la temporada, además de tips para prepararlo en casa.

Ciudad de México, 31 de octubre (SinEmbargo).- Papel picado, flores de cempasúchil, calaveritas de azúcar y chocolate, altares y velas son los elementos representativos del Día de Muertos, una celebración en la que se recuerda y recibe a aquellos familiares y amigos que “se adelantaron en el camino”, se colocan sus platillos favoritos en la ofrenda y se alumbra su camino de regreso. Un imperdible es el pan de muerto

El pan de muerto es llamado pan de fiesta porque se prepara (o solía prepararse) sólo durante una temporada del año, generalmente solía realizarse a partir de octubre hasta poco después de 2 o 3 de noviembre. De acuerdo con el chef Irving Quiroz en la nota “Origen y significado del pan de muerto, una tradición muy mexicana” de este medio, este pan vino a sustituir de alguna manera la acción de los sacrificios que se realizaban en la época prehispánica, “antes el corazón lo envolvían en semillas de amaranto y era un acto pagano; el pan de muerto sigue representando este sacrificio”, explicó Quiroz en aquella ocasión.

“Realmente es un pan que se hace de toda la vida, dicen que desde la era prehispánica […] pero lo que está padre creer es que definitivamente es para darle un tributo a nuestros muertitos”, comentó la chef Paulina Herrera en entrevista SinEmbargo.

Entre los significados que tiene, la chef Herrera compartió otro que deja de lado lo de los huesos, en este, la creencia indica que son pétalos de flor. “Hay gente que dice que los huesitos en realidad no son huesitos, dicen que son pétalos de flores, porque las flores siempre han significado una alabanza y respeto a los difuntos, entonces dicen que el pan es una flor también, que el centro en lugar de ser la calaverita o la cabeza en realidad es el centro de la flor, el pan sería la flor y los huesitos serían los pétalos de la flor”, contó la chef.

El pan de muerto es uno de los  más populares de nuestro país. Foto: Hilda Ríos, Cuartoscuro

LA CARACTERÍSTICA: SABOR A NARANJA

El pan de muerto suele prepararse con agua de azahar que es la extracción del aroma de flor de naranjo, sus ingredientes básicos son huevo, harina, mantequilla y a veces se agrega agua o leche; la tradición indica que se perfuman con agua de azahar, ralladura de naranja o agua de anís. Justo esto es lo que la chef Paulina destaca, que entre las diferentes versiones y propuestas con las que se cuentan la característica tradicional y esencial es el sabor a naranja.

“Siendo un pan de origen tan antiguo es muy lógico darse cuenta que los ingredientes que se usaron en la receta para endulzar estos panes son ingredientes básicos que siempre se ha tenido acceso a ellos, la naranja es una fruta básica, la semilla de anís es básico, entonces sí tiene sentido que sea un pan tan antiguo y que sea tan sencillo en realidad”, compartió la chef.

Herrera compartió que en el norte del país buscan más el tradicional pan de azúcar, en alguna ocasión ella preparó varios panes de muerto con ajonjolí y no tuvieron tanto éxito como sí lo tienen en el centro o sur del país.

“Hay recetas que llevan manteca de puerco, hoy en día es dificil encontrar esas recetas a lo mejor más en el sur, pero en el centro y norte del país la mayoría lo hacemos con manteca vegetal para que sea del agrado de todos, hay personas que le ponen canela hay gente que no le pone canela, pero sí o sí el pan de muerto te tiene que saber a algo de naranja”.

El pan de muerto es un pan en forma de bola que tiene a los lados luna especie de huesitos hechos con la misma masa que se llaman canillas. (Imagen ilustrativa) Foto: Félix Márquez, Cuartoscuro

TIP PARA HACER PAN DE MUERTO EN CASA

La pandemia permitió a varias personas que contaron con la fortuna de trabajar desde casa, poder dedicarse a algunas actividades que tenían pendientes, una de ellas es la de cocinar, así que a chef compartió algunos tips para preparar pan de muerto en casa, como el que la masa es pegajosa y esto suele desanimar a quienes se inician en la panadería.

“Yo creo que mi tip básico es tener paciencia, no desesperarse porque la masa es muy pegajosa y yo creo que lo que pasa es que la gente lo siente muy pegajoso y se rinde pero le tienes que dar un buen amasado con la mantequilla al final para que te quedé bien elástica la masa, suavecita”.

Seguir una buena receta es importante, por eso la chef recomendó una de un colega suyo que señaló es sencilla y es muy buena, pero el consejo más importante que dio es tener paciencia.

“Mi tip sería no creer que ya la regaste porque está pegajosa, así es la masa, sigue amasando hasta que no se noté nada de mantequilla y eso te va a ayudar a que la fermentación sea correcta, fuera de eso realmente una buena receta, el chef Irving Quiroz tiene en su libro Panes mexicanos una receta muy buena que está sencilla de seguir y realmente es tenerle paciencia, amor y fe de que te va a salir bien”, agregó.

Nancy Chávez
Periodista egresada de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), editora del suplemento Magazine enfocado en cultura, entretenimiento, gastronomía, viajes y temas de actualidad.
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